DOPPIA LIBIDINE COI FIOCCHI

SALATO:

Avevamo lasciato la "MAMY" in piena forza.
Allora...
il metodo insegnatomi dal fornaio è molto semplice ed efficace e
consiste nel verificare la forza della MAMY tenendola in acqua.
Una volta coperta con acqua (3 cm oltre il lievito) si attendono 90
minuti e si controlla che sia affiorata di 3 cm (vedi foto)-(ripassare il precedente post)
.
A questo punto avremo il lievito pronto, sufficientemente acido per preparare "LA MICCA" tipica di Parma.
Verrà preso:
1 kg di lievito
1 kg di farina
450 g di acqua a 20°
30 g di sale (sciolto in un goccio d'acqua)
80 g di strutto (emulsionato con poca acqua)

Il sale e lo strutto li dovrete mettere alla fine, a distanza di un paio di battute l'uno dall'altro, in modo che il primo si sciolga meglio.
La particolarità di questo pane è di essere un impasto "giovane"
che sfoga la lievitazione durante la cottura; infatti dovremo aspettare solamente che quasi raddoppi, dopodiché lo incideremo e verrà
cotto a 210° per 25-30 minuti, senza umidità.
All'interno la mollica sarà bianca e soffice con alveoli molto fini
ed iniformi.
Di seguito vedete passo-passo la preparazione della MICCA,
con primo taglio (n° 4) ed incisione post lievitazione (n°5).
Le due incisioni vanno fatte in senso opposto al primo taglio
.




DOLCE:

Armatevi di pazienza.......
Per le preparazioni di dolci lievitati con la MAMY, è necessario
SEMPRE fare il "bagnetto" al lievito (gergo professionale).
Il BAGNETTO consiste nel prendere il lievito già in forza, affettarlo e metterlo a bagno in una soluzione di acqua con un 2% di zucchero. Durante il "bagnetto" il lievito si purifica delle scorie prodotte durante il processo di fermentazione e sarà migliore e più resistente alle grandi percentuali di zucchero e grassi che aggiungeremo.
Dovrà rimanere a bagno per soli 10 MINUTI, poi leggermente
strizzato e rinfrescato con:
150% di farina forte
un tuorlo d'uovo (se avete poca madre, 1/2)
45% d'acqua a 20°
Si attende che triplichi e si fanno altri due rinfreschi con:
110% di farina forte
40% d'acqua a 20°
Quando triplicherà sarà pronto per l'uso seguente:

PANETTI GLASSATI
(metteremo uno "starter" di lievito di birra-facoltativo)

500 g di farina forte
150 g di lievito madre pronto
150 g di zucchero
150 g di burro
8 g di sale ( rende l'impasto più tenace)
300 g di uova intere (circa 6)
15 g di lievito di birra
aromi a piacere: vaniglia-scorza limone-ecc---
--l'originale non li prevede

Si parte impastando il lievito madre con la farina, 3/4 delle uova e
il livito di birra; s'aspetta che inizino ad impastarsi gli ingredienti
(sviluppo della maglia glutinica) e si aggiungono le restanti uova-
poi il sale- 1/2 zucchero- 1/2 zucchero- 1/2 burro-1/2 burro.
Fate riposare per una decina di minuti e formate i PANETTI delle dimensioni desiderate.
Fate lievitare fino al raddoppio e glassate con un composto a base di:
100 g polvere di madorle dolci
100g polvere di nocciole
200 g di zucchero a velo
albume q.b. per renderlo cremoso.
Spolverate con granella di zucchero e fate lievitare ancora una
ventina di minuti.
Cuocete a 155° per 25-30 minuti.





P.S.
se non volete preparare la glassa, potete spennellare i PANETTI
appena sfornati co una soluzione di :
100 g di ZUCCHERO A VELO
30 g D'ACQUA
Si asciugherà subito con il calore, formando una patina dolce e
croccante.

Con questo tipo di impasto a lievito misto, potrete sbizzarrirvi
in molte preparazioni, tra le quali anche le BRIOCHE SFOGLIATE,
ma il resto lo tengo per le prossime volte.

CHE SUDATA, SPERO ABBIATE CAPITO.
...ALTRIMENTI....

citofonate "D'Artificio", scala B, interno 6
adesso mi faccio un karkadè e vag a paja.

sciao