lunedì, aprile 17, 2006

RIECCOMI !

(questa sarà la mia nuova foto nel profilo....)

Dalla cera non si direbbe, ma sono abbastanza stanco.
La settimana è stata "tonificante" e le prossime lo saranno altrettanto ( 25 aprile,1°maggio cadono nei giorni di chiusura, che salteremo >:-( )

Ma non è di questo che voglio scrivere, quanto di quei ravioli di cui v'ho parlato qualche tempo fa.
RAVIOLI BIANCHI D'AGNELLO CON RAGU' GREZZO E SCHIUMA DI PREZZEMOLO.

Pasta Bianca:
500 g di farina manitoba
75 ml di vino bianco
50 ml acqua fredda
125 g d'albumi
30 ml d'olio d'oliva
un pizzico di sale

Ripieno:
1 cipolla bianca
100 g di burro
6 rametti sfogliati di timo
1 foglia d'alloro (da togliere)
1 aglio in camicia (da togliere)
300 ml di fondo d'agnello
-----soffriggere il tutto, tritare ed aggiungere----
1 kg di patate cotte in forno a 170° per 1 ora, pelate e schiacciate
120 g di pane grattato
4 uova
50 g di parmigiano
sale e pepe

Ragù:
procedere come per un normale ragù, tritando però, con pazienza, le verdure a mano ed anche la carne. Come? non volete farlo? allora non sarà un ragù grezzo! buono ma non grezzo.
Per 500 g di carne d'agnello (consiglio la spalla),
2 carote
1 cipolla
1 sedano
1 aglio
2 prezzemolo
2 scorze di limone
.....fate sudare(soffriggere leggermente, tanto da far evaporare l'acqua che contengono) le verdure, sfumate con poco vino bianco e bagnate con del fondo d'agnello ricavato dalle ossa.
Unite mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e fate bollire per 20 minuti.
Scottate la carne in padella, dopo averla leggermente infarinata,salatela e mettetela nel sugo preparato in precedenza. Rimestate spesso perchè può attaccarsi facilmente a causa della farina.
Cuocete per 35 minuti circa (a seconda di quanto grandi sono i pezzi).

Schiuma:
Mettete in mixer:
5 rametti di prezzemolo sfogliato
2 cucchiai di ghiaccio
pochissima acqua
Mixatelo finché non affiorerà una leggera schiuma. Qundi filtratelo ed aggiungete un cucchiaino di LECITINA DI SOIA (stabilizzante per le schiume).
Portate a 60° circa e rimixate con il mixer ad immersione facendo incorporare bene aria; lasciate riposare 1 minuto e la schiuma si stabilizzerà.

Cuocete in abbondante acqua i ravioli, condite con ragù e schiuma.




Non me ne vogliano i protettori degli agnelli.

Io adoro tutti gli animali ma per indole e professione sono onnivoro.


21 commenti:

PiB ha detto...

Anche io adoro tutti gli animali e proprio per questo proverò questa ricetta: mi serve un chiarimento...che cosa intendi per fondo di agnello? grazie

berso ha detto...

Ciao Pib,
il fondo d'agnello è un brodo ricavato dalle ossa e dai ritagli.
Si mettono in acqua fredda con sedano, carota e cipolla e si fa scaldare molto lentamente; quindi si lascia ridurre della metà.
Tra i miei post di febbraio, potrai trovare la descrizione del fondo e del brodo.

ciao

gli scribacchini ha detto...

Questi mi piacciono proprio, mo' mi organizzo per il fondo e appena posso li provo... grazie!:D

Una sola domanda, su una cosa che non mi convice: perche' manitoba? Qui in emilia abbiamo splendide farine perfette per la pasta fatta in casa, sia come granulometria che come contenuto di glutine... .-?

/ps. avere scrostato l'Unto dalla poltrona ti deve avere fatto un brutto effetto, a giudicare dalla foto... sembri fatto: troppo lavoro?
---
gennarino

berso ha detto...

Non sai che fatica!
Gratta, gratta e quel diavolo di sporco non vuole andare via!

Concordo con le ottime farine di cui disponiamo.
Professionalmente si può chiedere al mulino di fiducia di darti una farina con un W della gradatura di cui hai bisogno, ma a livello famigliare, trovare una farina con un W di 320 è cosa difficile; quindi ho segnato la manitoba.
In cucina io uso una farina nazionale ( SOBRINO ) con un 320 di W.

VIVA L'ITALIA! senza unto

gli scribacchini ha detto...

Ciao bellezza ( ma si ma si, a te donano persino le occhiaie!) Copio sia l'impasto (usando però anch'io l'ottima farina 0 dell'agraria della porta accanto) che la spuma. Per il ripieno mi ingegnierò (chissà come si scrive?)e se non mi vergogno troppo ti racconto. Grazie a te, di recente, ho fatto un fondo di faraona che faceva la sua figura. 'assie. Kat

berso ha detto...

BENTORNATA KAT,
...fondo di faraona....
e il tuo FARAONE (ormai mummia) ha apprezzato?!
:-) :-) :-) :-D :-D :-D

era tanto che non lo stuzzicavo, quel simpaticone!

Chemist ha detto...

Bentornato...resta il fatto che fondo di qui e fondo di là...te le ricette per il pesce non me le dai.....ma allora che sono 5 sabati che faccio la sogliola alla mugnaia che ormai si rifiuta anche la padella di farla....che ci sono diventato allergico alla sogliola....mi vengono tutti e due gli occhi dallo stesso lato della faccia...e dai fa sto sforzo..dammi qualche cosa che riguardi il pesce.....

gli scribacchini ha detto...

pardon se insisto, ma vedo che sei bravo e allora approfitto...;-)
Il punto e' proprio questo: perche' una farina con un W alto? A che serve l'alto tenore di glutine nella pasta fatta in casa? Di solito, leggo consigli opposti...
Lo so che sembro rompina - sembro? :-D - ma la farina mi intrippa assai, come sanno tutti qeulli che conosco. Pensa che persino l'ogb, la prima volta che l'ho visto si e' dovuto infilare una parannanza e mettersi a impastare...;-)

Oltretutto, ho linkato la tua ricetta sul mio forum - che vuoi farci, mi e' piaciuta, e mi hanno gia' chiesto in tre perche' la manitoba...:-)

Grazie della pazienza.
---
gennnarino

PiB ha detto...

Ora ho tutto..grazie..
ciao

graziella ha detto...

Troppo seria questa nuova foto, non ti si addice!!!! :-)))

Tulip ha detto...

...si la foto è un pò più seria...
ma è carina....

Aspetto paziente paziente il pacco!!!

gli scribacchini ha detto...

Mi piaceva più la foto da flippato, adesso sembri un bravo ragazzo, ti manca il doppiopetto Caraceni e non sembri nanche più dei nostri.
Remy
ps, guarda che non eravamo mica scappati all'estero per paura dei comunisti ma senza adsl è dura

ape ha detto...

berso, ma sei figo??
dall'altra avatar, non ti vedevo bene...bello bello berso!


certo, che una ricettina di pesce..una semplice, tipo cozze o vongole per spaghettata..

berso ha detto...

MA CHE SIAMO SUL BOUNTY?!!!!!!!

AMUTINAMENTO!!!!!!!

Adesso vado a mangiare, guardo MILAN-BARCELLONA e poi vi butto tutti ammare!!!!!!!!!

....per le tinche del Titicaca!
(chi indovina chi lo diceva non finisce in ammollo).

ciao

Fly ha detto...

Ciao, ho pubblicato il tuo commento! Avevo fatto un casino io col modello del blog, e...

Grazie per essere passato! ;)

berso ha detto...

genna:
Ho scritto la farina manitoba, perchè pensavo fosse più semplice per gli inesperti trattare questo tipo di pasta abbastanza molle.

In cucina uso una farina rinforzata ma non pensavo fosse opportuno parlare di questo nel blog.

La manitoba, confermo, la uso in pasticceria (veneziane,colombe,panettoni,
brioche etc)

Volendo potrei anche scrivere due righe sulle farine ed ilo loro utilizzo.
ciao

gli scribacchini ha detto...

Ah, ecco, grazie della precisazione. Sicuramente, la manitoba - permettendo un maggiore assorbimento di liquidi - e' piu' facile da impastare. Pero', dato che il risultato e' decisamente migliore con la farina per sfoglia (pensa alla rugosita' delle tagliatelle emiliane), io che un po' di esperienza ce l'ho mi permetto di sostituire la manitoba con farina per sfoglia... ti offendi?
Grazie per la ricetta, quando riusciro' a provarla passero' a raccontarti... grazie!!!

gli scribacchini ha detto...

pardon, ho dimenticato la firma. :-(

Gennarino

Ivano ha detto...

Che bella la schiuma di prezzemolo !!!! mi piacciono molto queste cosuccie , la provo oggi stesso !!!
ciao ciao

berso ha detto...

OFFENDERMI ?!

ci fossero tutti i giorni sti scambi!

adoro parlare e confrontarmi!

grazie

Anonimo ha detto...

Ciao Matté ici la Française complètement perdu dans ce cite de rital tes recettes sont appétissante mais pour une française ki à du mal avec l'italien je comprend rien du tout. J'ai ma maman avec moi ki te passe le bonjour et trouve ton cite très sympa (Joli). Je t'envoie une petite photo cadeaux