Orata alle erbe, salsa ai crostacei,caponata di verdure e gambero affumicato

Uno dei nuovi piatti che ho da poco cambiato.
Si tratta di un orata che ho sfilettato e spinato e messo a marinare con olio aromatizzato ed un trito di erbe (timo, maggiorana. basilico, prezzemolo e scorza di limone) per una notte.
Poi ho preparato una classica caponata di verdure, facendo cotture separate in modo da mantenere meglio i colori.
La salsa è stata fatta facendo ridurre un fumetto di pesce nel quale ho aggiunto dei carapaci di gamberi e poi, una volta ridotta l'ho emulsionata con olio extrav.
I gamberi che ho tenuto da parte, sono stati grigliati a fiamma altissima e poi passati in ghiaccio. Poi messi in olio con basilico ed aglio.
Il divertimento che ho voluto inserire qui, è la possibilità di poter affumicare il gambero direttamente dal cliente al tavolo e per quanto tempo vuole.- Come?
Saturo un bicchierino con del fumo ricavato dalla combustione di un legnetto e poi sigillo (alla velocità della luce) con pellicola trasparente.
Essendo il gambero steccato con uno stuzzicadente, al cliente viene proposta la possibilità di affumicarlo creando dei piccoli fori e riposandolo sulla pellicola.
Nel giro di qualche secondo prenderà il caratteristico profumo.
Il filetto d'orata viene cotto lettamente in padella di ferro solo dal lato pelle; quando il livello della cottura sarà quasi al culmine, lo tolgo e lo adagio, con la pelle all'insù,su una teglia cosparsa di un trito d'erbe e sale al basilico. Lascio riposare 2 minuti in modo che i liquidi caldi scendano e terminino la cottura senza asciugare il filetto e poi compongo il piatto.
Naturalmente il bicchiere con il fumo sarà l'ultima cosa che verrà messa nel piatto ed il cameriere se non sarà solerte il sottoscritto si incappererà di brutto.

saluti