martedì, ottobre 30, 2007

Strisce di seppia



In attesa che vi metta il menù completo di Verdi (ed è abbastanza lungo da scrivere)
vi posto uno degli ultimi piatti che ho messo in menù.
Trattasi di :
STRISCE DI SEPPIA SUL LORO POLPETTONE, CON MAIONESE ALL'ARANCIA E SALSA DI NERO DI SEPPIA.

Ho preso spunto da una vecchia ricetta di mia nonna della domenica.
In pratica era usanza, quando si preparava il brodo, aggiungervi "dal pjen", ossia un impasto di pane grattugiato, parmigiano, noce moscata, uova e sale.
Questi, cuoceva in poco tempo nel brodo e veniva poi mangiato con i bolliti come secondo.
Io avevo bisogno di una cosa simile per fare un piatto a base di pesce che fosse...un po' antico.
Quindi ho preso
200 g di pane grattugiato
100 g di parmigiano reggiano (giovane)
50 g di brodo di pesce
i tentacoli bolliti di una seppia (conservatene un paio crudi per la salsa)
un po' di bottarga
sale e pepe
una punta di peperoncino
un cucchiaino di olio all'aglio
fatto il pollpettone a forma di cilindro, l'ho immerso in brodo di pesce che sobbolle leggermente.
Dopo 25 minuti sarà cotto. Raffreddatelo ed affettatelo a dischi di 1 cm. Conservate il brodo.
Pulite accuratamente la seppia e pelatela; arrotolatela, chiudetela con della pellicola e congelatela. Una volta completamente congelata, affettatela molto sottile e conservate immediatamente in freezer.
Se siete riusciti a conservare anche la sacca contente il nero, siete dei fenomeni, quindi preparate la salsa soffriggendo in padella uno scalogno ed un aglio in camicia con un filo d'olio; togliete l'aglio e unite i 2 tentacoli consevati; sfumate con poco vino bianco ed unite mezzo pomodoro a cubetti. Fate cuocere un paio di minuti, unite il nero e filtrate il tutto. Ora emulsionate in un bicchiere con un filo d'olio a crudo ed aggiustate di sale.
Preparate una maionese un po' liquida, fatta con del succo d'arancia al posto del limone. Conservatela al fresco.
Scottate in padella le fette di "pjen" con un filo d'olio, rendendole croccanti su entrambi i lati; tuffate le strisce congelate nel brodo caldo e scolatele immediatamente, conditele con olio extrav ed un goccio di limone.
Componete il piatto a piacere o come ho fatto io.

lunedì, ottobre 29, 2007

Taku Maki



Sono stato assente anche questa settimana.
Se non riesco a mettere bene in riga quei fannulloni dei miei assistenti, mi sa che
dovrò prendere il porto d'armi!
Mi chiedete le ricette del menù che ho fatto su Verdi e presto le posterò con le foto.
Intanto sappiate che si è concluso questa settimana ed ha avuto
un discreto successo.
Nel contempo ho cambiato quasi tutto il menù, rinnovando i piatti che
facevamo prima.
Questa è stata la settimana in cui un mio caro amico e collega per diversi anni, è ritornato a casa propria, in Giappone, definitivamente.
Takuya e Maki, la sua ragazza, hanno concluso la loro avventura Italiana, durata per lui 7 anni e per lei 4.
Con l'arrivo di Takuya ho iniziato la mia evoluzione culinaria, la sua
esperienza mi ha formato e la mia ha cresciuto lui.
Siamo sempre andati di pari passo, raggiungendo un ottimo livello.
Ieri, prima di partire, in lacrime, è riuscito a dirmi:
"non ho le parole per dirti quello che voglio dirti"
Credo che basti ed avanzi.
Grazie TAku, grazie Maki.
Tanto non vi libererete facilmente di me! In Giappone ci voglio tornare!!!
Grazie e buona fortuna.

Suppongo.....


..che ti meriti i miei auguri, anche se particolari...
Auguri Cally

martedì, ottobre 23, 2007

Amor, ch'a nullo amato amar perdona....porco cane!

Ed è proprio il caso di dire "Porco Cane".
L'amore non ha barriere....o quasi.
Questo è l'amante del cane del ristorante, ma stavolta la fuga non è riuscita.
GODETEVI....MANOLO, il cane arrampicatore.

lunedì, ottobre 22, 2007

Rieccolo


Ad una settimana esatta dal compleanno dell'Alice, mi posso ritenere fortunato per l'ultimo sole caldo che ha permesso all'orda di pupi di sfogarsi rincorrendo i miei gatti per il cortile e di poter giocare all'aperto.
E' andato tutto bene, l'Ali s'è divertita e noi pure.
La torta l'ha preparata mia suocera, io ho fatto la parte salata.
Un po' di pizza e un po' di focaccia, visto che l'Alice predilige il salato.

Voglio ringraziare tutti quelli che le hanno fatto gli auguri e gli amici blogger che dall'alto delle loro piattaforme hanno cantato in coro "tanti Auguri Alice Artificio".

Questa settimana mi ha letteralmente spoplpato poichè, dovendo rinnovare il menù, avevo 4 piatti fuori lista da mettere in pista . Comunque è fatta anche questa.
Me ne manca un quinto, ma ci penserò la prossima settimana.

In più, in questi giorni a Parma c'è il FESTIVAL VERDI, ed ogni ristorante della città e della Provincia, è stata invitato a fare un piatto in tema verdiano.
Noi, come al nostro solito, l'abbiamo "fatta fuori dal vaso".
Con l'aiuto della mogliettina lirica, mi sono studiato le opere musicate da Verdi ed ho riscoperto "Giovanna d'Arco"; in questa opera (che culo) compaiono 3 animali durante una visione della Santa.
Un Porco, un Asino e delle Pecore e da qui abbiamo stilato un intero menù.
Sta piacendo abbastanza e poi ci sembra più originale del canonico "dolce Aida" o "pasta alla Nabucco".
So che qualcuno forse mi verrà a far visita a Novembre in occasione del November Porc, fatemi sapere.
Ciao

sabato, ottobre 20, 2007

MESTOLO

Tranquilli, non sono sparito.
Mi sono solo trasformato nel nano Mestolo, il cuoco instancabile...o quasi.
Non ci sto più dentro.
Buon fine settimana e prometto di passare a casa di tutti a breve.


Ne sapete qualcosa della proposta di legge di Levi riguardo la registrazione dei blog e del conseguente canone?
Mi sono giunte strane voci........sembra che vogliano tappare qualche fonte libera di informazione.

saludos

lunedì, ottobre 15, 2007

Vieni avanti....puffetta.


Madonna mia che settimana! Non avevo il tempo di andare al cesso. Ne sono successe di tutti i colori, dagli ordini sbagliati, alle ustioni di 3° grado, ai clienti più strampalati, alle risate senza freno. Beh, le fasi salienti sono veramente da raccontare, incominciando dal fatto che era iniziata la prima settimana della mia nuova vita nel reparto secondi piatti. E come poteva iniziare se non con quasi tutti gli ordini d'acquisto sballati?! Certo, ma non per causa mia, sia chiaro. Risolto in extremis il primo problema, penso bene di batezzarmi un polso con dell'olio bollente e di recitare il mio rosario liberatorio a denti stretti, per non dare il cattivo esempio. Una vescica che sembra un uovo, ma si deve proseguire. Poi finalmente una boccata d'aria sana, frutto della splendida scenetta a cui ho assistito domenica a mezzogiorno, con protagonista una nostra cameriera (una delle mie preferite) con la quale Madre Natura non è stata generosissima in statura. Ebbene, si finisce di pranzare e tutti si alzano per prepararsi al servizio; Sara, sempre solare e sorridente, parte verso gli spogliatoi e si avvicina alla porta scorrevole (con fotocellula).....la porta non si apre. Potrebbe essere difettosa.....ritenta, si allontana e zuffolando si avvicina nuovamente....nulla. Si indispone un tantino.....passa un collega e la porta si spalanca per richiudersi alle sue spalle! Lei è basita. Imprecando ritenta e sussurra "apriti, sesamo di m....." Niente da fare. Il sensore le da la stessa valenza del gatto dei titolari! Il tutto svoltosi in una manciata di minuti mentre in cucina scorrevano copiose le lacrime.
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Ora posto la ricetta del pane fatto QUI, che in molti m'hanno giustamente chiesto:
Biga di 24 ore : 500 g di farina Manitoba 240 g di acqua 10 g di lievito di Birra (Lievitalia- faccio sponsor al fratellone) ------------- biga 200 g di farina 0 300 g di farina non filtrata 4 g di lievito di birra q.b.latte 18 g di sale un cucchiaino di miele 30 g di strutto 5 g di malto Impastate bene la biga, mettetela in un contenitore coperta con pellicola e ponetela in frigo per 24 ore. Trascorse le 24 ore, mescolate le farine, il lievito ed iniziate ad imopastare lentamente con un po' di latte. Bisogna sapersi regolare con la consistenza; deve essere leggermente soda. Ora unite la biga ed ancora un po' di latte. Lasciate incorporare per un minuto. Unite il malto e il miele e successivamente lo strutto. Per ultimo il sale ed aumentate le battute. Fermate l'impastatrice e lasciate l'inpasto in macchina, fermo, per 4 minuti. Rifate partire l'impastatrice velocemente per 2 minuti. Per autilisi, questa fase aiuterà la lievitazione. Ora togliete l'impasto, formate un panetto e lasciate puntare per 10 minuti, coperto da un panno. Formate delle palle e stendetele a lingua; ora formate i rotoli. Lasciate lievitare; a 3/4 incidete e cuocete in forno a 210° per 5 minuti con un punto di umidità. Proseguite per altri 20 minuti a 185°.

sabato, ottobre 13, 2007

Lo sapevate che?



La settimana è intensa e nn riesco a scrivere nulla.

Inoltre mercoledì è il compleanno dell'Alice (mia figlia), e martedì ci sarà la festa con gli amichetti, cosicché anch'io possa partecipare.

Quindi vi auguro un buon week end e vi lascio con una curiosità:
In tutte le cucine si usa dire, quando si è imballati dal lavoro, di ESSERE IN MERDA. Ho scoperto da cosa deriva.
Praticamente, quando ci si recava nelle locande a cavallo, quelle migliori avevano molte bestie "parcheggiate" davanti all'ingresso. Quest'ultime lasciavano i loro ricordini.
Più ce n'era accumulata, più stava a significare che il locale era stato pieno.

Quindi: + cacca = molto lavoro---ESSERE IN MERDA.


SALUTI

domenica, ottobre 07, 2007

Guardoni.....


ORE 1:35 DI VENERDI' NOTTE
- Chef....
- Si
- ...cioè...
- ...?
- ....cioè...
-cioè,l'ho capito. Hai bisogno del dizionario o ce la fai da solo?
- no, è che.....siamo andati nel parcheggio a fare la monnezza....
- il vostro habitat naturale! ricordi che affiorano?
- èh?
- si vabbè, ti faccio un disegno dopo.
- no, chef, cioè, dicevo..
- al prossimo cioè ti sevizio col forchettone!
- si, cioè. no! senza cioè...
- ............
- insomma.....
- bravo...
- nel parcheggio..... c'è una macchina.
- MA DAI ?! una macchina nel parcheggio?! lo sai che li hanno inventati apposta?
- si lo so. e i marciapiedi per i pedoni, e le piste biciclabili per le biciclette.
- quanta saggezza....e poi sono piste CIclabili, pistola!
- ma chef, nella macchina ci sono due persone.
- staranno andando via.....
- mmhhh, no. Sono sui sedili posteriori.....eeeee.....ci danno di brutto!
- aaahhhh....
- cioè chef! non so sei hai capito! ci danno di sifonella! zizin zizin zizin (gesticolando)
- SE DICI ANCORA CIOE' TI LANCIO SUL LORO COFANO! e poi non sono rimbecillito, ho capito che non giocano a carte.
- Idea chef!
- ..oddio....
- gli andiamo a scuotere la macchina?
- .....ti devo rispondere?
- .....no. Allora direzioniamo le telecamere, li filmiamo e poi mettiamo nel web! Grande idea!
- GLANDE idea...un'idea del c..... finisci di pulire Pacciani junior!

Nuovo record!



video

Sono pronto alla sfida.

mercoledì, ottobre 03, 2007

Il vecchio mulino


Un mio cliente, l'altra settimana, mi ha portato una farina ricavata da un mulino delle montagne reggiane. Un vecchio mulino ad acqua che una famiglia utilizza senza scopi di lucro.
La farina era profumatissima, non setacciata, con alcuni chicchi intatti.
L'ho usata così al naturale, facendone un pane integrale con un profumo di storia antica.
Grazie Ennio.

lunedì, ottobre 01, 2007

...ANCHE IL CANE CI SI METTE!!!!





No ci si può distrarre un attimo!
le scarpe ! fetente!!!!!!

Quasi seria....



Cosa?
la cucina.
Quando ho fotografato il tavolo in cui stavamo preparando i dessert di sabato sera, il mio capo, guardando la foto, ha detto:
"...bella. Sembra quasi una cucina seria"
...se lo dice lui.

TORTINO AI FRUTTI DI BOSCO CON MERINGA
pasta frolla
crema pasticcera
frutti di bosco freschi
meringa all'italiana
scorza di limone
...ed un forno.