martedì, aprile 11, 2006

CRESCI !!!!!!!!!!!!!

Da ormai un paio di mesi, al ristorante, stiamo facendo il pane noi. Negli anni ho acquisito una discreta esperienza nella panificazione, soprattutto per quanto riguarda quella più adatta alla ristorazione, quindi impasti diretti ed indiretti.
Il margine di miglioramento è ancora molto ampio, non siamo dei fornai, ma notiamo che la clientela ha apprezzato il cambio.
La mia spina nel fianco è sempre stata la PASTA ACIDA o LIEVITO MADRE.
Difficile da gestire, con i tempi di un ristorante, e soprattutto da chi non ha esperienza in merito.
Partecipo quindi ad un paio di corsi sulla panificazione dolce (vedi il mio secondo post), e mi sparo qualche ora da un fornaio amico che, STRANAMENTE PER LA CATEGORIA, mi concede di carpire alcuni trucchi del mestiere.
Vi chiederete per quale motivo tanto accanimento verso il LIEVITO MADRE.
Il tipico pane parmense, LA MICCA, è fatto con lievito madre, pasta di riporto, farina, acqua, strutto, sale e noi, al ristorante, produciamo salumi....di conseguenza sarebbe un gran traguardo!
Dopo una serie di tentativi riusciti male, FORSE, abbiamo trovato il giusto equilibrio (temp. anmbiente-forno-lievitazione-conservazione) che ci può permettere di proseguire nella panificazione con lievito madre.
Tutto questo gran scrivere, per anticiparvi che parlerò presto della mio rapporto incestuoso con il lievito madre, con aggiornamenti che di volta in volta vi darò. Sarà quindi una sorta di "REALITY BREAD'S SHOW".
Prima però mi devo organizare bene per non creare confusione, quindi vi lascio una ricetta più semplice di...



PAN BRIOCHE SALATO, SFOGLIATO
E' molto semplice da fare e apre spazio alla fantasia

1 kg di farina 0
30 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
100 g di latte
60 g di lievito di birra
20 g di sale fino
480 g di uova intere
15 g di malto in polvere
400 g di burro morbido freddo

impastate la farina con la parte liquida (latte-acqua e uova), lo zucchero e il lievito. Quando sarà omogeneo,unite il malto ed il sale (sempre alla fine perchè inibisce il lievito, vero CHEMIST?) ed alla fine il burro.
L'ideale sarebbe avre un'impastatrice al fine di non scaldare troppo l'impasto e di far sciogliere il burro.
Mettete il tutto in una bacinella infarinata, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per una nottata.
L'indomani, togliete dal contenitore e standete delle strisce lunghe 30cm, alte una decina e dello spessore di 1/2 cm; spalmate con poco burro morbido, cospargete a piacere con semi di finocchio o sesamo o nulla ed arrotolate, in modo d'avere un lungo cilindro. Tagliate delle rosette di 2 cm di spessore, ponete a lievitare coperto con un panno umido (in modo che non facciano troppa pelle) e quando saranno raddoppiate, cuocete in forno a 185° per 20 minuti circa.

Risultato ottimo e molto carino.

ciao

11 commenti:

Graziella ha detto...

Che belle lumacone!!!!
Il malto in polvere lo posso trovare anch'io, o lo vendono solo a "quelli seri" come te????

berso ha detto...

onestamente non lo so. Ma se non lo metti, non compromette nulla.

Chemist ha detto...

Ma basta con queste cose......qui tergiversi ma non mi hai ancora dato la ricetta sul pesce.....ti ho beccato sul tguo tallone é Achille dei fornelli? Dammi la ricetta.....non puoi comportarti in modo antidemocratico così!!!!

berso ha detto...

Senti ciccio...
ragiona un attimo....
io do ricette del pane....
tu, vendi lievito....
sai fare i conti?

la nostra è una società a delinquere e tu ti lamenti?!

Comprati il libro della Clerici!!!!

Psycook ha detto...

Ricordati ....nutri la cagna!! Bourdain docet

berso ha detto...

Ciao PSYCOOK, uccidi il tarlo che m'attanaglia....
a cosa si riferisce Burdain con "nutri la cagna" !

Non ho il libro con me e non me lo ricordo!

>:-(

Albamarina ha detto...

Pare davvero gustoso, proverò e ti saprò dire :]

gli scribacchini ha detto...

'assie Berso, credo che queste lumachelle allieteranno il trikend pasquale. Vado a verificare come stiamo a lievito e malto.
Eppoi a nannaaaaaaaaa. Anzi, a paja, come si usa a casa tua. Kat

veronica ha detto...

caro brseo, mi hai dato un'idea originale per la mattina di Pasqua, a Roma se "magna" già alle dieci!
Meno male chequest'anno però saremo solo in due (ops quasi tre!)

veronica ha detto...

caro Berso è normale che le mie brioches assomiglino a dei piccoli panini? con la crosticina?
Di sapore sono verametne ottimi.. ciò che mi lascia perplessa è appunto la crosta!

Malakarne ha detto...

"Nutri la cagna!" disse la voce al telefono. "Nutri la cagna o morira!"
Era Adam.
Quello che voleva che facessi - quello che stava dicendomi- era che era troppo ubriaco, troppo stanco, troppo pigro, troppo coinvolto in qualche squallida avventura personale per venire a occuparsi della sua base lievitante. Si trattava di un'enorme massa schiumosa, a malapena contenibile, composta da uva in fermentazione, farina, acqua, zucchero e lievito, che in quel preciso momento stava sollevando il coperchio- e i pesi che lo trattenenvano- di un contenitore da 160 litri, spargendosi sul banco da lavoro su cui si trovava.