martedì, novembre 18, 2008

Moscardini a merenda


Ci siamo, il premio è stato assegnato anche questa settimana!
Ma non posso lasciarvi a bocca vuota, per l'ennesima volta.
Quindi.....ricetta.
Moscardini al sedano rapa con polenta morbida.
Solitamente i moscardini li ho visti preparare in abbondante e succulento sugo al pomodoro; questa volta ho alleggerito il tutto cuocendoli al vapore con molte erbe aromatiche, una spruzzata di vino bianco, dell'aglio in camicia e della scorza di limone. Utilizzando un forno a vapore ho, in pratica, preparato in una teglia profonda il misto di erbe ( alloro, timo, maggiorana) il vino bianco, la scorza di limone e l'aglio.
Sopra ho inserito un'altra teglia forata nella quale ho disposto i moscardini, precedentemente pepati; non metto sale perchè ne hanno già loro e preferisco aggiustarli dopo la cottura.
A questo punto ho impostato il forno a 95° e li ho cotti per 50 minuti.
Questo procedimento, lo potete fare tranquillamente con le pentole classiche per la cottura a vapore o con la vaporiera.
Ho abbattuto i moscardini a 3°.
Ho tritato poi finemente una cipolla, una carota, una costa di sedano ed uno spicchio d'aglio e li ho fatti soffriggere, sfumando con un po' di brandy.
Appena dopo averli sfumati, ho aggiunto dei dadini di sedano rapa, ho bagnato con poco brodo vegetale e coperto col coperchio, mantenendo una fiamma vivace.
Questo mi permetterà di stufarlo senza esagerare con i liquidi.
Ho aggiustato di sale e di pepe, tolto dal fuoco, ed ho aggiunto un trito di prezzemolo.
Abbatto anche questo a 3°.
Ora mi preparo dei sacchetti sottovuoto già porzionati e sigillo bene, togliendo più aria possibile.
Rimetto in forno a 85° a vapore per 20 minuti, in modo da sterilizzare il tutto e permettermi di conservarli in tutta tranquillità. Raffreddo e conservo. Con questo processo, lo dico agli addetti ai lavori, si possono conservare per 15-20 gg (da tabelle asl).
La polenta...
mi auguro di non dovervi insegnare a cuocere la polenta, magari sarà il contrario.
Il rapporto che uso tra acqua e farina è di 1 a 4, 1 kg farina 4 l d'acqua.
Vi basta solo decidere come aromattizzarla, con un soffrittino, facendo un brodo di pesce invece dell'acqua (come faccio io), aggiungendo una spruzzata di vino bianco... insomma sbizzarritevi.
Una volta che la polenta è pronta, ricordate che deve essere morbida, frullatela con il mixer ad immersione aggiungendo un filo d'olio in modo che si emulsioni, mettete i moscardini caldi al centro, un filo d'olio a crudo e via.
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Ah!
dimenticavo...
lo sbordaccione della settimana?!
sempre il KIKKO!!!!!!!!!!
dopo una settimana che vede un testa a testa tra me e Robbè, con repentini tentativi di fuga di Robbè che ormai si stava preparando a riscuotere il premio, il KIKKO ha fatto si che un kg di sorbetto al limone esondasse dalla sorbettiera vomitando a terra una poltiglia biancastra....no schifo.
Bravo KIKKO, SORDACIO'!!!!!
Questa settimana c'è anche un premio della critica a Max che ha rischiato di essere menato pur non partecipando al concorso....
infatti colpendomi con un ceffone, che ho cercato di evitare con una mossa alla Matrix, m'ha fatto volare il cappello nella pentola DEL MIO SACRO, INTOCCABILE, BENEDETTO, fondo di vitello. Quando ha visto che stavo assumendo il colorito di Hulk, ha pensato bene di scusarsi....ma era tardi. Chi fa il mio mestiere sa che rapporto c'è tra un cuoco e i suoi fondi/salse, sono linfa per noi, nettare divino.
Sarai punito Max, lo sai. Aspettati il peggio. Quando arriveranno le stagiste che tanto brami, sarò perfido e vendiCATTIVO.

BUONA GIORNATA

19 commenti:

grazia ha detto...

Scusa l'immensa ignoranza, cosa vuol dire "abbatto a 3°" e perchè si fa?
e poi: si possono congelare una volta cotti?
io sono una neofita(anzi un'incapace) ma mi piace capire....

Gunther ha detto...

divertenti gli eventi di cucine, vedo bene le stegiste, trattate come pollastre...., moscardini a merenda perchè no se cosi buoni, io a merenda da voi mangerei anche i cavoli

Sara ha detto...

Complimenti per il tuo blog, è da un po' che ti seguo e i tuoi post mi fanno morire dal ridere!!!

berso ha detto...

Grazia Abbattere significa portare l'alimento alla temperatura di 3° il più velocemente possibile, attraverso l'abbattitore di temperatura. Certo che li puoi congelare una volta cotti...
Gunther è lui che tratta le stagiste come pollastre! e io gli rovino il gioco....perfidooooooo.
Sara Benvenuta! grazie mille.

grazia ha detto...

grazie, sei veramente gentile!

berso ha detto...

Grazia... dovere cara, l'ospite è sacro in casa d'Artificio.

grazia ha detto...

te lo ricorderò quando comincerò a subissarti di domande....
dov'è esattamente il ristorante dove lavori?

grazia ha detto...

scusa ho visto ora che l'hai già scritto sulla pagina principale....

Prez ha detto...

bella l'idea della polenta con i moscardini!!! la provero'
ciao

Lory ha detto...

Il fondo nooooooooo ti prego nooooo ,che tutti i fondi ti siano contro anatema anatema anatema!!!!
Senti ma la tabella ASL me la mandi a casa?
Mi spiace dirlo ohhhhh se mi spiace!
Piatto perfetto!! ;-)

Baol ha detto...

Ecco, oggi a merenda sarebbero stati ottimi....

antonella ha detto...

Scusa ma come si fa ad abbattere a 3° con un semplice frigo di casa? e poi, ehm, quali erbe?
Ciao.
bellissimo blog che visito sempre più spesso
Antonella da Gennarino

berso ha detto...

Prez ciao! prova prova
Lory anatema a me?!!!!! che il grill ti fulmini! :-D
Baol bravo, dai il buon esempio.
Antonella benvenuta. potresti tuffarli in acqua e ghiaccio. Erbe...maggiorana, timo, alloro, basilico. Salutami tutta la Gennarino family,,,non passo quasi mai..

fablito ha detto...

Ciao Teo, dopo aver lasciato la mia silente X adesso mi viene voglia di scriverti. Io sono un "quasi" addetto ai lavori, ma la tabella dell'asl sulla conservazione dei cibi sottovuoto non l'ho mai sentita. Esiste davvero?

berso ha detto...

Fablito, non so se c'è una tabella asl. Mi sono evidentemente espresso malissimo. Ma dai libri che ho studiato sulla cottura e consrvazione con il sottovuoto, i grafici che spiegano la conservabilità indicano 20/21 gg.
Credo che chi l'ha scritto abbia dei dati certi, frutto di esperimenti e controlli seri.
Ci puoi andar tranquillo.

fablito ha detto...

Mi sembrava strano. Senti, dato che sei sempre gentilissimo, mi consigli un buon libro sull'argomento (ho già fatto un corso base di 5 giornate)

berso ha detto...

Fablito in questo momento sto studiando SOTTOVUOTO tecnica evoluta, di Fabrizio Sangiorgi; edito da Bibliotheca Culinaria, al costo di 42 euro.

fablito ha detto...

Ottimo, ti ringrazio tanto. Oltretutto Sangiorgi è proprio lo chef che mi ha fatto il corso anni fa. A presto

Tatiana ha detto...

Che bella e gustosa ricetta... anche se ancora non ho gustato il sedano rapa... quasi quasi ne approfitto ;)