UN BUON BRODO CALDO

Potreste onestamente dirmi che il brodo lo sapete già fare, non ci sono dubbi, ma visto che la mia macchina digitale è rotta e non posso tenervi aggiornati sui miei piatti, uso una foto di repertorio e ne approfitto per spiegare, a chi non lo sa, come si fa
UN BUON BRODO.

Prima di tutto, si parte immergendo solo la carne in acqua fredda, questo perchè le sostanze solubili contenute nei muscoli si possano sciogliere nell'acqua. Infatti se facessimo il contrario tutti i sali e l'ematosina (che contiene l'osmazoma, la sostanza che rende appetitoso il brodo) rimarrebbero all'interno per effetto della coaugulazione dell'albumina all'esterno della carne.

Quindi : per un buon brodo, si parte a freddo
per un buon lesso, si parte a caldo

Scaldando MOLTO LENTAMENTE il nostro brodo, estrarremo dalla carne tutto il "buono", il che succede entro i 65°; superati questi, l'albumina inizia a coaugulare con il sangue e le impurità ed a formare una schiuma in superficie che va tolta continuamente.

Aggiungete le verdure dopo aver schiumato alcune volte e fate quindi bollire lentamente per circa 3 ore.
Quando il tutto sarà pronto, non filtrate subito ma lasciate a fuoco spento per una decina di minuti, in modo che le impurità ancora presenti si depositino.

Il brodo a questo punto E' PRONTO.

Quello nella foto è affumicato, con delle patate allo zafferano e degli sgombri al coriando fresco (che sono sotto).

BUONA CUCINA

P.S.
STO STUDIANDO UNA VERSIONE PIU' COMPLESSA DE:

INDOVINA LA RICETTA

visto che il latino per alcuni non ha segreti !!! :-)