lunedì, aprile 24, 2006

LA MICCA DI PARMA - LIEVITO MADRE

Avevamo lasciato la "MAMY" in piena forza.
Allora...
il metodo insegnatomi dal fornaio è molto semplice ed efficace e
consiste nel verificare la forza della MAMY tenendola in acqua.

Una volta coperta con acqua (3 cm oltre il lievito) si attendono 90
minuti e si controlla che sia affiorata di 3 cm (vedi foto)-(ripassare il precedente post)
.

A questo punto avremo il lievito pronto, sufficientemente acido per preparare "LA MICCA" tipica di Parma.
Verrà preso:
1 kg di lievito

1 kg di farina
450 g di acqua a 20°
30 g di sale (sciolto in un goccio d'acqua)

80 g di strutto (emulsionato con poca acqua)

Il sale e lo strutto li dovrete mettere alla fine, a distanza di un paio di battute l'uno dall'altro, in modo che il primo si sciolga meglio.

La particolarità di questo pane è di essere un impasto "giovane"
che sfoga la lievitazione durante la cottura; infatti dovremo aspettare solamente che quasi raddoppi, dopodiché lo incideremo e verrà
cotto a 210° per 25-30 minuti, senza umidità.

All'interno la mollica sarà bianca e soffice con alveoli molto fini
ed iniformi.
Di seguito vedete passo-passo la preparazione della MICCA,
con primo taglio (n° 4) ed incisione post lievitazione (n°5).


Le due incisioni vanno fatte in senso opposto al primo taglio

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