lunedì, novembre 12, 2007

Guancia di vitello, polenta aromatizzata, pate di fegato e pan brioche


Questo piatto, fondamentalmente molto semplice, ha la particolarità di avere una cottura che ottimizza il gusto dell'alimento, ne evita quasi completamente il calo di peso e gli dona una consistenza ottimale.
Il sottovuoto.
Le guance sono il pezzo ideale per questo tipo di cottura, che predilige parti cartilaginee, con un po' di grasso al loro interno.
Questo è il mio procedimento.
Pulire le guance dalla pelle esterna, tornirle e mettere a marinare con sale e pepe per 2 ore.
Al termine delle due ore, scottarle velocemente su entrambi i lati ed abbattere a 3°.
Nel frattempo, saltare in padella un po' di sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti ed abbattere anche questi.
Una volt che tutto sarà perfettamente freddo, mettere il sacchetti la carne con un po' di verdure ed una noce di burro; sigillare bene ed assicurarsi che siano ben saldi.
Per la cottura è opportuno disporre di un forno multifunzionale o di un Roner, macchinario che tiene ad una temperatura pre-impostata, l'acqua contenuta in un recipiente.
Dovremo cuocere le guance per 24 ore a 68° a VAPORE, dopodiché verranno abbattute.
Polenta:
1 litro d'acqua
q.b. sale
400 g di farina gialla
100 g di lardo pesto (grasso di maiale,sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio)
Preparare una polenta abbastanza soda, con l'aggiunta del lardo pesto.
Una volta cotta, stenderla in una teglia e, quando sarà fredda, ricavarne dei quadrati che verranno poi grigliati.
Paté:
200 g di cipolla bianca
100 g di olio di semi
1 foglia di alloro
600 g di fegato di vitello a cubi
150 g di fegato d'oca
200 ml di Marsala
q.b. brodo vegetale
sale e pepe
50 g di parmigiano reggiano
Soffriggere la cipolla e unire l'alloro; a parte rosolare il fegato di vitello ed unirlo alla cipolla. Togliere l'alloro.
Bagnare con il Marsala e fiammeggiare. Unire il fegato d'oca, il sale e il pepe e brodo vegetale sufficiente a coprire.
Cuocere per 35 minuti a fuoco basso.
Scolare il tutto e tritare con il mixer, unendo il parmigiano e la parte liquida poco alla volta.
Setacciare e conservare in cella.
Pan Brioche:
1 kg di farina 0, 320 W
50 g di lievito
150 ml di latte
6 uova
300 g di burro morbido
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di sale
Impastare la farina con il lievito, lo zucchero, il latte e le uova. Aggiungere poco alla volta il burro morbido(non caldo) ed infine il sale.
Dividere in 3 panetti, e porli nelle cassette per lievitare.
A lievitazione ultimata, cuocere a 185° per 25 minuti circa.
Una volta cotto e raffreddato, affettare all'altezza di 3 mm circa, disporre in teglia e seccare a 145° per 3/4 minuti.
Fondo di vitello:
Mettere gli scarti della pulitura (500 g circa) ed alcune ossa ( 2 kg circa) in una casseruola e coprire con acqua fredda e ghiaccio. Lasciare a macerare per una notte in cella; al mattino, iniziare a far cuocere a fuoco molto basso e portare ad ebollizione.
Schiumare ed unire:
2 gambe di sedano
2 carote
2 cipolle
3 rametti di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1 scorza di limone
1 bottiglia di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Quando si sarà ridotto della metà, filtrare e proseguire con la riduzione, finché avrà la consistenza di una salsa. Unire un filo d'olio extravergine di oliva ed emulsionare.

Per rigenerare la guancia, bisogna scottarla velocemente su entrambi i lati e d immergerla nel suo fondo (quello non ancora ridotto), mantenendola per 10/15 minuti alla temperatura di 80°.

13 commenti:

Anonimo ha detto...

appuntamento in radio... con lulù . sbriciolina

Cuocapercaso ha detto...

voglio un abbattitore...tra l'altro leggevo che adesso ne fanno anche non professionali..!
:-)
ciao, buona giornata!

Grazia

Vale ha detto...

Sai cosa c'è nei tuoi piatti? Che in foto le porzioni sembrano tremendamente piccole! Io sono una persona giovane e sana, mi piacciono i piatti meno belli da vedere e più pieni di roba (e lo so che "più pieni" non si dice, è una licenza poetica!).
Senza offesa eh? Rimani sempre il mio prototipo di uomo (cucina, non sporca e va per mercatini) :-D
Bacio

berso ha detto...

Sbriciolina
se sapessi quale...
Grazia
al massimo puoi usare abbondante ghiaccio
Vale
una cosa che ti posso assicurare è che le porzioni non sono piccole. Cerco di fare delle foto "artistiche", ma ne va a discapito di questa prospettiva. A me piacerebbe fare porzioni più ridotte, ma i miei capi me lo vietano. Considera, inoltre, che difficilmente al ristorante prendono un piatto solo, bensì un menù completo e se consideri che per la pasta fresca stiamo sui 100 g, la guancia si aggira sui 200 g, antipasto, contorno, forse dolce, pane....alla fine at schòp. :-)
Il mio intento è quello di farti uscire dal ristorante sazia ma integra, non al margine dell'esplosione.
Quando ci si becca per un giro ai mercantini...inizia quello di Merano tra poco......

Piggio ha detto...

si in somma. Una cosa semplice semplice :D

Tatiana ha detto...

Berso ma proprio 68°non ce la faccio a convincere il mio forno ad essere precisino per 24 ore... se sballa che succede :)))

Baol ha detto...

Diciamo che non è proprio una ricetta che si può fare in casa...:D

pOpale ha detto...

La foto mi ha fatto venire l'acquolina in bocca. La spiegazione mi ha messo soggezione... dovrò venire da te per provarlo :)

berso ha detto...

Piggio
è più semplice di quanto credi
Tatiana
forse ho omesso di scrivere "A VAPORE", (cacchio!).
sono 68° a vapore, quindi una pentola capiente, un termometro, ed un fuoco fievole e il gioco è fatto.
Baol
ci puoi riuscire....usa la "forza"...
Popale
ti aspetto con ansia

Tatiana ha detto...

Dov'è il ristorante che me lo appunto? :)))

Maurizia ha detto...

piatto bello e buono...ma mercatino di merano?quando?

Apple ha detto...

Mio Dioooo sono a dietaaaaaa :-(

berso ha detto...

Tatiana
trovi il link a destra...
Maurizia
onestamente non lo so...ma mia moglie m'ha detto di prepararmi con il blocco degli assegni nuovo....adesso le chiedo dettagli e poi ti facco sapere
Apple
dieta...e poi non puoi nemmeno fare la giornata della mela altrimenti saresti una cannibale! capita?! azzo che scemo