Pane di Semola

Ultimamente il blog ha preso una piega un po' inusuale....
sono più le cagate che scrivo che le ricette.
Ma dopo tutto questo è anche uno sfogo, facendo piatti tutto il giorno, mi viene spontaneo non scrivere sempre di farina sale e carni varie.
Oggi vi do la ricetta di un pane alla semola che da tempo facciamo al ristorante.
Necessita di una biga di 16/17 ore fatta con farina manitoba.
BIGA:
250o g di farina manitoba o farina forte (340 W)
1300 g di acqua 18°
25 g di lievito di birra
Impastare il tutto, metterlo in un secchio, coprirlo con della pellicola (che andrà leggermente forata) e lasciare a temperatura ambiente per 16 ore (22°)
Trascorse le 16 ore:
Biga
2500 g semolino
1700 g d'acqua 18°
50 g di lievito di birra
25 g di malto
110 g di sale fino
Impastare il tutto lasciando il sale come ultimo.
Far riposare sul tavolo per una mezz'ora.
Formare delle palle da 600 g circa e metterle a lievitare su un banco di legno cosparso di semolino, lasciando la chiusura verso l'alto.
Nota: la "chiusura" è la parte non liscia che si trova sul fondo della palla quando si formano i pezzi; normalmente la si lascia sotto, ma in questo caso, durante la lievitazione, la metteremo in alto.
Coprire con un panno umido e lievitare fino al raddoppio.
Ora impostare il forno a 230° ed integliare i pezzi, girandoli nuovamente in modo che la chiusura torni sotto.
Segnare a croce con un taglio di un paio di centimentri ed infornare a 230° per 5 minuti con poco vapore ( oppure una spruzzara d'acqua con un vaporizzatore classico) e il camino aperto.
Dopo i 5 minuti, abbassare a 200° per 20 minuti con camino chiuso e senza vapore.
A cottura ultimata il risultato dovrebbe essere quello sopra.