lunedì, novembre 06, 2006

RAVIOLO DI FARAONA AL TARTUFO NERO


Seguendo l'onda aromatica del tartufo, vi posto la ricetta di un raviolo di pasta fresca, che ha come ripieno la carne di faraona ed il tartufo.
Per il ripieno:
1/2 faraona
1/2 cipolla
1 carota
1/2 gamba di sedano
1 foglia di salvia
1/2 bicchiere di marsala
1/2 bicchiere di vino bianco
sale e pepe
1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro
fondo di faraona
2 cucchiai di ricotta
50 g di parmigiano grattugiato
1/2 tomino
1 uovo
tartufo nero (se siete ricchi, bianco)
Disossate la faraona e conservate le ossa. Con le stesse fate un fondo (vedi fondi-FICIO).
Tagliate le verdure a cubetti e fatele appassire con poco olio d'oliva. Aggingete la polpa di faraona (solo la coscia e la schiena).
Sfumate con il marsala e con il vino; bagnate con il fondo fino a coprire, unite il conentrato di pomodoro, sale e pepe e fate cuocere per 15 minuti. Ora aggiungete il petto e fate cuocere per altri 20 minuti.
Al termine della cottura, filtrate il tutto e conservate il liquido.
Con la carne e la verdura, fate un purè al quale aggiungerete (da tiepido), la ricotta, il tomino, il parmigiano, un po' di tartufo nero, l'uovo. (se volete intensificare il sapore di tartufo, unite un po' d'olio al tartufo, se l'avete).
Con questo ripieno, farcite della pasta fresca e pinzate l'apice del tortello con le dita, come nella foto.
Avevamo tenuto da parte il sugo in cui abbiamo cotto la faraona; con questo, faremo una salsa che condirà i ravioli.
Per la salsa:
100 g di uva sultanina ammollata in poco vino bianco
150 g di uva bianca fresca
1 scalogno
una noce di burro
Fate imbiondire lo scalogno, unite l'uvetta e l'uva privata dei semi. Coprite con la salsa di cottura della faraona e fate cuocere per 20 minuti. Passate il tutto al mixer ed aggiustate di sapore.
Questa salsa sarà agro-dolce, aggiustate l'acidità con un po' di zucchero, se necessario.
Ora cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e saltateli in padella con la salsa d'uva;
disponete nei piatti, spruzzate con parmigiano e scagliate il tartufo nero (o bianco) a piacere.

7 commenti:

gli scribacchini ha detto...

La prossima volta che ho sei giorni liberi ci provo :-)
Scherzo, mi piace molto l'idea della ricotta più cremosa e del tomino più acido.
Remy

sergiott ha detto...

ciao berso, vedo che hai riverniciato il locale, benissimo i toni azzurri, ma tutto qel tartufo...accidenti al prezzo!

ciao

berso ha detto...

ciao sergiott!
non hai idea di quanto m'è costato rifare tutto! altro che tartufo!
ore e ore, un piede rotto, una moglie nervosa, una figlia strillante, un datore di lavoro un filo incazzato...
avrei preso un kg di tartufo in cambio.
Mi fa piacere che ti piaccia la nuova versione con ARCHIVIO e NUOVI TONI.

LoStupido ha detto...

BERSO IDOLO!
però il giorno che saprò cucinare quella faraona qua aprirò un ristorante superesclusivo. Una stanza superlusso con un tavolo solo per due persone. Vista sul mondo intero. Luci e colori giusti. Divano, quadri, camino. Doppio menù. O scegli uno o scegli l'altro. fine.
Prezzo: 800 euro totali. compresi di affitto della stanza per 4 ore, cameriere e chef.

com'è?

berso ha detto...

caro

Anonimo ha detto...

Ciao Teo
Sn il tuo portierone nonchè compagno di lavoro!
Come procede la malattia dovuta a quel calcetto tanto amato??
Tutta la squadra voleva farti un grosso in bocca al lupo x una pronta guarigione e ti aspettiamo a braccia aperte nn appena tornerai all'attività agonistica!!
Speriamo di poter sopperire alla tua assenza e di poter vincere ed arrivare al nostro obiettivo comune!!Ps tua figlia che ti cura è uno spettacolo
Ciao cuoco d'artificio!!!A.C. Quadrifoglio

berso ha detto...

GRANDE MAX!!!!
NOOOOOOOOOOHHHHH!!!!!!!!!
come sta il ross? è concentrato per il derby?
grazie dell'augurio.
Tenete botta che rientro rapido rapido come ha fatto Totti per i mondiali