creste di pasta al pesto

Lemme lemme......
senza farsi prendere dal nervoso.....
eccomi con la ricetta delle CRESTE.
per la PASTA:
500 g di farina 00
125 g di uova (circa 2 )
80 g d'acqua
un mazzetto di prezzemolo sfogliato
un filo d'olio al basilico
un pizzico di sale
Passate al mixer l'acua ed il prezzemolo, in modo da estrarne la clorofilla; filtrate il tutto ed utilizzate il liquido per impastare.
Mettete la pasta a riposare in frigo.

per il RIPIENO:
400 gr di ricotta vaccina
100 gr di ricotta di capra
2 cucchiai di pesto al basilico
una grattugiata di scorza di limone (pochissima)
25 gr di parmigiano grattugiato
una macinata di pepe
sale q.b.

per la SALSA:
5 pomodori S.Marzano, pelati a vivo e privati dei semi
2 foglie di basilico
1 rametto di timo
1 foglia di salvia
1 carota piccola
1/2 gambo di sedano
1 scalogno
1 aglio in camicia (con la pelle)
sale e pepe
zucchero un pizzico
olio d'oliva q.b.
Tagliate i pomodori a cubetti e lasciateli a macerare una notte con le erbe, il sale, lo zucchero, il pepe e l'aglio in camicia leggermente schiacciato.
Il giorno seguente, fate soffriggere leggermente lo scalogno, poi le carote, poi il sedano ed infine aggiungete il pomodoro; bagnate se necessario con poca acqua e fate cuocere per 30 minuti, dolcemente.
Filtrate il tutto, eliminando le verdure e le erbe.
Emulsionate con il minipimer, aggiungendo un filo d'olio extrav.

per la MOZZARELLA:
Conservate il liquido in cui si mantiene la mozzarella.
Tagliate la mozzarella a cubetti e mettetela in una ciotola d'acciao; aspettate che faccia un po' di liquido, quindi fatela intiepidire leggermente (volendo anche fredda).
Aggiungete al liquido conservato in precedenza, una punta di cucchiaio di lecitina di soia; fatelo intiepidire e mixatelo, creando la schiuma.

Preparate le creste, ritagliando dei ravioli semi-sferici, ai quali premerete la parte del ripieno sul tavolo in modo da creare un piano d'appoggio e permettendo alla pasta ritagliata di restare in alto. -- chiaro, vero ?--
Cuocete in acqua salata e servite con dei pinoli tostati ed olio al basilico.

buon appetito