venerdì, novembre 24, 2006

Facciamo il PANETTONE ?

Dosi per 2 panettoni da 750 g (830 g ogni stampo)
Avendo il Lievito Madre in forza:
-1° giorno 8:00-
lavaggio del LM: Tagliarne 50 a fette e metterlo in acqua (4 volte il suo peso) leggermente zuccherata e lasciarlo 15 minuti.
Strizzarlo ed impastarlo con il 150% di farina, il 50% d'acqua a 16° e mezzo tuorlo d'uovo. Lievitare a temperatura ambiente, coperto con u panno finché triplica.
Rinfrescare altre 2 volte con il 100% di farna e il 50% d'acqua.
- verso le 22:00-
1° impasto:
210 g d' acqua
125 g di zucchero
400 g di farina
110 g di lievito madre
0,5 g di lievito di birra
10 g di malto
125 g di burro
40 g di tuorli
Mettere in macchina acqua e zucchero, unire la farina, poi il LM e il LdB e far incordare (INC). Unire il malto INC, metà tuorli INC, metà burro INC, finire i tuorli INC, finire il burro INC.
------tempo di lavorazione 25 minuti------------
12 ore di riposo, coperto con un telo a 20°-50% umidità.

-2° giorno 10:00 circa-
2° impasto:
aggiungere al 1° impasto:
100 g di farina
0,5 g di lievito di birra
1 g di vaniglia
100 di zucchero in 3 momenti (INC)
4 g di sale ( a distanza dallo zucchero) INC
125 g di burro in 2 momenti INC
130 g di tuorli in 2 momenti INC
25 g di miele d'acacia
200 g di uvetta ammorbidita leggermente con marsala
100 g di arancia candita
20 g di cedro candito
-----tempo di lavorazione 35 minuti-----------

E' molto importante che l'impasto ad ogni fase si incordi bene.
Lasciar riposare in macchina spenta per 30 minuti.
Spezzare l'impasto in due, farne due palle e lasciarle riposare altri 30 minuti in placca a 28°- 40% umidità.
Ora, riformare le palle e mettere negli stampi e mettere a lievitare finchè triplica ( 32°- 40% umidità), circa 5-6 ore.
Incidere a croce e fare le orecchie.
Le tecniche per fare le orecchie sono 2:
1- Incidere a croce, allargare le orecchie sul bordo e spennellare con burro fuso all'interno; richiudere e cuocere a 175° per 50 minuti.



2- Mettere una noce di burro al centro della croce ed infornare per 5 minuti a 175°. Togliere appena sarà leggermente asciutto ed allargare le orecchie sul bordo. Infornare per altri 45 minuti a 175°.



Sfornare e capovolgere.




Spero di non aver dimenticato niente.

10 commenti:

sergiott ha detto...

ciao berso: intanto...bentornato (al lavoro intrendo) per il panettone: quasi quasi.. posso farlo tutto a mano, considerando che il tempo non mi manca e che odio le "macchine"?

Gloricetta ha detto...

Ben tornato in cucina, la tua ricetta del panettone è davvero strepitosa, però devo ancora superare lo spauracchio della pasta madre.Ti rivolgo la stessa domanda di Sergiott: troppo complessa la lavorazione a mano? Glò

berso ha detto...

a mano credo che sia MOLTO complesso, in quanto è importante non scaldare la pasta (deve rimanere sui 23-25°).
Credo esistano altre ricette meno laboriose per il panettone, anche senza lievito madre.
Il risultato non sarà identico e sarà meno conservabile.
Provate a guardare su Gennarino.org, nell'elenco ricette.

graziella ha detto...

Ti arrabbi se lo compro a 2,49 euro all'iper, sai le ferie sotto Natale a me non le danno proprio!!!! :-)))
Dev'essere una favola!!!

gli scribacchini ha detto...

Avendo il lievito madre già in forza?
Avendo?
Avercelo...

Remy

veronica ha detto...

auuuuuuu
se non fosse che è nata Flaminia, se non fosse che ha una fame da squalo bianco, se non fosse che non ho l'impastatrice, se non fosse che il lievito madre in forza me lo sogno... lo farei volentieri... ma se lo compro già fatto? Magari artigianale...

LaCuocaRossa ha detto...

ADDIRITTURA IL PANETTONE!
certo sarebbe proprio una figata farlo in casa...
ma ho il terrore che il mio forno-inceneritore mi distrugga tanta fatica...
devo provare a farlo in paese e chiedere alla panettiera se me lo inforna nel suo forno professional!

ROBERTO ha detto...

mi sto preparando per fare dei panettoni con lievito madre ma ti volevo chiedere la dose e per 2 panettoni da 750 gr? cioè nello stampo da 750 gr quanto impasto metto? perchè dici anche 850....
e poi farò i panettoncino con lo stampo da 100 gr..

totò ha detto...

ma a parma dove posso trovare i pirottini per panettone?

berso ha detto...

ciao Totò,io li compro da Dolce Linea, ma è un grossista.