lunedì, aprile 24, 2006

DOPPIA LIBIDINE COI FIOCCHI

SALATO:

Avevamo lasciato la "MAMY" in piena forza.
Allora...
il metodo insegnatomi dal fornaio è molto semplice ed efficace e

consiste nel verificare la forza della MAMY tenendola in acqua.
Una volta coperta con acqua (3 cm oltre il lievito) si attendono 90

minuti e si controlla che sia affiorata di 3 cm (vedi foto)-(ripassare il precedente post)
.

A questo punto avremo il lievito pronto, sufficientemente acido per preparare "LA MICCA" tipica di Parma.
Verrà preso:
1 kg di lievito
1 kg di farina
450 g di acqua a 20°
30 g di sale (sciolto in un goccio d'acqua)
80 g di strutto (emulsionato con poca acqua)

Il sale e lo strutto li dovrete mettere alla fine, a distanza di un paio di battute l'uno dall'altro, in modo che il primo si sciolga meglio.
La particolarità di questo pane è di essere un impasto "giovane"

che sfoga la lievitazione durante la cottura; infatti dovremo aspettare solamente che quasi raddoppi, dopodiché lo incideremo e verrà
cotto a 210° per 25-30 minuti, senza umidità.
All'interno la mollica sarà bianca e soffice con alveoli molto fini

ed iniformi.
Di seguito vedete passo-passo la preparazione della MICCA,

con primo taglio (n° 4) ed incisione post lievitazione (n°5).
Le due incisioni vanno fatte in senso opposto al primo taglio
.




DOLCE:

Armatevi di pazienza.......
Per le preparazioni di dolci lievitati con la MAMY, è necessario

SEMPRE fare il "bagnetto" al lievito (gergo professionale).
Il BAGNETTO consiste nel prendere il lievito già in forza, affettarlo e metterlo a bagno in una soluzione di acqua con un 2% di zucchero. Durante il "bagnetto" il lievito si purifica delle scorie prodotte durante il processo di fermentazione e sarà migliore e più resistente alle grandi percentuali di zucchero e grassi che aggiungeremo.
Dovrà rimanere a bagno per soli 10 MINUTI, poi leggermente

strizzato e rinfrescato con:
150% di farina forte
un tuorlo d'uovo (se avete poca madre, 1/2)
45% d'acqua a 20°
Si attende che triplichi e si fanno altri due rinfreschi con:
110% di farina forte
40% d'acqua a 20°
Quando triplicherà sarà pronto per l'uso seguente:

PANETTI GLASSATI

(metteremo uno "starter" di lievito di birra-facoltativo)

500 g di farina forte
150 g di lievito madre pronto
150 g di zucchero
150 g di burro
8 g di sale ( rende l'impasto più tenace)
300 g di uova intere (circa 6)
15 g di lievito di birra
aromi a piacere: vaniglia-scorza limone-ecc---

--l'originale non li prevede

Si parte impastando il lievito madre con la farina, 3/4 delle uova e

il livito di birra; s'aspetta che inizino ad impastarsi gli ingredienti
(sviluppo della maglia glutinica) e si aggiungono le restanti uova-
poi il sale- 1/2 zucchero- 1/2 zucchero- 1/2 burro-1/2 burro.
Fate riposare per una decina di minuti e formate i PANETTI delle dimensioni desiderate.
Fate lievitare fino al raddoppio e glassate con un composto a base di:
100 g polvere di madorle dolci
100g polvere di nocciole
200 g di zucchero a velo
albume q.b. per renderlo cremoso.
Spolverate con granella di zucchero e fate lievitare ancora una

ventina di minuti.
Cuocete a 155° per 25-30 minuti.





P.S.
se non volete preparare la glassa, potete spennellare i PANETTI

appena sfornati co una soluzione di :
100 g di ZUCCHERO A VELO
30 g D'ACQUA
Si asciugherà subito con il calore, formando una patina dolce e

croccante.

Con questo tipo di impasto a lievito misto, potrete sbizzarrirvi
in molte preparazioni, tra le quali anche le BRIOCHE SFOGLIATE,
ma il resto lo tengo per le prossime volte.

CHE SUDATA, SPERO ABBIATE CAPITO.
...ALTRIMENTI....

citofonate "D'Artificio", scala B, interno 6
adesso mi faccio un karkadè e vag a paja.

sciao

19 commenti:

gli scribacchini ha detto...

Sei un mito, un esplosione, un cuoco d'artificio :-)
Mercoledì chiedo alla siora di stamparlo al lavoro così lo studio. Per favore prof, non mi interroghi proprio oggi.
Remy

berso ha detto...

occhio l'ho già modificato !!!!!!

berso ha detto...

QUALCUNO MI PUò SPIEGARE PERCHè BLOGGER M'HA MESSO PROFILO E LINKS IN FONDO?!!!!!!!!!!!!!!!!!!

GLI STO SULLE BALLE?

berso ha detto...

AIUUUUUTOOOOOOOO!
rischio di impiccare il mouse!!!!!

ho già:
cambiato formattazione
tolto foto grandi
rimpicciolito le altre

cosa devo fare?!!!!!!!!!!

berso ha detto...

aaaaaaaaaaHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

STO STRONZO!!!!!!!!!!!!!!

c'era il titolo troppo lungo....

faccia di m............

scusate, di solito non sono così.

notte

PiB ha detto...

IL post lo metto nelle cose da studiare e da praticare. I tuoi commenti invece nelle cose da leggere per tirarmi su di molare!

PiB ha detto...

Si vede che sono stanco..intendevo MORALE..anche se forse il fatto che ho mal di denti ha influenzato...o forse ho anche l'INFLUENZA..ok vado a casa basta lavoro

Graziella ha detto...

Mi ci vorrebbe un mese di ferie per fare tutto ciò che c'è scritto! Ti offendi se vengo a mangiare i dolcetti direttamente in loco?

Kjaretta ha detto...

Ma sai che mi hai fatto venire voglia di provarci? ma faccio come Remy, prima cerco di interiorizzarmelo, poi metterò in pratica ;-)

gli scribacchini ha detto...

Da qualche parte, nel modello, dovresti avere qualcosa che assomiglia a questo:

/* Content
----------------------------------------------- */
#content {
width:720px;
margin:0 auto;
padding:0;
text-align:left;
}
#main {
width:440px;
float:left;
}
#sidebar {
width:220px;
float:right;





Aumenta di 25 punti content e di 15 main
e, soprattutto, incrocia le dita, sono un metalmeccanico coglione io...
Remy
Ps, forse è meglio che apetti jazzer :-)

cannella ha detto...

Berso, fai una pausa, che questo è troppo anche per un'alunna applicatissima come me.Madooooonnna che goduria di post!!!

lilli ha detto...

Berso....grazie, grazie, grazie, grazie, grazie, grazie, grazie, grazie.....ho una MAMY, che è figlia della MAMY di Petulante, mi devo allenare...provare, fare bagnetti, lavaggi, galleggiamenti....
i tuoi consigli saranno preziosissimi.

ho letto alcune ricette che prevedono SOLO 6 grammi di LM su 600 di farina, è possibile?

ciao
Lilli

tak ha detto...

ciao cuochetto
:-)

berso ha detto...

LILLI: ben ritrovata.

alcune ricette prevedono in media il 15% di lievito madre; quindi ci siamo come media.

Ti basterà farlo lavorare un po' di più

venere ha detto...

Anch'io ho una madre... in frigorifero! Sono stata contagiata da tutti questi bloggers un po'pazzi (bisogna essere decisamente svitati o molto appassionati per "perdere" io direi "guadagnare" tutto 'sto tempo in cucina...) Le tue indicazioni sono preziosissime, me le devo un po' studiare. Solo una cosa: sono ancora un po' stupita dai tempi di lievitazione: sono davvero così lunghi? Tipo il doppio del lievito di birra? Ed anche quando cuoce è vero che non si gonfia subito come col lievito di birra, ma da circa metà cottura in poi? Tutto ciò per sapere se sono sulla strada giusta! Grazie!

berso ha detto...

Benvenuta Venere!
Si è tutto vero, è più lento ma il risultato è decisamente migliore.

Chemist ha detto...

Bello, lo rifaccio io a casa.....ma nessuno usa più il lievito di birra, quello é il kalsbergensis che é un ceppo tutto suo.....io a casa la provo anche se sai che oltre a produrlo, il lievito, non riesco mai a farlo obbedire a me!!!!

Tulip ha detto...

questi post sono veramente interessanti...
ma io confesso di non sentirmi pronta per fare la madre (solo nel senso del lievito però)

....
baciotti

Jazzer ha detto...

Problemi con il template? Eccoti Jazzer che te li risolve! :-)