giovedì, febbraio 09, 2006

RISOTTO AL RADICCHIO VERONESE









Interrompo il filone della panificazione degli ultimi due post, per raccontarvi come sono FINALMENTE riuscito a fare un risotto al radicchio di un bel colore viola, senza usare vino rosso ( un grazie a Takuya, che me l'ha insegnato).
Vi spiego prima di tutto che preferisco il Verona nel risotto, perchè ha più foglia rossa che mi permette di fare la crema che lo colorerà e perchè il Treviso lo preferisco grigliato :)
Togliete dalla foglia la parte bianca di 5 cespi di radicchio, ricavandone un triangolo, e conservatela.
Quando avrete da parte tutta la foglia rossa, preparate un soffritto con:
1 scalogno
30 g burro
Preparate il soffritto in una pentola alta e capiente; bagnate con poco brodo vegetale (100 ml circa) e portate a bollore. Salate poco e spegnete.
A questo punto vi dovete preparare l'attrezzatura, prima di cuocere le foglie rosse; vi servirà:
un colino, con un recipiente sotto
una teglietta vuota, in cui mettere le foglie stufate
Riportate a bollore , tuffatevi le foglie e coprite con un coperchio; fate cuocere SOLO per 20-30 secondi, finchè le foglie saranno stufate. Scolate subito il liquido e stendete le foglie in teglia, raffreddandole in congelatore o con un po' di ghiaccio. A parte, fate raffreddare anche il liquido di cottura.
Questa fase è molto importante se vorrete fare un risotto di un bel colore viola, infatti è il liquido stesso del radicchio che lo fa diventare nero. Attenzione a non cuocerlo troppo altrimenti diventa marrone :(((
Adesso unite il liquido e le foglie ghiacciate e passate al mixer, ottenendo una cremina viola.
Preparate un soffritto con burro e cipolla, fate tostare il riso (importante) e terminate la cottura dello stesso aggiungendo brodo vegetale di tanto in tanto.
A cottura ultimata, quando lo mantecherete con il formaggio che più vi aggrada (parmigiano, montasio, bagos etc, etc), aggiungete due cucchiai di crema viola per ogni porzione e servite con la parte bianca del radicchio, scottata in padella antiaderente.
Come chicca finale, due gocce di balsamico tradizionale.
Veramente OTTIMO ( BRAVO TAKU).
buona cucina Posted by Picasa

4 commenti:

graziella ha detto...

Ci vuoi se veniamo a fare un raduno nel tuo ristorante? Sei molto bravo complimenti!

Francesca ha detto...

berso sei bravissimo!
se si fa un raduno da te perndo il treno da roma e arrivo:)
non ho capito una cosa:
"Togliete dalla foglia la parte bianca di 5 cespi di radicchio, ricavandone un triangolo, e conservatela."
Mi spieghi?
Grazie:)

berso ha detto...

Graziella: V'aspetto volentieri
Fra: le foglie del radicchio veronese, hanno una parte bianca all'interno, a forma di triangolo, che va tolta e poi scottata in padella a parte , perchè ha bisogno di qualche secondo in più di cottura.
ciao, a stasera

Graziella ha detto...

Ehi ragazzo c'è un'invito per te! Fai un salto da me!