giovedì, aprile 20, 2006

NUNTIO VOBIS GAUDIUM MAGNUM.....

....habemus MADRE !

-TEORIA-

MADRE:
La MADRE è un lievito naturale dove il Saccharomyches cerevisiae ,anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici.
Questo lievito nasce da un impasto composto da farina e acqua, più un elemento per attivare il processo di fermentazione (yogurt, succo di mela, d’uva)
Dopo aver maturato per un tempo più o meno lungo, viene sottoposto a diversi rinfreschi per essere utilizzato.
I microrganismi si riproducono trovando alimento negli zuccheri semplici (saccarosio) o complessi (amido) che vengono trasformati in gas (anidride carbonica) e alcool.
L’insieme di queste attività biologiche è definito FERMENTAZIONE e costituisce la parte più importante nella produzione delle paste lievitate.
L’ anidride carbonica prodotta, provoca l’aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dal glutine della farina che, essendo elastico, si oppone all’espansione dei gas.
Ne risulta un impasto poroso che durante la cottura in forno diventa un prodotto morbido e soffice.

CONSERVAZIONE:
Una volta che disporremo di una madre in forza, rinfrescarla con il suo stesso peso di farina ed il 50% d’acqua; quindi avvolgerla in un nylon, chiudere con un telo e legare non troppo stretto.
Conservarlo in un ambiente fresco (18°) per 12-18 ore.
Per conservarlo per un periodo di 4-5 giorni, aumentare la quantità di farina a 4- 5 volte il suo peso e acqua sufficiente a renderlo sodo. Legarlo e conservarlo in frigo a 6-7°.
Per i periodi superiori, mescolare in planetaria la madre solo con lo stesso peso di farina forte, SENZA ACQUA.
Ricaverete una polvere omogenea che andrà stesa e fatta asciugare. Chiuderla quindi in sacchetti e conservare in frigo a 6° o congelato. Per poterla riprendere, impastarlo poi solo con acqua .

RINFRESCHI:
Per portare il lievito in forza, servono tanti rinfreschi finché il lievito non triplicherà il suo volume in 4 ore; a quel punto potremo prenderne la quantità necessaria al nostro impasto.
Prima dell’utilizzo è buona cosa assaggiare il lievito per controllarne la qualità e l’acidità (cartine tornasole):
MATURO: sapore leggermente acido, pasta bianca, soffice, con alveoli allungati; PH 5
TROPPO FORTE: sapore acido amaro, colore grigiastro con alveoli rotondi; PH 3-4
TROPPO DEBOLE: sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata; PH 6-7

Un trucco insegnatomi da un fornaio, consiste nel conservare la palla di lievito in un secchio con acqua ( 20°) che la copre di un dito. In 70 minuti la madre deve uscire di 3 cm dall’acqua;
Se ci mette meno è troppo forte e bisogna indebolirla aggiungendo, nel rinfresco, più farina.
Se ci mette di più è debole ed ha bisogno ancora di un rinfresco normale per portarla in forza.

SCHEMA:

Lievito madre + 100% farina+50% acqua , ogni volta che triplica in ambiente a 25-28°

quando triplicherà in 4 ore sarà in forza.




19 commenti:

Cenzina ha detto...

Hihhi, pure tu mo'?? Tutti pazzi per la madre!! (cmq,scherzo, prendoappunti, hai scritto un sacco di cose interessanti...)

cannella ha detto...

'Spetta che mi riprendo dall'emozione e non solo la salvo nel PC, me la copio in stile amanuense, con tanto di miniatura in fianco!Grazie! E adesso inizio a darmi delle arie per tutta Castiglia, per via della madre dell'amico chef;))))

gli scribacchini ha detto...

Mannaggia, sono due anni che non compriamo più il pane ma senza lievito madre ci sentiamo monchi, appena posso mi stampo questo post e mi studio la conservazione.
Dimenticavo: Berso for president (scegli tu: Camera, Senato, Barcellona footbal club...)
Remy

berso ha detto...

CHE ONORE AVERE CENZINA IN "CASA" !!!

GRAZIE A TUTTI, poco alla volta vi passo le mie esperienze dolci e salate con la MADRE (detto alla siciliana).

mi tremano i baffi....

ape ha detto...

quella Anna Moroni dice di avere il lievito madre di 200 anni: ma è possibile??

berso ha detto...

E' possibile.

Se viene da una famiglia di fornai che di generazione in generazione ha rinnovato lo stesso lievito, potrebbe anche essere.

Io in cucina sto rinfrescando un lievito di 40 anni, datomi da uno chef pasticcere di 80 anni, che m'ha assicurato di non averlo MAI fatto morire.
Provare per credere.

ape ha detto...

nn so da che famiglia provenga, frigge ogni cosa..
cmq mi addentrerò anche io in questa avventura "madre".

veronica ha detto...

ora provo anche io!!!
Berso sei sempre gentilissimo con le tue spiegazioni!
Baci

Gloricetta ha detto...

Non ce la posso fare, questa "Madre" mi spaventa.Ma non sarà come la storia dei fermenti per lo yogurt che si moltiplicano, si moltiplicano...fino a quando non inizi a distribuirli a parenti e amici e ad un certo punto diventano una sorta di "Blob"... o di Blog?Glo'

berso ha detto...

BENVENUTA GLORICETTA !

ebbene si, se consideri che ogni volta raddoppia....
...sarà un'invasione!!!!!!!!

ma se la congeli....

violacea ha detto...

Ciao Berso!!!
appena finisco di digiunare(sto in fase dieta post pasqua)rimetto su il vecchio forno a legna e faccio il pane e ti riconvoco per consigli e dritte.
Già temo i guai che combinerò!
Se apro una lacanda ti posso chiamare come guest star ogni tanto???
baci:)

berso ha detto...

BEN VOLENTIERI !

...ma posso anche firmare autografi?
:-D

benvenuta

violacea ha detto...

è certo che puoi firmare autografi altrimenti che guest star sei,no???
:P!

Rik ha detto...

Ciao Berso! Mi incuriosisce il metodo che ti ha insegnato il fornaio, anche perchè è una maniera semplice per misurare la lievitazione. Io coltivo la madre in acqua e quindi può essermi utile... Il fatto che debba uscire di 3 cm dall'acqua però mi sembra molto relativo alle dimensioni dell'impasto... Forse intendevi dire che deve venire a galla?

berso ha detto...

ciao Rik.
Effettivamente la mia spiegazone è un po' vaga perchè lavoro con delle dosi abbastanza elevate.
Chiaramente con poca madre userai un recipiente più piccolo e dovrà uscire di circa un paio di centimetri.
La conservazione in acqua o quella in sacchetto di plastica ben sigillato, sviluppano più profumo nella madre e la conservano più a lungo.
Se hai bisogno di maggiori chiarimenti, mandami una mail.
ciao

Rik ha detto...

Ciao Berso. Grazie per la risposta. Effettivamente avrei un bel pò di cose da chiederti sul lievito madre perchè sto cercando di imparare a coltivarlo e ho molti dubbi e incertezze. A quale indirizzo posso scriverti? Nel tuo profilo non riesco a vederlo.. Grazie x la disponibilità

berso ha detto...

mi puoi scrivere all'indirizzo
teo.chef@gmail.com

Erica ha detto...

Ciao Berso!
Da poco tempo ho scoperto e seguo il tuo blog. Grazie per tutti i segreti del mestiere che comparti con noi. Per me che sono un autodidatta sono molto utili.
Vivo ed ho un ristorante in Nicaragua, e il clima quì è molto caldo tutto l'anno. La mia domanda è: come faccio a mantenere la temperatura di 18 gradi? Hai qualche consiglio da darmi? I frigoriferi che ho al ristorante sono degni di essere chiamati così e tenere la mami a temperatura ambiente è un sicuro omicidio...Grazie e ciao!!

berso ha detto...

ciao Erica, sentiamo per mail e ti spiego tutto.
teo.chef@gmail.com