lunedì, novembre 27, 2006

proseguiamo con IL PANDORO



Io utilizzo questa ricetta: ( considerare di avere il LM in forza) per 2 pandori da 800.
-1° giorno ore 19:30-
20 g di LM
20 g acqua per avere l'indomani un ph a 4.1
40 g farina
-2° giorno ore 7:30-
75 g LM (ph 4.1)
30 g acqua fino al raddoppio
50 g farina
-------------
150 g di LM
40 g di uova intere
50 g di farina unire gli ingrdienti poco alla volta, lasciando
25 g di burro incordare . In una bacinela con un telo sopra
35 g di zucchero per circa 3.30 ore
-Contemporaneamente alle 3.30 ore di lievitazione:
biga:
3 g lievito di birra
40 g di uova intere
60 g di farina lievitare per 2.30 ore
8 g di malto
15 g di zucchero
-------------------
Unire i due impasti ( biga e 1° impasto) in planetaria ed unire:
90 g di farina
40 g di uova intere
30 g di zucchero in 2 fasi lievitare fino al raddoppio
50 g di burro in due fasi
---------------------
330 g di farina
250 g di uova intere
160 g di zucchero uova e zucchero in più fasi
20 g di miele
6 g di sale
-quando sarà ben incordato...
-emulsione
250 g di burro
35 g di burro di cacao
3 g di vaniglia
poca scorza d'arancia

Lasciare l'impasto per una ventina di minuti a riposare in planetaria.
Spezzare in due parti, farne due palle e lasciare sul tavolo altri 10 minuti.
Mettere negli stampi imburrati e lasciare lievitare per 12 ore a 26° con 50% di umidità.
Incidere leggermente la superficie in modo che non si formino bolle ed infornare a 180° per 50 minuti ( forno da pasticceria con platea)
165° per 45 minuti ( forno a convenzione)
Da cotto dovrà essere a 96° al cuore.
Lasciare raffreddare nello stampo per 3 ore, poi sformare e completare il raffreddamento su una griglia.

Questa è la mia ricetta del Pandoro. Molto macchinoso (forse troppo), e quindi ho trovato spesso degli intoppi, forse per le dosi ridotte.
Quest'anno avrò a disposizione un'impastatrice più grande e funzonale e vi farò sapere se ho migliorato o no.
Buon lavoro

13 commenti:

cybergatto ha detto...

hehehe, verrà sicuramente buonissimo...ma mi sembra una cosa luuuuuuuuuuunga da fare!

posso limitarmi a fungere da assaggiatrice?!

berso ha detto...

si, puoi anche comprarne uno
:-)

Anonimo ha detto...

Del Pandoro mi piace il profumo, io li dovrei prendere tutti e due, perchè a casa mia a un figlio piace il Panettone all'altro piace il Pandoro.
Ancora complimenti per Venerdì.
Ciao Mara baci a tutti

LoStupido ha detto...

berso è impossibile che un umano possa preparare pandori e panettoni come si deve.
li fanno gli extra terrestri e li portano verso dicembre nei supermercati. al massimo li possono fare le marmotte che incartano la milka...

noi non ce la possiamo fare, è troppo difficile, non raccontare balle.

ps: grazie per i condigli ma alla fine per un motivo o per l'altro ho prenotato alla trattoria del teatro a fontanellato! l'ultimo posto che avrei pensato anche perchè non lo conoscevo! non ci sono mai stato... speriamo bene...

berso ha detto...

Dammi il tuo indirizzo e ti mando un czmpione gratuito del mio panettone.

gli scribacchini ha detto...

Difficile si ma proprio per questo stimolante. A fare due sôle meunière sono capaci tutti (tranne Chemist ed io).
Remy

nini ha detto...

Mmm,il pandoro,l'adoro!
Non ho mai osato prepararlo..che lavorata!

Cinciarella ha detto...

mmmmmm!! mi sembra quasi di sentirne il profumino!

LoStupido ha detto...

grande cena sabato sera!
è un bel posto e si mangia bene.
trattoria del teatro a fontanellato.
lo consiglio a tutti ma ovviamente prima bisogna passare dal ristorante del berso.
organizza una bella cena di bloggherofili! dai!

berso ha detto...

no no,
che dopo mi tocca chiamare la pubblica assistenza perchè siete 'mbriachi!
vi invito a casa mia, non si paga e c'è il rutto libero.

LoStupido ha detto...

OK ACCETTO!

ma quanto è idolo l'idolo di lifehacks!?

non mi posso neanche mettere in competizione, è lo stupido più geniale che abbia mai conosciuto!

venere ha detto...

ciao Berso! sono tornata! lo sai stavo proprio pensando di mettermi all'opera con il pandoro e/o il panettone... devo avere già vissuto delle esperienze in tema ma ho rimosso... quindi mi scarico i tuoi consigli preziosi, me li studio ben bene e poi.... avrai certo mie notizie! itanto molte grazie!

Pietro ha detto...

Ciao Berso, ho preparato ieri il pandoro con questa ricetta, non l'ho ancora assaggiato perchè è appena uscito dal forno, però volevo dirti i problemi che ho avuto: l'impasto era davvero troppo molle e ala fine nonostante abbia messo un etto in più di farina, non sono riuscito a formare una palla perchè era davvero appiccicoso, in 7 ore di lievitazione l'impasto era già al bordo e credo abbia superato il punto di lievitazione perchè in cottura si è abbassato al centro.
Come farina ho usato una manitoba del supermercato tagliata col 40% di 00, avrei dovuto usare solo manitoba? E poi volevo anche chiederti come si usa il burro di cacao: io l'ho sciolto nel microonde perchè era durissimo, è la prima volta che lo uso!
Scusa per le tante domande e grazie per la ricetta.
Ciao!
Pietro