ANIMELLE E BOTTARGA DI GALLINA

Le animelle sono ghiandole, generalmente dell'animale adulto, che sono inserite nella fascia delle "frattaglie".
La loro consistenza è, per me, favolosa, poichè è tra il gommoso e lo spugnoso.
Sempre che non le cuociate troppo.
L'unica parte noiosa di questa ricetta è lo sgranare l'animella.
Ma procediamo con ordine.
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ANIMELLE CROCCANTI CON BOTTARGA DI GALLINA ED ACETO BALSAMICO
Prendete l'animella e sciacquatela bene.
Preparate un brodo di carne ( o un brodo vegetale), e quando sarà pronto, immergete l'animella. Cuocete per una trentina di minuti e poi immergete l'animella in latte freddo e lasciate che si raffreddi.
Questo processo la farà rimanere morbida e chiara.
Quando sarà quasi fredda, toglietela dal latte ed iniziate a sgranarla seguendo e togliendo le sottili membrane che la compongono. Ne ricaverete dei bocconcini della dimensione di una nocciola.
Bottarga di gallina:
conoscete il processo che porta alla preparazione della bottarga?
se si, è quasi lo stesso per fare quella di gallina.
Si prende solo il tuorlo dell'uovo ( ATTENZIONE A NON ROMPERLO, DEVE RIMANERE INTERO) e lo si mette su uno strato i sale grosso e lo si copre con altrettanto sale grosso. Lasciatelo 9 ore in frigo, dopodiché lo capovolgerete, lasciando il sale solo sotto. Sarà pronto quando avrà una consistenza simile ad un pezzo di bottarga vera (circa 1 giorno e mezzo). Una volta pronto, pulitelo dal sale e conservatelo chiuso in frigorifero.
Burro chiarificato:
vi servirà del burro chiarificato per cuocere le animelle; basterà far fondere lentamente il burro, pulendo le impurità che affiorano; poi lo si fa raffreddare e quando sarà duro si elimina la parte di siero che sarà sul fondo.
In questo modo il burro è privato delle proteine che bruciano a 90° e potremo portarlo ad una temperatura maggiore,senza che diventi nero o faccia quelle palline scure bruciate ( le proteine appunto).
Mettete una noce di burro chiarificato in una padella e aspettate che sia ben caldo; ora saltate a fuoco vivace le animelle cercando d renderle croccanti ma non eccessivamente cotte, altrimenti diventerebbero asciutte.
Toglietele dalla padella, salatele e disponetele nel piatto.
Nella stessa padella, a fuoco spento, saltate una julienne ( strisce) di verza fresca, senza farla cuocere troppo, salandola e pepandola.
Mettetela sulle animelle e finite il piatto con fettine sottili di bottarga di gallina ed un filo di aceto balsamico tradizionle, posibilmente un po' invecchiato.

Note:
la versione è una rivisitazione delle animelle con l'uovo in camicia, dove secondo me l'uovo diventa preponderante e prepotente nei confronti delle animelle.
Come potete vedere dalla foto, ho messo anche un po' di salvia fresca, leggeremente scottata e battuta per aumentarne il profumo.