sabato, febbraio 25, 2006

UN BUON BRODO CALDO









Potreste onestamente dirmi che il brodo lo sapete già fare, non ci sono dubbi, ma visto che la mia macchina digitale è rotta e non posso tenervi aggiornati sui miei piatti, uso una foto di repertorio e ne approfitto per spiegare, a chi non lo sa, come si fa
UN BUON BRODO.

Prima di tutto, si parte immergendo solo la carne in acqua fredda, questo perchè le sostanze solubili contenute nei muscoli si possano sciogliere nell'acqua. Infatti se facessimo il contrario tutti i sali e l'ematosina (che contiene l'osmazoma, la sostanza che rende appetitoso il brodo) rimarrebbero all'interno per effetto della coaugulazione dell'albumina all'esterno della carne.

Quindi : per un buon brodo, si parte a freddo
per un buon lesso, si parte a caldo

Scaldando MOLTO LENTAMENTE il nostro brodo, estrarremo dalla carne tutto il "buono", il che succede entro i 65°; superati questi, l'albumina inizia a coaugulare con il sangue e le impurità ed a formare una schiuma in superficie che va tolta continuamente.

Aggiungete le verdure dopo aver schiumato alcune volte e fate quindi bollire lentamente per circa 3 ore.
Quando il tutto sarà pronto, non filtrate subito ma lasciate a fuoco spento per una decina di minuti, in modo che le impurità ancora presenti si depositino.

Il brodo a questo punto E' PRONTO.

Quello nella foto è affumicato, con delle patate allo zafferano e degli sgombri al coriando fresco (che sono sotto).

BUONA CUCINA

P.S.
STO STUDIANDO UNA VERSIONE PIU' COMPLESSA DE:

INDOVINA LA RICETTA

visto che il latino per alcuni non ha segreti !!! :-)
 Posted by Picasa

9 commenti:

rosso fragola ha detto...

bravo!
Mi piacciono queste precisioni, perchè...C'è brodo e brodo!

gli scribacchini ha detto...

Bene, adesso manca solo il cuchencill :-)
Scherzi a parte non è affatto banale saper fare il brodo e saperlo spiegare. Scagli la prima pietra chi sapeva dei 65°
Grazie, Remy

berso ha detto...

Preparatevi e studiate bene, perchè sarà una ricetta molto particolare da indovinare.
E la lingua poi.......stavolta non vince nessuno.
notte, sono cotto.

Francesca ha detto...

le tue precisazioni sul fare un buon brodo mi sono molto utili!! Attendo l'indivinello:))

gli scribacchini ha detto...

Quando avrai ronfato a sufficienza (fra qualche annetto?) se la macchina "vegetale" ancora latita, ci scriveresti due parole sui "fondi". Bruni o biondi che siano. Sarà pur vero che oggigiorno e soprattutto in Italia si usano poco, però farebbe comodo saperli fare. Vado a fare il brodo. Grazie grazie ;-) Kat

berso ha detto...

Molto volentieri, TAK.
SPIEGHERò I FONDI NEL PROX POST.
(adesso sono al lavoro e sto cazzeggiando di nascosto al computer... :-) )

BUONA DOMENICA

ape ha detto...

adoro il brodo...d'inverno quando fuori piove, c'è la neve o fa freddo, è l'ideale..anche mia madre lo prepara come te: non sarà che ti fai superare?!!?
baci a Alice

Graziella ha detto...

E' triste scoprire che non ho mai fatto un buon brodo! L'unica cosa giusta che faccio è mettere la carne nell'acqua fredda! Pazienza migliorerò!

Lucia ha detto...

ecco prchè il brodo della mia nonna è perfetto!!!
bello bello la spiegazione mi è piaciuta molto io che ho sempre il pallino del "perchè????"