Guancia di vitello, polenta aromatizzata, pate di fegato e pan brioche

Questo piatto, fondamentalmente molto semplice, ha la particolarità di avere una cottura che ottimizza il gusto dell'alimento, ne evita quasi completamente il calo di peso e gli dona una consistenza ottimale.
Il sottovuoto.
Le guance sono il pezzo ideale per questo tipo di cottura, che predilige parti cartilaginee, con un po' di grasso al loro interno.
Questo è il mio procedimento.
Pulire le guance dalla pelle esterna, tornirle e mettere a marinare con sale e pepe per 2 ore.
Al termine delle due ore, scottarle velocemente su entrambi i lati ed abbattere a 3°.
Nel frattempo, saltare in padella un po' di sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti ed abbattere anche questi.
Una volt che tutto sarà perfettamente freddo, mettere il sacchetti la carne con un po' di verdure ed una noce di burro; sigillare bene ed assicurarsi che siano ben saldi.
Per la cottura è opportuno disporre di un forno multifunzionale o di un Roner, macchinario che tiene ad una temperatura pre-impostata, l'acqua contenuta in un recipiente.
Dovremo cuocere le guance per 24 ore a 68° a VAPORE, dopodiché verranno abbattute.
Polenta:
1 litro d'acqua
q.b. sale
400 g di farina gialla
100 g di lardo pesto (grasso di maiale,sedano, carota, cipolla, prezzemolo, aglio)
Preparare una polenta abbastanza soda, con l'aggiunta del lardo pesto.
Una volta cotta, stenderla in una teglia e, quando sarà fredda, ricavarne dei quadrati che verranno poi grigliati.
Paté:
200 g di cipolla bianca
100 g di olio di semi
1 foglia di alloro
600 g di fegato di vitello a cubi
150 g di fegato d'oca
200 ml di Marsala
q.b. brodo vegetale
sale e pepe
50 g di parmigiano reggiano
Soffriggere la cipolla e unire l'alloro; a parte rosolare il fegato di vitello ed unirlo alla cipolla. Togliere l'alloro.
Bagnare con il Marsala e fiammeggiare. Unire il fegato d'oca, il sale e il pepe e brodo vegetale sufficiente a coprire.
Cuocere per 35 minuti a fuoco basso.
Scolare il tutto e tritare con il mixer, unendo il parmigiano e la parte liquida poco alla volta.
Setacciare e conservare in cella.
Pan Brioche:
1 kg di farina 0, 320 W
50 g di lievito
150 ml di latte
6 uova
300 g di burro morbido
2 cucchiai di zucchero
3 cucchiaini di sale
Impastare la farina con il lievito, lo zucchero, il latte e le uova. Aggiungere poco alla volta il burro morbido(non caldo) ed infine il sale.
Dividere in 3 panetti, e porli nelle cassette per lievitare.
A lievitazione ultimata, cuocere a 185° per 25 minuti circa.
Una volta cotto e raffreddato, affettare all'altezza di 3 mm circa, disporre in teglia e seccare a 145° per 3/4 minuti.
Fondo di vitello:
Mettere gli scarti della pulitura (500 g circa) ed alcune ossa ( 2 kg circa) in una casseruola e coprire con acqua fredda e ghiaccio. Lasciare a macerare per una notte in cella; al mattino, iniziare a far cuocere a fuoco molto basso e portare ad ebollizione.
Schiumare ed unire:
2 gambe di sedano
2 carote
2 cipolle
3 rametti di prezzemolo
1 rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1 scorza di limone
1 bottiglia di vino bianco secco
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
Quando si sarà ridotto della metà, filtrare e proseguire con la riduzione, finché avrà la consistenza di una salsa. Unire un filo d'olio extravergine di oliva ed emulsionare.

Per rigenerare la guancia, bisogna scottarla velocemente su entrambi i lati e d immergerla nel suo fondo (quello non ancora ridotto), mantenendola per 10/15 minuti alla temperatura di 80°.