LA MADRE PER I DOLCI LIEVITATI- PANETTI GLASSATI

Armatevi di pazienza.......
Per le preparazioni di dolci lievitati con la MAMY, è necessario
SEMPRE fare il "bagnetto" al lievito (gergo professionale).
Il BAGNETTO consiste nel prendere il lievito già in forza, affettarlo e metterlo a bagno in una soluzione di acqua con un 2% di zucchero. Durante il "bagnetto" il lievito si purifica delle scorie prodotte durante il processo di fermentazione e sarà migliore e più resistente alle grandi percentuali di zucchero e grassi che aggiungeremo.
Dovrà rimanere a bagno per soli 10 MINUTI, poi leggermente
strizzato e rinfrescato con:
150% di farina forte
un tuorlo d'uovo (se avete poca madre, 1/2)
45% d'acqua a 20°
Si attende che triplichi e si fanno altri due rinfreschi con:
110% di farina forte
40% d'acqua a 20°
Quando triplicherà sarà pronto per l'uso seguente:

PANETTI GLASSATI
(metteremo uno "starter" di lievito di birra-facoltativo)

500 g di farina forte
150 g di lievito madre pronto
150 g di zucchero
150 g di burro
8 g di sale ( rende l'impasto più tenace)
300 g di uova intere (circa 6)
15 g di lievito di birra
aromi a piacere: vaniglia-scorza limone-ecc---
--l'originale non li prevede

Si parte impastando il lievito madre con la farina, 3/4 delle uova e
il lievito di birra; s'aspetta che inizino ad impastarsi gli ingredienti
(sviluppo della maglia glutinica) e si aggiungono le restanti uova-
poi il sale- 1/2 zucchero- 1/2 zucchero- 1/2 burro-1/2 burro.
Fate riposare per una decina di minuti e formate i PANETTI delle dimensioni desiderate.
Fate lievitare fino al raddoppio e glassate con un composto a base di:
100 g polvere di mandorle dolci
100g polvere di nocciole
200 g di zucchero a velo
albume q.b. per renderlo cremoso.
Spolverate con granella di zucchero e fate lievitare ancora una
ventina di minuti.
Cuocete a 155° per 25-30 minuti.

P.S.
se non volete preparare la glassa, potete spennellare i PANETTI
appena sfornati co una soluzione di :
100 g di ZUCCHERO A VELO
30 g D'ACQUA
Si asciugherà subito con il calore, formando una patina dolce e
croccante.

Con questo tipo di impasto a lievito misto, potrete sbizzarrirvi
in molte preparazioni, tra le quali anche le BRIOCHE SFOGLIATE,
ma il resto lo tengo per le prossime volte.

CHE SUDATA, SPERO ABBIATE CAPITO.
...ALTRIMENTI....

citofonate "D'Artificio", scala B, interno 6
adesso mi faccio un karkadè e vag a paja.

sciao