RISOTTO AL TARTUFO BIANCO

"... Sai tu che effetti fa l'amore? Che? bestia! Quelli del Tartufo: Che a' giovani fa rizzar la ventura e a' vecchi tirar coregge. Ah! ah! ah! ..." (B. Dovizi - Bibbiena 1470 - Roma 1520, "La calandra")

Con queste righe dò il benvenuto al protagonosta indiscusso del periodo autunnale: IL TARTUFO BIANCO.
In queste settimane, i tartufai si affidano al fiuto dei loro amici a quattro zampe per poter trovare l'ambito, esoso, redditizio TUBER MAGNATUM.
Col tartufo bianco si possono preparare svariate pietanze, ma le classiche uova all'occhio di bue o i tagliolini o il risotto, imperversano in questo periodo nei ristoranti.
La prima ricetta che voglio segnalarvi è quella del risotto al tartufo.
Io prima di preparare il risotto, faccio una crema di melanzana, che aggiungerò a metà cottura, al fine di dare più sapore al risotto.

Quindi:
1 scalogno
olio d'oliva
100 g di melanzana pelata
q.b. brodo vegetale
Fate stufare lo scalogno, aggiungete la melanzana a cubetti e bagnate con il brodo. Lasciate cuocere per 20 minuti, salate pepate ed unite, se le avete, delle bricioline di tartufo, rimaste dalla pulizia o dalle vecchie fette.
Passate al mixer e ricavatene una crema.
RISOTTO:
1 scalogno
50 g di burro
1 rametto intero di prezzemolo
160 g di riso vialone nano
q.b. brodo vegetale
3 cucchiai di crema di melanzane
tartufo bianco a volontà
Il procedimento è quello classico per il risotto. Mantecate con formaggio grattugiato (io consiglio del Parmigiano Reggiano giovane o del Montasio) e scagliate abbondante tartufo.


Due notizie sul tartufo:

Il tartufo bianco pregiato, nome scientifico TUBER MAGNATUM PICO. E' considerato il tartufo per antonomasia perché riveste un'importanza commerciale notevole. Conosciuto anche come Tartufo d'Alba o del Piemonte perchè cresce in abbondanza soprattutto in questa regione (Monferrato e Langhe), ma lo si trova anche se in minima parte in alcune aree dell'Italia centrale e nel sud della Francia. Alba lo ha battezzato, ma nel Piemonte é presente in tutto il Monferrato, Langhe e Roero ed in parte della collina torinese.
Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall'ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne o gleba é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico ma diverso dall'agliaceo degli altri tartufi lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con quercie, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri tartufi. Il tartufo bianco, per nascere e svilupparsi ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari: Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell'anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. E' quindi intuibile che non tutti i terreni presentino queste caratteristiche e proprio questi fattori ambientali fanno si che il tartufo bianco diventi un frutto raro quanto ambito. La raccolta è da Settembre a Dicembre.