mercoledì, novembre 15, 2006

ANIMELLE E BOTTARGA DI GALLINA


Le animelle sono ghiandole, generalmente dell'animale adulto, che sono inserite nella fascia delle "frattaglie".
La loro consistenza è, per me, favolosa, poichè è tra il gommoso e lo spugnoso.
Sempre che non le cuociate troppo.
L'unica parte noiosa di questa ricetta è lo sgranare l'animella.
Ma procediamo con ordine.
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ANIMELLE CROCCANTI CON BOTTARGA DI GALLINA ED ACETO BALSAMICO
Prendete l'animella e sciacquatela bene.
Preparate un brodo di carne ( o un brodo vegetale), e quando sarà pronto, immergete l'animella. Cuocete per una trentina di minuti e poi immergete l'animella in latte freddo e lasciate che si raffreddi.
Questo processo la farà rimanere morbida e chiara.
Quando sarà quasi fredda, toglietela dal latte ed iniziate a sgranarla seguendo e togliendo le sottili membrane che la compongono. Ne ricaverete dei bocconcini della dimensione di una nocciola.
Bottarga di gallina:
conoscete il processo che porta alla preparazione della bottarga?
se si, è quasi lo stesso per fare quella di gallina.
Si prende solo il tuorlo dell'uovo ( ATTENZIONE A NON ROMPERLO, DEVE RIMANERE INTERO) e lo si mette su uno strato i sale grosso e lo si copre con altrettanto sale grosso. Lasciatelo 9 ore in frigo, dopodiché lo capovolgerete, lasciando il sale solo sotto. Sarà pronto quando avrà una consistenza simile ad un pezzo di bottarga vera (circa 1 giorno e mezzo). Una volta pronto, pulitelo dal sale e conservatelo chiuso in frigorifero.
Burro chiarificato:
vi servirà del burro chiarificato per cuocere le animelle; basterà far fondere lentamente il burro, pulendo le impurità che affiorano; poi lo si fa raffreddare e quando sarà duro si elimina la parte di siero che sarà sul fondo.
In questo modo il burro è privato delle proteine che bruciano a 90° e potremo portarlo ad una temperatura maggiore,senza che diventi nero o faccia quelle palline scure bruciate ( le proteine appunto).
Mettete una noce di burro chiarificato in una padella e aspettate che sia ben caldo; ora saltate a fuoco vivace le animelle cercando d renderle croccanti ma non eccessivamente cotte, altrimenti diventerebbero asciutte.
Toglietele dalla padella, salatele e disponetele nel piatto.
Nella stessa padella, a fuoco spento, saltate una julienne ( strisce) di verza fresca, senza farla cuocere troppo, salandola e pepandola.
Mettetela sulle animelle e finite il piatto con fettine sottili di bottarga di gallina ed un filo di aceto balsamico tradizionle, posibilmente un po' invecchiato.

Note:
la versione è una rivisitazione delle animelle con l'uovo in camicia, dove secondo me l'uovo diventa preponderante e prepotente nei confronti delle animelle.
Come potete vedere dalla foto, ho messo anche un po' di salvia fresca, leggeremente scottata e battuta per aumentarne il profumo.

6 commenti:

PiB ha detto...

come a te le animelle fanno impazzire di gioia le mia papille gustative! la storia della bottarga di gallina la devo provare subito..mi incuriosisce non poco..

Albamarina ha detto...

Non sapevo della bottarga di gallina. Un'altra chicca gastronomica :]

gli scribacchini ha detto...

Bella creazione! Evvvvai! Kat

Lionello ha detto...

questa cosa della bottarga di gallina mi ha stregato... urge che la provi. Grazie Berso

berso ha detto...

grazie a voi

Dea ha detto...

bè conosco benissimo l ebottarghe di pesce....ma sconoscevo la bottarga di gallina...ossia la bottarga di tuorlo ....favolosa la devo provare!!!

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