martedì, novembre 20, 2007

CHE QUAJA!



Altro piatto che attualmente proponiamo in menù.
QUAGLIA CON PATATE AL RADICCHIO, RADICCHIO MARINATO E SALSA DI CACHI
Ho marinato per un'ora le cosce di quaglia disossate e i petti con sale e pepe.
poi li ho farciti con un pezzettino di pancetta e li ho arrotolati con della pellicola.
Ho messo a cuocere a 68° a vapore per 3 ore (o in acqua).
A questo punto ho cotto ulteriormente le cosce per 2 ore in grasso d'oca a 80° per 2 ore.
Con gli scarti ho preparato un fondo.
Ho tagliato le patate a forma di parallelepipedo e poi le ho cotte per 15 minuti in acqua salata leggermente acidula.
Le ho scolate per bene e poi fritte a 150°, fino a renderle dorate uniformemente.
Preso il radicchio, ho cotto una parte della foglia rossa con burro, per creare, tritandola, una crema viola, salata.
Quel che m'è rimasto, l'ho scottato velocemente in un vino rosso dolce locale, il vino Fortana, strizzato bene, raffreddato e marinato in olio all'aglio e basilico per 2 ore.
Per la salsa, ho tritato finemente 1 scalogno, 1 carota, 1/2 sedano, i pomodoro e li ho fatti imbiondire con un filo d'olio, ho sfumato con un goccio di vino bianco, ho aggiuno 3 cachi pelati e privati della parte bianca interna ed ho bagnato con poco fondo; ho cotto per 25 minuti e poi ho frullato il tutto aggiustando di sapore.
A questo punto ho messo i petti e le cosce a scaldare in un po' di fondo, senza farli bollire, ho tagliato le patate in 4 e ho farcito ogni strato con la crema di radicchio, alternando le fette.
Ora basta comporre il piatto a piacere, salsando la carne.

3 commenti:

Tatiana ha detto...

che quaja si... bel piatto domanda di rito scema a che serve bollire le patate prima di friggerle? :))

berso ha detto...

per motivi di servizio.
non riesco a far aspettare 20 minuti di cottura un cliente che mi ordina all'ultimo minuto una quaglia, quindi scotto prima e friggo dopo.

Tatiana ha detto...

grazie berso :))