In attesa che vi metta il menù completo di Verdi (ed è abbastanza lungo da scrivere)
vi posto uno degli ultimi piatti che ho messo in menù.
Trattasi di :
STRISCE DI SEPPIA SUL LORO POLPETTONE, CON MAIONESE ALL'ARANCIA E SALSA DI NERO DI SEPPIA.
Ho preso spunto da una vecchia ricetta di mia nonna della domenica.
In pratica era usanza, quando si preparava il brodo, aggiungervi "dal pjen", ossia un impasto di pane grattugiato, parmigiano, noce moscata, uova e sale.
Questi, cuoceva in poco tempo nel brodo e veniva poi mangiato con i bolliti come secondo.
Io avevo bisogno di una cosa simile per fare un piatto a base di pesce che fosse...un po' antico.
Quindi ho preso
200 g di pane grattugiato
100 g di parmigiano reggiano (giovane)
50 g di brodo di pesce
i tentacoli bolliti di una seppia (conservatene un paio crudi per la salsa)
un po' di bottarga
sale e pepe
una punta di peperoncino
un cucchiaino di olio all'aglio
fatto il pollpettone a forma di cilindro, l'ho immerso in brodo di pesce che sobbolle leggermente.
Dopo 25 minuti sarà cotto. Raffreddatelo ed affettatelo a dischi di 1 cm. Conservate il brodo.
Pulite accuratamente la seppia e pelatela; arrotolatela, chiudetela con della pellicola e congelatela. Una volta completamente congelata, affettatela molto sottile e conservate immediatamente in freezer.
Se siete riusciti a conservare anche la sacca contente il nero, siete dei fenomeni, quindi preparate la salsa soffriggendo in padella uno scalogno ed un aglio in camicia con un filo d'olio; togliete l'aglio e unite i 2 tentacoli consevati; sfumate con poco vino bianco ed unite mezzo pomodoro a cubetti. Fate cuocere un paio di minuti, unite il nero e filtrate il tutto. Ora emulsionate in un bicchiere con un filo d'olio a crudo ed aggiustate di sale.
Preparate una maionese un po' liquida, fatta con del succo d'arancia al posto del limone. Conservatela al fresco.
Scottate in padella le fette di "pjen" con un filo d'olio, rendendole croccanti su entrambi i lati; tuffate le strisce congelate nel brodo caldo e scolatele immediatamente, conditele con olio extrav ed un goccio di limone.
Componete il piatto a piacere o come ho fatto io.
8 commenti:
Wow!!!!
adoro i frutti di mare, seppie, calamari....
slurp!!!!
Ammazzete aò....mittico!
Ciaoooo ;)
Innanzitutto grazie per gli auguri (che ho letto solo ora, sono stata latitante...) e per la tortina... Se è una delle tue sono doppiamente felice!
Ora vado in cucina e mi getto sui fornelli, mi fai sempre venire una fame tremenda!
Alta cucina!
O ricetta antica..
In stile ratatuille?
è molto allettante anche in foto!
dì l'omo. vè che il pjen lo fa anche mia nonna ma non ci mette la noce moscata. almeno credo.
però devo dire che finalmente una cosa furba in cucina l'hai fatta. non tanto le seppioline che mi fanno senso quanto il fatto di riprendere le ricette delle nonne e metterle nei piatti di oggi. bravo sandrone.
non so se hai già visto ratatouille ma se non l'hai fatto fallo che è proprio bello.
che bella ricetta berso ho dei calamari e dei polipetti in freezer pensi che posso sostituire le seppie e fare questo sfiziosissimo piatto?
Ma perchè sei così bravo?
Non riesco a trovare niente di cattivo da dirti, mi rovini la fama, mi rovini :-(
Remy
Grazie di esistere, Cuoco! Ricettina strepitosa, mi sa che la provo domani sera.... e voglio proprio vedere se HerrKomm, noto detestatore di qualsivoglia prodotto ittico che non sia il tonno in scatola, non si sbafa 'sta seppietta in un baleno....
Posta un commento