martedì, marzo 07, 2006

SILENZIO STAMPA ----- FONDO DI PESCE


Ho sentito da poco che la famiglia di Tommaso ha richiesto il silenzio stampa per 3 giorni.
Mi associo per rispetto e non darò notizie locali sulle indagini.

O MISERAS HOMINUM MENTES, O PECTORA CAECA




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Con il massimo rispetto e conscio del fatto che il mio tacere (PURTROPPO), sarebbe inutile,
spiego all'amica KAT come faccio un...
FONDO DI PESCE:
Come processo base, inizio lavando molto bene gli scarti del pesce (testa, spina centrale), in modo da togliere ogni residuo di sangue; togli accuratamente le branchie.
A questo punto, metto tutto in pentola con le verdure e gli aromi. Le dosi approssimative sono:
-Scarti di 4 pesci ( tipo branzino)
-1 cipolla bianca
-1 carota
-1 pomodoro
-1/4 di sedano rapa
-1 spicchio d'aglio
- 1/2 cespo di lattuga
- 5 litri d'acqua fredda
-aromi: a piacere, anice stellato(branzino), dragoncello(cernia, gattuccio), finocchietto,timo(anguilla), etc

Uso inoltre un secondo metodo qual'ora debba fare un sugo denso o per una pasta, quindi senza problemi di chiarificazione eccessiva.
Prima di mettere tutto in pentola dopo il lavaggio, tolgo dal pesce le guance e le salto in padella con un filo d'olio d'oliva, due foglie di basilico, due o tre pomodori secchi tritati ed infine, sfumo con un goccio di vino bianco, al fine di raccogliere i succhi che si sono caramellizzati sulla padella.
Metto tutto in pentola e proseguo come sopra.
Questo processo è ottimo,a mio avviso, quando si ha un pesce dalla carne saporita come il dentice; il sapore sarà esaltato.

......onestamente mi stavo dimenticando di postarlo.....errore evitato.

Il piatto che segue è


BAVARESE DI PEPERONE DOLCE CON SALSA D'ALICI E TRIGLIA ALLE ERBE

La salsa l'ho fatta con il secondo metodo, aumentando il pomodoro, riducendola molto ed emulsionandola con olio d'oliva.

BUONA CUCINA

10 commenti:

Francesca ha detto...

che bella idea quella di usare le parti del pesce che di solito io butto per fare dei sughetti saporiti!!

gli scribacchini ha detto...

Sui fondi ci sono, ma mi piacerebbe provare a realizzare questo piatto... chiedo troppo se chiedo la ricetta?
Aspetto inoltre la cittadinanza onoraria: no, non preoccuparti di spedirmela, posso passare io. Abito nel pedemonte modenese...;-)))
Ciao!
gennarino

cank ha detto...

ciao io stò cercando la ricetta della crema catalana, puoi aiutarmi?ciao cank

berso ha detto...

GENNA: SE VUOI TE LA MANDO VIA MAIL.
nessun problema, io non chiedo diritti d'autore come certi miei colleghi snob.

CANK: PERSONALMENTE NON CE L'HO, DAMMI TEMPO E TE LA PROCURO VOLENTIERI. p.s. notizie di tak?

gli scribacchini ha detto...

Berso, sei il più grande spadellatore di cipolle dell'universo mondo globo.
Bella la pubblicità della trielina, ne vuoi un'autobotte?
Remy

gli scribacchini ha detto...

I love you yeah yeah yeah ! Se mi riesce di trovare tra questi aridi monti un pesce con le guance, mi lancio.
La sai la differenza tra un "amico cuoco"(molto chic) e un "cuoco amico"(a me molto caro) ?
Da un amico cuoco vai a cena tu, un cuoco amico è quello che viene a cena da te, anzi da me che tu sei fuori gioco ;-)
Grassssssie per la collezione di fondi. Kat

berso ha detto...

il grazie lo dovete fare a JAZZER

GRAZIE COMUNQUE

gli scribacchini ha detto...

La ricetta via mail la prendo piu' che volentieri: magari, per ringraziarti, posso pubblicarla sul forum con un link al tuo blog... che ne dici?
In cambio se mi spieghi come fare posso inviarti una ricetta di crema catalana di un mio amico, autentico conoscitore di tale terra e tal cucina: la metto qua, te la mando via mail? Dimmi tu...
Grazie!
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gennarino corvo_gennarino@nectarine.info

berso ha detto...

volentierissimo!!!! così accontentiamo tutti. sei daccordo CANK?
Io posterò la ricetta la prox volta, così sarà possibile per tutti rifarla.
Tu pubblica la CATALANA ed io metterò il tuo link.

Due mesi fa non avrei mai immaginato di arrivare a tanta collaborazione e scambio di idee con persone mai conosciute direttamente. SONO VISIBILMENTE CONTENTO!!!!!!
CIAO

gli scribacchini ha detto...

E' il bello di internet, la logica dello scambio di risorse, di ogni tipo. Se non ci si chiude nei propri piccoli, banali egoismi, internet (forum, blog, ng) e' uno scambio quotidiano che ci fa crescere insieme...;-)
Ed e' splendido, secondo me.:-D

Piu' tardi, ti pubblico su scribacchini la crema catalana (e passo a dirti qualcosa qui). Intanto, per favore, passami uno straccetto che ho da scrostare dell'unto da quella poltrona. Oh, e' duro, non se ne vuole mica andare...:-D

Grazie della ricetta!!! la studio, la provo, e ti racconto!
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gen