VI LASCIO UN PO' IN PACE......
ci sentiamo tra qualche giorno.
venerdì, aprile 28, 2006
giovedì, aprile 27, 2006
VARI ESEMPI.....
Questi sono esempi di cosa si può fare con l'impasto dolce AL LIEVITO MISTO che v'ho postato l'altro dì.
In quesi casi è stato steso, v'è stato messo uno strato sottile di burro e poi è stato piegato in 3, steso ancora e ripiegato, per un totale di 3 volte.
Ogni piega, andrà fatta nel senso contrario alla precedente, in modo da chiudere il meglio possibile il burro.
ATTENZIONE alla temperatura di lievitazione!
Se con il pane potete permettervi temperature anche di 34°, QUI SCORDATEVELO!
Il burro a 32° fonde.....risultato, burro nella teglia e niente nella pasta.
Divertitevi a farcire come volete e con la forma che desiderate, giocando come/con dei bambini...v'assicuro che saranno
PIU' BUONI !!!!!
( la crema pasticcera, fatela molto più dura del consueto altrimenti......haga ovunque ;-) )
La cottura rimane a 155° per un 20 minuti, prima però spennellato con tuorlo diluito in latte e poi glassate con la glassa all'acqua già descritta
BUON DIVERTIMENTO.
N.B.
Capisco che usare la MAMY sia complesso, quindi nessuno vi vieta di fare brioche con impasti diretti o indiretti (biga o poolish) che danno risultati ottimi.
Usate questo come spunto creativo.
mercoledì, aprile 26, 2006
RESISTENZA
VI RIMANDO DAL FRATELLONE, per leggere uno dei post PIU' BELLI CHE ABBIA MAI LETTO.
Non per niente è la parte intelligente della famiglia.
Con questo avrete un'idea ancora più precisa di chi siano in realtà
CHEMIST E IL CUOCO D'ARTIFICIO
bravo fratellone
Non per niente è la parte intelligente della famiglia.
Con questo avrete un'idea ancora più precisa di chi siano in realtà
CHEMIST E IL CUOCO D'ARTIFICIO
bravo fratellone
lunedì, aprile 24, 2006
LA MICCA DI PARMA - LIEVITO MADRE
Avevamo lasciato la "MAMY" in piena forza.
Allora...
il metodo insegnatomi dal fornaio è molto semplice ed efficace e
consiste nel verificare la forza della MAMY tenendola in acqua.
Una volta coperta con acqua (3 cm oltre il lievito) si attendono 90
minuti e si controlla che sia affiorata di 3 cm (vedi foto)-(ripassare il precedente post)
.
A questo punto avremo il lievito pronto, sufficientemente acido per preparare "LA MICCA" tipica di Parma.
Verrà preso:
1 kg di lievito
1 kg di farina
450 g di acqua a 20°
30 g di sale (sciolto in un goccio d'acqua)
80 g di strutto (emulsionato con poca acqua)
Il sale e lo strutto li dovrete mettere alla fine, a distanza di un paio di battute l'uno dall'altro, in modo che il primo si sciolga meglio.
La particolarità di questo pane è di essere un impasto "giovane"
che sfoga la lievitazione durante la cottura; infatti dovremo aspettare solamente che quasi raddoppi, dopodiché lo incideremo e verrà
cotto a 210° per 25-30 minuti, senza umidità.
All'interno la mollica sarà bianca e soffice con alveoli molto fini
ed iniformi.
Di seguito vedete passo-passo la preparazione della MICCA,
con primo taglio (n° 4) ed incisione post lievitazione (n°5).
Le due incisioni vanno fatte in senso opposto al primo taglio
Allora...
il metodo insegnatomi dal fornaio è molto semplice ed efficace e
consiste nel verificare la forza della MAMY tenendola in acqua.
Una volta coperta con acqua (3 cm oltre il lievito) si attendono 90
minuti e si controlla che sia affiorata di 3 cm (vedi foto)-(ripassare il precedente post)
.
A questo punto avremo il lievito pronto, sufficientemente acido per preparare "LA MICCA" tipica di Parma.
Verrà preso:
1 kg di lievito
1 kg di farina
450 g di acqua a 20°
30 g di sale (sciolto in un goccio d'acqua)
80 g di strutto (emulsionato con poca acqua)
Il sale e lo strutto li dovrete mettere alla fine, a distanza di un paio di battute l'uno dall'altro, in modo che il primo si sciolga meglio.
La particolarità di questo pane è di essere un impasto "giovane"
che sfoga la lievitazione durante la cottura; infatti dovremo aspettare solamente che quasi raddoppi, dopodiché lo incideremo e verrà
cotto a 210° per 25-30 minuti, senza umidità.
All'interno la mollica sarà bianca e soffice con alveoli molto fini
ed iniformi.
Di seguito vedete passo-passo la preparazione della MICCA,
con primo taglio (n° 4) ed incisione post lievitazione (n°5).
Le due incisioni vanno fatte in senso opposto al primo taglio
LA MADRE PER I DOLCI LIEVITATI- PANETTI GLASSATI
Armatevi di pazienza.......
Per le preparazioni di dolci lievitati con la MAMY, è necessario
SEMPRE fare il "bagnetto" al lievito (gergo professionale).
Il BAGNETTO consiste nel prendere il lievito già in forza, affettarlo e metterlo a bagno in una soluzione di acqua con un 2% di zucchero. Durante il "bagnetto" il lievito si purifica delle scorie prodotte durante il processo di fermentazione e sarà migliore e più resistente alle grandi percentuali di zucchero e grassi che aggiungeremo.
Dovrà rimanere a bagno per soli 10 MINUTI, poi leggermente
strizzato e rinfrescato con:
150% di farina forte
un tuorlo d'uovo (se avete poca madre, 1/2)
45% d'acqua a 20°
Si attende che triplichi e si fanno altri due rinfreschi con:
110% di farina forte
40% d'acqua a 20°
Quando triplicherà sarà pronto per l'uso seguente:
PANETTI GLASSATI
(metteremo uno "starter" di lievito di birra-facoltativo)
500 g di farina forte
150 g di lievito madre pronto
150 g di zucchero
150 g di burro
8 g di sale ( rende l'impasto più tenace)
300 g di uova intere (circa 6)
15 g di lievito di birra
aromi a piacere: vaniglia-scorza limone-ecc---
--l'originale non li prevede
Si parte impastando il lievito madre con la farina, 3/4 delle uova e
il lievito di birra; s'aspetta che inizino ad impastarsi gli ingredienti
(sviluppo della maglia glutinica) e si aggiungono le restanti uova-
poi il sale- 1/2 zucchero- 1/2 zucchero- 1/2 burro-1/2 burro.
Fate riposare per una decina di minuti e formate i PANETTI delle dimensioni desiderate.
Fate lievitare fino al raddoppio e glassate con un composto a base di:
100 g polvere di mandorle dolci
100g polvere di nocciole
200 g di zucchero a velo
albume q.b. per renderlo cremoso.
Spolverate con granella di zucchero e fate lievitare ancora una
ventina di minuti.
Cuocete a 155° per 25-30 minuti.
P.S.
se non volete preparare la glassa, potete spennellare i PANETTI
appena sfornati co una soluzione di :
100 g di ZUCCHERO A VELO
30 g D'ACQUA
Si asciugherà subito con il calore, formando una patina dolce e
croccante.
Con questo tipo di impasto a lievito misto, potrete sbizzarrirvi
in molte preparazioni, tra le quali anche le BRIOCHE SFOGLIATE,
ma il resto lo tengo per le prossime volte.
CHE SUDATA, SPERO ABBIATE CAPITO.
...ALTRIMENTI....
citofonate "D'Artificio", scala B, interno 6
adesso mi faccio un karkadè e vag a paja.
sciao
DOPPIA LIBIDINE COI FIOCCHI
SALATO:
Avevamo lasciato la "MAMY" in piena forza.
Allora...
il metodo insegnatomi dal fornaio è molto semplice ed efficace e
consiste nel verificare la forza della MAMY tenendola in acqua.
Una volta coperta con acqua (3 cm oltre il lievito) si attendono 90
minuti e si controlla che sia affiorata di 3 cm (vedi foto)-(ripassare il precedente post)
.
A questo punto avremo il lievito pronto, sufficientemente acido per preparare "LA MICCA" tipica di Parma.
Verrà preso:
1 kg di lievito
1 kg di farina
450 g di acqua a 20°
30 g di sale (sciolto in un goccio d'acqua)
80 g di strutto (emulsionato con poca acqua)
Il sale e lo strutto li dovrete mettere alla fine, a distanza di un paio di battute l'uno dall'altro, in modo che il primo si sciolga meglio.
La particolarità di questo pane è di essere un impasto "giovane"
che sfoga la lievitazione durante la cottura; infatti dovremo aspettare solamente che quasi raddoppi, dopodiché lo incideremo e verrà
cotto a 210° per 25-30 minuti, senza umidità.
All'interno la mollica sarà bianca e soffice con alveoli molto fini
ed iniformi.
Di seguito vedete passo-passo la preparazione della MICCA,
con primo taglio (n° 4) ed incisione post lievitazione (n°5).
Le due incisioni vanno fatte in senso opposto al primo taglio
.
DOLCE:
Armatevi di pazienza.......
Per le preparazioni di dolci lievitati con la MAMY, è necessario
SEMPRE fare il "bagnetto" al lievito (gergo professionale).
Il BAGNETTO consiste nel prendere il lievito già in forza, affettarlo e metterlo a bagno in una soluzione di acqua con un 2% di zucchero. Durante il "bagnetto" il lievito si purifica delle scorie prodotte durante il processo di fermentazione e sarà migliore e più resistente alle grandi percentuali di zucchero e grassi che aggiungeremo.
Dovrà rimanere a bagno per soli 10 MINUTI, poi leggermente
strizzato e rinfrescato con:
150% di farina forte
un tuorlo d'uovo (se avete poca madre, 1/2)
45% d'acqua a 20°
Si attende che triplichi e si fanno altri due rinfreschi con:
110% di farina forte
40% d'acqua a 20°
Quando triplicherà sarà pronto per l'uso seguente:
PANETTI GLASSATI
(metteremo uno "starter" di lievito di birra-facoltativo)
500 g di farina forte
150 g di lievito madre pronto
150 g di zucchero
150 g di burro
8 g di sale ( rende l'impasto più tenace)
300 g di uova intere (circa 6)
15 g di lievito di birra
aromi a piacere: vaniglia-scorza limone-ecc---
--l'originale non li prevede
Si parte impastando il lievito madre con la farina, 3/4 delle uova e
il livito di birra; s'aspetta che inizino ad impastarsi gli ingredienti
(sviluppo della maglia glutinica) e si aggiungono le restanti uova-
poi il sale- 1/2 zucchero- 1/2 zucchero- 1/2 burro-1/2 burro.
Fate riposare per una decina di minuti e formate i PANETTI delle dimensioni desiderate.
Fate lievitare fino al raddoppio e glassate con un composto a base di:
100 g polvere di madorle dolci
100g polvere di nocciole
200 g di zucchero a velo
albume q.b. per renderlo cremoso.
Spolverate con granella di zucchero e fate lievitare ancora una
ventina di minuti.
Cuocete a 155° per 25-30 minuti.
P.S.
se non volete preparare la glassa, potete spennellare i PANETTI
appena sfornati co una soluzione di :
100 g di ZUCCHERO A VELO
30 g D'ACQUA
Si asciugherà subito con il calore, formando una patina dolce e
croccante.
Con questo tipo di impasto a lievito misto, potrete sbizzarrirvi
in molte preparazioni, tra le quali anche le BRIOCHE SFOGLIATE,
ma il resto lo tengo per le prossime volte.
CHE SUDATA, SPERO ABBIATE CAPITO.
...ALTRIMENTI....
citofonate "D'Artificio", scala B, interno 6
adesso mi faccio un karkadè e vag a paja.
sciao
Avevamo lasciato la "MAMY" in piena forza.
Allora...
il metodo insegnatomi dal fornaio è molto semplice ed efficace e
consiste nel verificare la forza della MAMY tenendola in acqua.
Una volta coperta con acqua (3 cm oltre il lievito) si attendono 90
minuti e si controlla che sia affiorata di 3 cm (vedi foto)-(ripassare il precedente post)
.
A questo punto avremo il lievito pronto, sufficientemente acido per preparare "LA MICCA" tipica di Parma.
Verrà preso:
1 kg di lievito
1 kg di farina
450 g di acqua a 20°
30 g di sale (sciolto in un goccio d'acqua)
80 g di strutto (emulsionato con poca acqua)
Il sale e lo strutto li dovrete mettere alla fine, a distanza di un paio di battute l'uno dall'altro, in modo che il primo si sciolga meglio.
La particolarità di questo pane è di essere un impasto "giovane"
che sfoga la lievitazione durante la cottura; infatti dovremo aspettare solamente che quasi raddoppi, dopodiché lo incideremo e verrà
cotto a 210° per 25-30 minuti, senza umidità.
All'interno la mollica sarà bianca e soffice con alveoli molto fini
ed iniformi.
Di seguito vedete passo-passo la preparazione della MICCA,
con primo taglio (n° 4) ed incisione post lievitazione (n°5).
Le due incisioni vanno fatte in senso opposto al primo taglio
.DOLCE:
Armatevi di pazienza.......
Per le preparazioni di dolci lievitati con la MAMY, è necessario
SEMPRE fare il "bagnetto" al lievito (gergo professionale).
Il BAGNETTO consiste nel prendere il lievito già in forza, affettarlo e metterlo a bagno in una soluzione di acqua con un 2% di zucchero. Durante il "bagnetto" il lievito si purifica delle scorie prodotte durante il processo di fermentazione e sarà migliore e più resistente alle grandi percentuali di zucchero e grassi che aggiungeremo.
Dovrà rimanere a bagno per soli 10 MINUTI, poi leggermente
strizzato e rinfrescato con:
150% di farina forte
un tuorlo d'uovo (se avete poca madre, 1/2)
45% d'acqua a 20°
Si attende che triplichi e si fanno altri due rinfreschi con:
110% di farina forte
40% d'acqua a 20°
Quando triplicherà sarà pronto per l'uso seguente:
PANETTI GLASSATI
(metteremo uno "starter" di lievito di birra-facoltativo)
500 g di farina forte
150 g di lievito madre pronto
150 g di zucchero
150 g di burro
8 g di sale ( rende l'impasto più tenace)
300 g di uova intere (circa 6)
15 g di lievito di birra
aromi a piacere: vaniglia-scorza limone-ecc---
--l'originale non li prevede
Si parte impastando il lievito madre con la farina, 3/4 delle uova e
il livito di birra; s'aspetta che inizino ad impastarsi gli ingredienti
(sviluppo della maglia glutinica) e si aggiungono le restanti uova-
poi il sale- 1/2 zucchero- 1/2 zucchero- 1/2 burro-1/2 burro.
Fate riposare per una decina di minuti e formate i PANETTI delle dimensioni desiderate.
Fate lievitare fino al raddoppio e glassate con un composto a base di:
100 g polvere di madorle dolci
100g polvere di nocciole
200 g di zucchero a velo
albume q.b. per renderlo cremoso.
Spolverate con granella di zucchero e fate lievitare ancora una
ventina di minuti.
Cuocete a 155° per 25-30 minuti.
P.S.
se non volete preparare la glassa, potete spennellare i PANETTI
appena sfornati co una soluzione di :
100 g di ZUCCHERO A VELO
30 g D'ACQUA
Si asciugherà subito con il calore, formando una patina dolce e
croccante.
Con questo tipo di impasto a lievito misto, potrete sbizzarrirvi
in molte preparazioni, tra le quali anche le BRIOCHE SFOGLIATE,
ma il resto lo tengo per le prossime volte.
CHE SUDATA, SPERO ABBIATE CAPITO.
...ALTRIMENTI....
citofonate "D'Artificio", scala B, interno 6
adesso mi faccio un karkadè e vag a paja.
sciao
domenica, aprile 23, 2006
AVETE RIPASSATO ?
venerdì, aprile 21, 2006
Antifurto degli gnomi?
Scusate se interrompo la lezione sul lievito madre.....
...ma...
M'HANNO SEMPRE RACCONTATO CHE ALLA FINE DELL'ARCOBALENO C'E' LA PIGNATTA COLMA D'ORO.......
.....C'HANNO MESSO L'ANTIFURTO?!
NON VALE!!!!!
CHE TRISTEZZA.....
giovedì, aprile 20, 2006
NUNTIO VOBIS GAUDIUM MAGNUM.....
....habemus MADRE !
-TEORIA-
MADRE:
La MADRE è un lievito naturale dove il Saccharomyches cerevisiae ,anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici.
Questo lievito nasce da un impasto composto da farina e acqua, più un elemento per attivare il processo di fermentazione (yogurt, succo di mela, d’uva)
Dopo aver maturato per un tempo più o meno lungo, viene sottoposto a diversi rinfreschi per essere utilizzato.
I microrganismi si riproducono trovando alimento negli zuccheri semplici (saccarosio) o complessi (amido) che vengono trasformati in gas (anidride carbonica) e alcool.
L’insieme di queste attività biologiche è definito FERMENTAZIONE e costituisce la parte più importante nella produzione delle paste lievitate.
L’ anidride carbonica prodotta, provoca l’aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dal glutine della farina che, essendo elastico, si oppone all’espansione dei gas.
Ne risulta un impasto poroso che durante la cottura in forno diventa un prodotto morbido e soffice.
CONSERVAZIONE:
Una volta che disporremo di una madre in forza, rinfrescarla con il suo stesso peso di farina ed il 50% d’acqua; quindi avvolgerla in un nylon, chiudere con un telo e legare non troppo stretto.
Conservarlo in un ambiente fresco (18°) per 12-18 ore.
Per conservarlo per un periodo di 4-5 giorni, aumentare la quantità di farina a 4- 5 volte il suo peso e acqua sufficiente a renderlo sodo. Legarlo e conservarlo in frigo a 6-7°.
Per i periodi superiori, mescolare in planetaria la madre solo con lo stesso peso di farina forte, SENZA ACQUA.
Ricaverete una polvere omogenea che andrà stesa e fatta asciugare. Chiuderla quindi in sacchetti e conservare in frigo a 6° o congelato. Per poterla riprendere, impastarlo poi solo con acqua .
RINFRESCHI:
Per portare il lievito in forza, servono tanti rinfreschi finché il lievito non triplicherà il suo volume in 4 ore; a quel punto potremo prenderne la quantità necessaria al nostro impasto.
Prima dell’utilizzo è buona cosa assaggiare il lievito per controllarne la qualità e l’acidità (cartine tornasole):
MATURO: sapore leggermente acido, pasta bianca, soffice, con alveoli allungati; PH 5
TROPPO FORTE: sapore acido amaro, colore grigiastro con alveoli rotondi; PH 3-4
TROPPO DEBOLE: sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata; PH 6-7
Un trucco insegnatomi da un fornaio, consiste nel conservare la palla di lievito in un secchio con acqua ( 20°) che la copre di un dito. In 70 minuti la madre deve uscire di 3 cm dall’acqua;
Se ci mette meno è troppo forte e bisogna indebolirla aggiungendo, nel rinfresco, più farina.
Se ci mette di più è debole ed ha bisogno ancora di un rinfresco normale per portarla in forza.
-TEORIA-
MADRE:
La MADRE è un lievito naturale dove il Saccharomyches cerevisiae ,anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici.
Questo lievito nasce da un impasto composto da farina e acqua, più un elemento per attivare il processo di fermentazione (yogurt, succo di mela, d’uva)
Dopo aver maturato per un tempo più o meno lungo, viene sottoposto a diversi rinfreschi per essere utilizzato.
I microrganismi si riproducono trovando alimento negli zuccheri semplici (saccarosio) o complessi (amido) che vengono trasformati in gas (anidride carbonica) e alcool.
L’insieme di queste attività biologiche è definito FERMENTAZIONE e costituisce la parte più importante nella produzione delle paste lievitate.
L’ anidride carbonica prodotta, provoca l’aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dal glutine della farina che, essendo elastico, si oppone all’espansione dei gas.
Ne risulta un impasto poroso che durante la cottura in forno diventa un prodotto morbido e soffice.
CONSERVAZIONE:
Una volta che disporremo di una madre in forza, rinfrescarla con il suo stesso peso di farina ed il 50% d’acqua; quindi avvolgerla in un nylon, chiudere con un telo e legare non troppo stretto.
Conservarlo in un ambiente fresco (18°) per 12-18 ore.
Per conservarlo per un periodo di 4-5 giorni, aumentare la quantità di farina a 4- 5 volte il suo peso e acqua sufficiente a renderlo sodo. Legarlo e conservarlo in frigo a 6-7°.
Per i periodi superiori, mescolare in planetaria la madre solo con lo stesso peso di farina forte, SENZA ACQUA.
Ricaverete una polvere omogenea che andrà stesa e fatta asciugare. Chiuderla quindi in sacchetti e conservare in frigo a 6° o congelato. Per poterla riprendere, impastarlo poi solo con acqua .
RINFRESCHI:
Per portare il lievito in forza, servono tanti rinfreschi finché il lievito non triplicherà il suo volume in 4 ore; a quel punto potremo prenderne la quantità necessaria al nostro impasto.
Prima dell’utilizzo è buona cosa assaggiare il lievito per controllarne la qualità e l’acidità (cartine tornasole):
MATURO: sapore leggermente acido, pasta bianca, soffice, con alveoli allungati; PH 5
TROPPO FORTE: sapore acido amaro, colore grigiastro con alveoli rotondi; PH 3-4
TROPPO DEBOLE: sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata; PH 6-7
Un trucco insegnatomi da un fornaio, consiste nel conservare la palla di lievito in un secchio con acqua ( 20°) che la copre di un dito. In 70 minuti la madre deve uscire di 3 cm dall’acqua;
Se ci mette meno è troppo forte e bisogna indebolirla aggiungendo, nel rinfresco, più farina.
Se ci mette di più è debole ed ha bisogno ancora di un rinfresco normale per portarla in forza.
SCHEMA:
Lievito madre + 100% farina+50% acqua , ogni volta che triplica in ambiente a 25-28°
quando triplicherà in 4 ore sarà in forza.
martedì, aprile 18, 2006
A GRANDE RICHIESTA !!!!!!
SALMONE CROCCANTE E MANTECATO SU LETTO DI FINOCCHI E SALSA DI MAIS
Prima che la cosa diventi ossessiva......
Salmone:
Stufate 2 scalogni con poco olio d'oliva; unite 100 g di patate a cubetti, un aglio in camicia (togliere poi); terminate la cottura aggiungendo acqua poca alla volta. Salate
Squamate il trancio di salmone; tenete due lunghe fette con la pelle (vedi foto) ed il resto pulitelo completamente.
Preparate un brodo vegetale leggero, insaporendolo con un anice stellato.
Fate bollire per 10 minuti e spegnetelo.
Attendete 2 minuti e immergetevi 400 g di polpa di salmone. Dovrà cuocere mentre il brodo si raffredda (da 85° a 60°); raggiunti i 60° del brodo, togliete la polpa e mixatela con lo stufato di prima, unendo anche:
pepe bianco
peperoncino (a piacere)
50 ml di panna liquida
1 cucchiaio di latte
Aggiustate di sale e tenete in caldo
Finocchi:
1 alice dissalata, tritata
1 finocchio a cubetti- tenete da parte i ciuffi verdi
1/2 scalogno
olio d'oliva
sale e pepe
un goccio di brodo di prima
Fate stufare il tutto fino a cottura ultimata. Alla fine unite i germogli tritati.
Salsa:
200 ml di latte
200 ml di brodo vegetale (sempre quello di prima)
20 g di farina gialla per polenta
q.b. wasabi
sale e pepe
Fate una polenta molto liquida ed emulsionatela alla fine con un goccio d'olio.
Il wasabi va dosato secondo i gusti propri; meglio sentirne solo il retrogusto, quindi pochissimo.
Composizione:
Scottate a fuoco alto i bastoni di salmone, solo dalla parte della pelle e quando il livello della cottura sarà a metà carne, toglieteli e fateli riposare in un piatto al caldo, per qualche minuto, con la pelle all'insù. In questo modo i liquidi accumulatisi verso la pelle, scenderanno verso la polpa cuocendola e evitando che si asciughi.
Componete poi il piatto a piacere o come ho fatto io.
SODDISFATTI ? !
CONTENTO CHEMIST ?!
P.S.
Per quanto riguarda il lievito madre.......
vi giuro che posterò presto tutto lo scibile d'artificio. Mi sto organizzando per fare una cosa
fatta bene.
ABBIATE FEDE E
PAZIENZA.
CIAO
scusate la grafia ma è impazzito il mezzo....
SOGLIOLA ALLA MUGNAIA
Ingredienti per 1 persona
1 sogliola per persona farina q.b
50 gr di burro
prezzemolo tritato
succo di limone
fior di sale q.b
latte
Preparazione
Fatevi pulire la sogliola dal vostro pescivendolo facendovi togliere non solo le interiora ma anche la pelle da entrambi i suoi lati.Passatela nel latte ed infarinatela; fatela saltare in una padella antiaderente nel burro sfrigolante, tre minuti per parte il tempo necessario a che cuocia bene. Salatela, adagiatela sul piatto, spolverizzatela con del prezzemolo tritato, bagnatela con qualche goccia di limone, e buon appetito
OPSH......
scusa CHEMIST, questa la sapevi gia fare.......
che sbadato che sono......
lunedì, aprile 17, 2006
RIECCOMI !
(questa sarà la mia nuova foto nel profilo....)Dalla cera non si direbbe, ma sono abbastanza stanco.
La settimana è stata "tonificante" e le prossime lo saranno altrettanto ( 25 aprile,1°maggio cadono nei giorni di chiusura, che salteremo >:-( )
Ma non è di questo che voglio scrivere, quanto di quei ravioli di cui v'ho parlato qualche tempo fa.
RAVIOLI BIANCHI D'AGNELLO CON RAGU' GREZZO E SCHIUMA DI PREZZEMOLO.
Pasta Bianca:
500 g di farina manitoba
75 ml di vino bianco
50 ml acqua fredda
125 g d'albumi
30 ml d'olio d'oliva
un pizzico di sale
Ripieno:
1 cipolla bianca
100 g di burro
6 rametti sfogliati di timo
1 foglia d'alloro (da togliere)
1 aglio in camicia (da togliere)
300 ml di fondo d'agnello
-----soffriggere il tutto, tritare ed aggiungere----
1 kg di patate cotte in forno a 170° per 1 ora, pelate e schiacciate
120 g di pane grattato
4 uova
50 g di parmigiano
sale e pepe
Ragù:
procedere come per un normale ragù, tritando però, con pazienza, le verdure a mano ed anche la carne. Come? non volete farlo? allora non sarà un ragù grezzo! buono ma non grezzo.
Per 500 g di carne d'agnello (consiglio la spalla),
2 carote
1 cipolla
1 sedano
1 aglio
2 prezzemolo
2 scorze di limone
.....fate sudare(soffriggere leggermente, tanto da far evaporare l'acqua che contengono) le verdure, sfumate con poco vino bianco e bagnate con del fondo d'agnello ricavato dalle ossa.
Unite mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate bollire per 20 minuti.
Scottate la carne in padella, dopo averla leggermente infarinata,salatela e mettetela nel sugo preparato in precedenza. Rimestate spesso perchè può attaccarsi facilmente a causa della farina.
Cuocete per 35 minuti circa (a seconda di quanto grandi sono i pezzi).
Schiuma:
Mettete in mixer:
5 rametti di prezzemolo sfogliato
2 cucchiai di ghiaccio
pochissima acqua
Mixatelo finché non affiorerà una leggera schiuma. Qundi filtratelo ed aggiungete un cucchiaino di LECITINA DI SOIA (stabilizzante per le schiume).
Portate a 60° circa e rimixate con il mixer ad immersione facendo incorporare bene aria; lasciate riposare 1 minuto e la schiuma si stabilizzerà.
Cuocete in abbondante acqua i ravioli, condite con ragù e schiuma.
Non me ne vogliano i protettori degli agnelli.
Io adoro tutti gli animali ma per indole e professione sono onnivoro.
venerdì, aprile 14, 2006
BUONA PASQUA.......?!
......FORSE HO LE IDEE UN PO' CONFUSE......
BEH, auguri comunque !!!!!!!!!!!!!!!!
martedì, aprile 11, 2006
STILLICIDIO DI DENILSON !!!!!
visto che le cose mi si tirano fuori senza che io VOGLIA,questo post senza NESSUNA SPIEGAZIONE,
lo dedico a
CHEMIST.
Naturalmente sono tutti piatti a basa di pesce!
Se vuoi sapere di cosa si tratta.....pagare!
E prima di parlare di "tallone d'Achille" mi preoccuperei prima di riuscire a non farti saltare tutte le volte con il "doppio passo alla Denilson" !
;-D 
CRESCI !!!!!!!!!!!!!
Da ormai un paio di mesi, al ristorante, stiamo facendo il pane noi. Negli anni ho acquisito una discreta esperienza nella panificazione, soprattutto per quanto riguarda quella più adatta alla ristorazione, quindi impasti diretti ed indiretti.
Il margine di miglioramento è ancora molto ampio, non siamo dei fornai, ma notiamo che la clientela ha apprezzato il cambio.
La mia spina nel fianco è sempre stata la PASTA ACIDA o LIEVITO MADRE.
Difficile da gestire, con i tempi di un ristorante, e soprattutto da chi non ha esperienza in merito.
Partecipo quindi ad un paio di corsi sulla panificazione dolce (vedi il mio secondo post), e mi sparo qualche ora da un fornaio amico che, STRANAMENTE PER LA CATEGORIA, mi concede di carpire alcuni trucchi del mestiere.
Vi chiederete per quale motivo tanto accanimento verso il LIEVITO MADRE.
Il tipico pane parmense, LA MICCA, è fatto con lievito madre, pasta di riporto, farina, acqua, strutto, sale e noi, al ristorante, produciamo salumi....di conseguenza sarebbe un gran traguardo!
Dopo una serie di tentativi riusciti male, FORSE, abbiamo trovato il giusto equilibrio (temp. anmbiente-forno-lievitazione-conservazione) che ci può permettere di proseguire nella panificazione con lievito madre.
Tutto questo gran scrivere, per anticiparvi che parlerò presto della mio rapporto incestuoso con il lievito madre, con aggiornamenti che di volta in volta vi darò. Sarà quindi una sorta di "REALITY BREAD'S SHOW".
Prima però mi devo organizare bene per non creare confusione, quindi vi lascio una ricetta più semplice di...
PAN BRIOCHE SALATO, SFOGLIATO
E' molto semplice da fare e apre spazio alla fantasia
1 kg di farina 0
30 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
100 g di latte
60 g di lievito di birra
20 g di sale fino
480 g di uova intere
15 g di malto in polvere
400 g di burro morbido freddo
impastate la farina con la parte liquida (latte-acqua e uova), lo zucchero e il lievito. Quando sarà omogeneo,unite il malto ed il sale (sempre alla fine perchè inibisce il lievito, vero CHEMIST?) ed alla fine il burro.
L'ideale sarebbe avre un'impastatrice al fine di non scaldare troppo l'impasto e di far sciogliere il burro.
Mettete il tutto in una bacinella infarinata, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per una nottata.
L'indomani, togliete dal contenitore e standete delle strisce lunghe 30cm, alte una decina e dello spessore di 1/2 cm; spalmate con poco burro morbido, cospargete a piacere con semi di finocchio o sesamo o nulla ed arrotolate, in modo d'avere un lungo cilindro. Tagliate delle rosette di 2 cm di spessore, ponete a lievitare coperto con un panno umido (in modo che non facciano troppa pelle) e quando saranno raddoppiate, cuocete in forno a 185° per 20 minuti circa.
Risultato ottimo e molto carino.
ciao
Il margine di miglioramento è ancora molto ampio, non siamo dei fornai, ma notiamo che la clientela ha apprezzato il cambio.
La mia spina nel fianco è sempre stata la PASTA ACIDA o LIEVITO MADRE.
Difficile da gestire, con i tempi di un ristorante, e soprattutto da chi non ha esperienza in merito.
Partecipo quindi ad un paio di corsi sulla panificazione dolce (vedi il mio secondo post), e mi sparo qualche ora da un fornaio amico che, STRANAMENTE PER LA CATEGORIA, mi concede di carpire alcuni trucchi del mestiere.
Vi chiederete per quale motivo tanto accanimento verso il LIEVITO MADRE.
Il tipico pane parmense, LA MICCA, è fatto con lievito madre, pasta di riporto, farina, acqua, strutto, sale e noi, al ristorante, produciamo salumi....di conseguenza sarebbe un gran traguardo!
Dopo una serie di tentativi riusciti male, FORSE, abbiamo trovato il giusto equilibrio (temp. anmbiente-forno-lievitazione-conservazione) che ci può permettere di proseguire nella panificazione con lievito madre.
Tutto questo gran scrivere, per anticiparvi che parlerò presto della mio rapporto incestuoso con il lievito madre, con aggiornamenti che di volta in volta vi darò. Sarà quindi una sorta di "REALITY BREAD'S SHOW".
Prima però mi devo organizare bene per non creare confusione, quindi vi lascio una ricetta più semplice di...
PAN BRIOCHE SALATO, SFOGLIATO
E' molto semplice da fare e apre spazio alla fantasia
1 kg di farina 0
30 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
100 g di latte
60 g di lievito di birra
20 g di sale fino
480 g di uova intere
15 g di malto in polvere
400 g di burro morbido freddo
impastate la farina con la parte liquida (latte-acqua e uova), lo zucchero e il lievito. Quando sarà omogeneo,unite il malto ed il sale (sempre alla fine perchè inibisce il lievito, vero CHEMIST?) ed alla fine il burro.
L'ideale sarebbe avre un'impastatrice al fine di non scaldare troppo l'impasto e di far sciogliere il burro.
Mettete il tutto in una bacinella infarinata, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per una nottata.
L'indomani, togliete dal contenitore e standete delle strisce lunghe 30cm, alte una decina e dello spessore di 1/2 cm; spalmate con poco burro morbido, cospargete a piacere con semi di finocchio o sesamo o nulla ed arrotolate, in modo d'avere un lungo cilindro. Tagliate delle rosette di 2 cm di spessore, ponete a lievitare coperto con un panno umido (in modo che non facciano troppa pelle) e quando saranno raddoppiate, cuocete in forno a 185° per 20 minuti circa.
Risultato ottimo e molto carino.
ciao
lunedì, aprile 10, 2006
COMPLIMENTI TULIP !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
E' STATA LA PIU' VELOCE, ED HA VINTO LA TERZA EDIZIONE DEL CONCORSO AMATORIALE DA ME CONCEPITO.
Un applauso a TULIP ed un grazie a chiunque abbia partecipato.
AL MESE PROSSIMO CON LA QUARTA EDIZIONE !!!!
PAN BRIOCHE SALATO, SFOGLIATO
E' molto semplice da fare e apre spazio alla fantasia
1 kg di farina 0
30 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
100 g di latte
40 g di lievito di birra
20 g di sale fino
480 g di uova intere
15 g di malto in polvere
400 g di burro morbido freddo
impastate la farina con la parte liquida (latte-acqua e uova), lo zucchero e il lievito. Quando sarà omogeneo,unite il malto ed il sale (sempre alla fine perchè inibisce il lievito, vero CHEMIST?) ed alla fine il burro.
L'ideale sarebbe avre un'impastatrice al fine di non scaldare troppo l'impasto e di far sciogliere il burro.
Mettete il tutto in una bacinella infarinata, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per una nottata.
L'indomani, togliete dal contenitore e standete delle strisce lunghe 30cm, alte una decina e dello spessore di 1/2 cm; spalmate con poco burro morbido, cospargete a piacere con semi di finocchio o sesamo o nulla ed arrotolate, in modo d'avere un lungo cilindro. Tagliate delle rosette di 2 cm di spessore, ponete a lievitare coperto con un panno umido (in modo che non facciano troppa pelle) e quando saranno raddoppiate, cuocete in forno a 185° per 20 minuti circa.
Risultato ottimo e molto carino.
ciao
domenica, aprile 09, 2006
RICETTA D'ARTIFICIO !!!!!!
..DI COSA SI TRATTA?!
è scritto a mano, perfettamente; la grafia è impeccabile, quindi non vi resta che indovinare, per avere il premio!!!!!!!!!
E' una ricetta tipica della.....
La lingua è il ...........
:-D
in bocca al lupo
sabato, aprile 08, 2006
BBM COOK BOOK !
FINALMENTE E’ ARRIVATO!
Ho atteso con ansia che arrivasse il mio pacchetto del BBM COOK BOOK.
Prima di tutto un super grazie a SUSANNA PIRAS, per avermi mandato un treno di roba:
-2 libri di cucina
-un delizioso trancio di speck (già defunto ;-D )
-la treccia al latte ( dimezzata alla prima colazione) fatta con le sue mani
- e poi pane per lo speck, dolcini pasquali, salsa di rafano (che adoro!)
Troppo ma graditissimo.
Se passi di qui, un abbraccio non te lo ruba nessuno.
Grazie anche a Sandra per l’organizzazione.
giovedì, aprile 06, 2006
RISOTTO AGLI ASPARAGI
Tornando alle mie ricette…
Vi scrivo dosi e procedimento del RISOTTO AGLI ASPARAGI.
Circa 2 porzioni: (tento di ridurre le mie ricette da ristorante)
1 sogliola
Sfilettatela e fate un brodo con le lische (300 ml circa)
120 g di gambi d’asparagi pelati a rondelle (tenere le punte a parte)
1 scalogno
olio d’oliva q.b.
250 ml di brodo d’asparagi (fatto con le pelli dei gambi )
200 ml di brodo di sogliola
sale q.b.
Soffriggere leggermente lo scalogno,unire gli asparagi, tutto il liquido e cuocere per 30 minuti circa, dolcemente.
Frullare il tutto e conservarlo caldo.
Sbianchire le punte in acqua salate e conservarle a parte.
Preparare lo squaquerone, emulsionandolo con il mixer ad immersione con un filo d’olio d’oliva e poco sale, fino a renderlo cremoso (alternativa potrebbe essere lo stracchino)
Iniziamo con il riso; soffriggere mezzo scalogno in 30 g di burro, tostare il riso ed unire la crema di asparagi. Se ho scazzato le dosi del liquido (io vado molto a occhio durante il servizio), regolatevi aggiungendo brodo d’asparagi o acqua.
A metà cottura, aggiungere le punte degli asparagi. Quando sarete quasi pronti per mantecarlo con poco parmigiano, spegnetelo e lasciatelo leggermente liquido; unite il formaggio e mescolate.
Mentre il riso riposa per un minuto, scottate velocemente in padella antiaderente delle strisce di filetto di sogliola, salato e pepato.
Terminate il piatto a piacere o come l’ho fatto io.
martedì, aprile 04, 2006
UN SACCO DI NOTIZIE!!!!!!!!!!!!!!
1° Finalmente sono tornati i PIPISTRELLI!!!!!!
Da anni non vedevo a casa mia (aperta campagna) un numero tale di splendidi pipistrelli.
Un salto alla mia gioventù quando davanti al ponte di casa li vedevo volteggiare sotto l'unico lampione della strada in cerca di cibo, disegnando voli che le frecce tricolori manco se li sognano.
Che animale splendido!
2° corri BERSO!!!!!!!
Questa sera eguagliato il mio record dei 10 km......50'32'' ( dopo 2 settimane di stop! siamo in progresso).
e con questi, le scarpette hanno superato la soglia dei 200 km, 206 per la precisione.
3° E' NATO FINALMENTE!!!!!
C'ha fatto aspettare, ma finalmente ha rotto il guscio del suo blog ed è TRA NOI.
Vi prego di dare il benvenuto a CHEMIST!
4° C'E' UN NUOVO PIATTO D'ARTIFICIO!!!!!!
Però non vi dico cos'è altrimenti me lo copiate!!!!!!
Scherzo...
RAVIOLI BIANCHI D'AGNELLO CON RAGU' GREZZO E SALSA DI PREZZEMOLO
Per la ricetta, rimando a poi, insieme al risotto d'asparagi...promesso.
(da mercoledì avrò un contratto nuovo per il collegamento analogico flat; mi sarà quindi più conveniente e facile scrivere).
..come il solito non mi prende la foto dai documenti....passo..
5° MOLTO IMPORTANTE!!!!!!!!!!!!!!!!!!
HO BISOGNO DI CONTATTARE CRISTINA DI "NONSOLOCOLTELLI".
Non riesco ad accedere al tuo blog e ti vorrei parlare.
Se passi di qui o qualcuno la conosce, please, contattami via mail.
6° OCCHIO!!!!! MANCA POCHISSIMO!!!!!
...come a cosa?! AL CONCORSO D'ARTIFICIO!
Ultime definizioni e sarà pronto.
ciao a TUTTI
sabato, aprile 01, 2006
RISOTTO D'ASPARAGI...FICIO
RISOTTO AGLI ASPARAGI E SOGLIOLA CON GOCCE DI SQUAQUERONE
Poi vi spiego come l'ho fatto...
buon fine settimana
POST RAPIDE
UN PO' DI RELAX...Non ho foto da lasciarvi per il momento, ma rimedierò presto.
Settimana difficile questa.....
CI TENGO PERO' AD INFORMARVI CHE .........
NEL MESE DI APRILE CI SARA' LA TERZA EDIZIONE DE...
"LA RICETTA D'ARTIFICIO" !!!!!!!
Preparate carta, penna e traduttore simultaneo...
il bando di concorso non esiste, ma il premio sì !!!!!
Che verrà spedito come nella scorsa edizione (Jazzer può confermare).
TUTTO QUI AMICI, BUONA NOTTE
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