NUNTIO VOBIS GAUDIUM MAGNUM.....

....habemus MADRE !

-TEORIA-

MADRE:
La MADRE è un lievito naturale dove il Saccharomyches cerevisiae ,anziché trovarsi in forma selezionata (come nel lievito di birra), fa parte di una microflora complessa composta da numerosi microrganismi, in particolare batteri lattici.
Questo lievito nasce da un impasto composto da farina e acqua, più un elemento per attivare il processo di fermentazione (yogurt, succo di mela, d’uva)
Dopo aver maturato per un tempo più o meno lungo, viene sottoposto a diversi rinfreschi per essere utilizzato.
I microrganismi si riproducono trovando alimento negli zuccheri semplici (saccarosio) o complessi (amido) che vengono trasformati in gas (anidride carbonica) e alcool.
L’insieme di queste attività biologiche è definito FERMENTAZIONE e costituisce la parte più importante nella produzione delle paste lievitate.
L’ anidride carbonica prodotta, provoca l’aumento di volume dell’impasto che viene contrastato dal glutine della farina che, essendo elastico, si oppone all’espansione dei gas.
Ne risulta un impasto poroso che durante la cottura in forno diventa un prodotto morbido e soffice.

CONSERVAZIONE:
Una volta che disporremo di una madre in forza, rinfrescarla con il suo stesso peso di farina ed il 50% d’acqua; quindi avvolgerla in un nylon, chiudere con un telo e legare non troppo stretto.
Conservarlo in un ambiente fresco (18°) per 12-18 ore.
Per conservarlo per un periodo di 4-5 giorni, aumentare la quantità di farina a 4- 5 volte il suo peso e acqua sufficiente a renderlo sodo. Legarlo e conservarlo in frigo a 6-7°.
Per i periodi superiori, mescolare in planetaria la madre solo con lo stesso peso di farina forte, SENZA ACQUA.
Ricaverete una polvere omogenea che andrà stesa e fatta asciugare. Chiuderla quindi in sacchetti e conservare in frigo a 6° o congelato. Per poterla riprendere, impastarlo poi solo con acqua .

RINFRESCHI:
Per portare il lievito in forza, servono tanti rinfreschi finché il lievito non triplicherà il suo volume in 4 ore; a quel punto potremo prenderne la quantità necessaria al nostro impasto.
Prima dell’utilizzo è buona cosa assaggiare il lievito per controllarne la qualità e l’acidità (cartine tornasole):
MATURO: sapore leggermente acido, pasta bianca, soffice, con alveoli allungati; PH 5
TROPPO FORTE: sapore acido amaro, colore grigiastro con alveoli rotondi; PH 3-4
TROPPO DEBOLE: sapore acido dolciastro, colore bianco, pasta scarsamente alveolata; PH 6-7

Un trucco insegnatomi da un fornaio, consiste nel conservare la palla di lievito in un secchio con acqua ( 20°) che la copre di un dito. In 70 minuti la madre deve uscire di 3 cm dall’acqua;
Se ci mette meno è troppo forte e bisogna indebolirla aggiungendo, nel rinfresco, più farina.
Se ci mette di più è debole ed ha bisogno ancora di un rinfresco normale per portarla in forza.

SCHEMA:

Lievito madre + 100% farina+50% acqua , ogni volta che triplica in ambiente a 25-28°

quando triplicherà in 4 ore sarà in forza.