PANETTONE AL CIOCCOLATO

Quest'anno ce l'ho fatta....
dopo svariati tentativi, parolacce varie, consigli rubati e concessi (a proposito, ringrazio l'amico Massimo per i consigli e Ilaria per la ricetta), almeno un'infornata è venuta abbastanza bene.
Largo margine di miglioramento.....ma ci proviamo.
Buone feste!!!

CARO PAPI NATALE ,

Senti Papà Natale,
quest'anno la situazione è complicata...
io non ho assolutamente richieste da farti, bensì devo chiederti delle spiegazioni.
Capisco che tu sia oberato dai tuoi impegni e rimango dell'idea che tu sia un po' anzianotto per fare tutto da solo.
Ho visto con piacere che hai seguito il mio consiglio dell'anno scorso e ti sei affidato ad una agenzia per consegnare i pacchi.
Ti avevo però detto di selezionarlo bene il personale...
di non fidarti delle apparenze.....
di essere un po' più cinico.....
hai un'immagine da mantenere!!!!!!
Spiegami perchè hai assunto quel Tartaglia!!!!!!!
E' uno squilibrato!
Te l'avevo detto che capiva pomo per pero!
Gli hai detto...consegnami i doni...e lui ha capito...lanciami i duomi!!!!
Vè che ti sputtani!!!!!
E' un recidivo!!!!
Un mese fa l'ho chiamato per... pitturare un palazzo... e lui m'ha ...sputtanato Marrazzo!
Ascolta.....non voglio pensare che tu l'abbia fatto apposta.....anche se mi ricordo che ti stava sulle palle che chiamassero "lui" Papi....e si sa che stare sulle palle di Natale è pericoloso, si rompono subito.
no no no .....non ci voglio pensare.
Mettiti in riga.....chiedi una mano a S.Lucia che anche se è cieca la strada la conosce a memoria.
Stammi bene
Matteo

E' UFFICIALE !!!!!!!!

AMICI LETTORI.....
AMICI RUNNERS.....
AMICI E BASTA......
NEL NUMERO DI DICEMBRE DI RUNNER'S WORLD TROVERETE L'ARTICOLO SUL CUOCO D'ARTIFICIO !!!!!!!
accorrete numerosi...ricchi premi e cotillons.

Gallinella, crema di topinambur, carciofi e pop corns. 2

Era rimasta in sospeso la ricetta del piatto.....
Salsa di topinambur e clorofilla:
100 g di topinambur
100 g di patate
1 scalogno
1 aglio
olio EVO
basilico
brodo di pesce
sale e pepe
mezzo bicchiere di vino bianco
Mettete a soffriggere lo scalogno con l'olio. Unite il topinambur e la patata tagliati a fette e sfumate con il vino bianco. Aggiungete l'aglio in camicia, il basilico e bagnate col brodo fino a coprire. Cuocere per 30 minuti lentamente.
Alla fine salate e pepate e frullate.
Unite la clorofilla e mettete a raffreddare.
Carciofi trifolati:
2 carciofi
1 spicchio d'aglio
poco porro
olio Evo
vino bianco
sale e pepe
prezzemolo tritato
Procedere alla pulizia dei carciofi e tagliarli a julienne. Ora trifolarli secondo metodo classico, aggiungendo alla fine una spruzzata di prezzemolo tritato.
Gallinella:
Sfilettare il pesce e privarlo delle lische.
Ricavarne dei pezzetti e cuocerli in padella con un filo d'olio, fino a metà della polpa, poi sfumare con vino bianco e terminare la cottura. Salare e pepare.

Impiattare e terminare con dei popcorns tiepidi, aperti in padella con olio all'aglio.

UNTORI...MONATTI......e tartarughe ninja !!!!!!!!!!!!

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Quel ramo del lago di Como d'onde esce l'Adda...
...Adda?!....addamurì!!!!!!!
Situazione manzoniana in tutto il mondo.
Panico esteso a macchia d'olio, per fortuna che c'è internet e ci si può informare meglio.
Non come nel '76, quando lo stesso Rumsfeld costrinse, attraverso la Roche, a vaccinare milioni di persone per un'influenza simile a questa e, come questa, del tutto comune.
Gli "Innominati o Innominabili" gridano alla pandemia, i nostri figli e i vicini si trasformano in "untori" e noi in veste di "Monatti" li accudiamo pronti al peggio.
Ma per carità.......
Addirittura, leggo, la Chiesa ha sconsigliato di scambiarci il segno di Pace, sostituendolo con un più asettico inchino alla giapponese!!!!!!
Ce lo vedo il mio prete che distribuisce l'ostia con le bacchette, la perpetua con le labbra rosse, le guance tonde rosa e il vestito da Gheisha e tutti in coro alla fine del Credo, invece dell'Amen urleremo...BANZAI !!!!!!!
In più c'è la polemica sul Crocifisso in classe........cazzo, io un'idea ce l'ho!!!!!!!!!!
...mettiamoci una tartaruga Ninja!!!
....................................
Mi raccomando....fate i " bravi "
questo vaccino "non s'ha da fare".

(mi prendo la responsabilità di quel che scrivo...ma voi affidatevi alla vostra coscienza e al vostro medico)

La Crostata di Mele e Mandorle è di Adriano Continisio

Lo ammetto..... in perfetto tema "PLAGIO CULINARIO", la ricetta NON E' MIA!
E NEMMENO LA FOTO!!!!
Si si, avete capito bene.
Per chi bazzica tra i food-blog, è già a conoscenza della situazione, ma per i neofiti la storia è nuova.
Quindi sappiate che questa lussuriosa torta è stata meschinamente copiata e fatta propria da una nota pseudo cuoca televisiva, senza dare merito ad Adriano delle sue capacità.
Poteva la famiglia dei blogger rimanere impassibile? MAI!!!!
Quest'oggi i post sono monotematici. Ognuno ha preparato di proprio pugno la sublime crostata, dandone merito al suo autore. Io non ce l'ho fatta (scusami Rosy) ma non potevo mancare anche in funzione degli innumerevoli consigli che Adriano mi da.
La ricetta è SUA e la foto pure!!!! e la trovate Qui.

Oppure qui di seguito:

Ingredienti:

400gr pasta frolla
4 mele grandi (ca. 600gr al netto degli scarti)
80gr di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
succo di mezzo limone
poca cannella in polvere.

massa di mandorle:

120gr uova intere
60gr zucchero
50gr farina di mandorle
15gr farina di mais fioretto
15gr fecola
un pizzico di sale
estratto di mandorle

una manciata di mandorle a lamelle
sciroppo di zucchero
marmellata di albicocche

Saltare a fiamma alta le mele sbucciate e tagliate a cubetti, miscelate con il succo di limone e lo zucchero, fino a che non risultino asciutte ma non spappolate. Incorporare il liquore e la cannella e lasciare raffreddare.

Foderare uno stampo da 26cm e cuocere in bianco per 15 minuti (i primi 10 con carta da forno e riso)

Nel frattempo montare le uova con lo zucchero ed il sale, incorporare delicatamente le polveri e poche gocce di estratto.

Pennellare la frolla con poca marmellata, versare le mele, coprire con la massa e cospargere con le mandorle a filetti.
In forno a 170° per ca. 20 minuti.
All'uscita dal forno lucidare con sciroppo a 30°be.

...luci a S.Siro.......

Ieri, giornata milanese.
Ho organizzato con Roberto, il mio pasticcere, di andare a vedere la partita di Champions MILAN-REAL MADRID.
Un'occasione speciale, anche se sono tifoso della Roma (forza maggica).
Armati di sciarpe, qualche euro e carica emotiva abbiamo chiesto aiuto al nostro navigatore affinchè ci portasse indenni a destinazione (chi mi conosce sa che mi perdo anche in casa mia).
La fortuna ci assiste ed arriviamo davanti alla Madunina.
Lì ad aspettarci.......
accattoni? ...di peggio....
scippatori? ...peggio...
truffatori? ....ancora peggio...
.............
BAOL.
Ebbene si, finalmente l'ho incontrato. Il supremo.
Abbiamo fatto due passi per Milano chiacchierando del più e della gnocca (che per noi vale come meno....molto meno :-(.... ), ed ho avuto una felice sorpresa....
Baol ha perfettamente perso l'inflessione pugliese per acquisire quella milanese!!!!!!!!!!
Ormai è uno di noi!!!!!!!!!
ahahahahahahahaha
Molto bello il Duomo (con la o chiusa) èh Baol?

Gallinella, crema di topinambur, carciofi e pop corns.

Nebbia

Sapevo già che l'indomani pomeriggio il lavoro non m'avrebbe concesso il tempo necessario alla corsa....ho impostato quindi la sveglia, in anticipo rispetto al levar del sole.
Mi sveglio, o quasi, mi vesto ed esco. Ed eccola! La prima nebbia! Tutto dorme sotto quel manto.
Proseguo assonnato nei miei kilometri finchè in fondo al rettilineo che fende la campagna, un'auto punta i fari verso di me.
Lo spettacolo è inimmaginabile. La nebbia sollevatasi di 3 metri dal suolo, crea un tunnel bianco illuminato dai fari in lontananza.
Come se si scostassero le coperte, il mondo si sveglia ed io con lui, il naso si riempe di odore di terra umida.
Per un lungo istante chiudo gli occhi....senza perdere il passo.

(quanto mi piace la nebbia)

PLAGIO !!!! Boicottate chi sfrutta le ricette altrui senza renderne merito alcuno.

COPIO E INCOLLO IL POST DELL'AMICO ADRIANO, VITTIMA DI PLAGIO CULINARIO.

INFORMARE PRIMA DI TUTTO!!!!!!!!
(Si parla di Anna Moroni alla Prova del Cuoco)

"scrive Adriano"

perdonate lo sfogo...

Siamo alle solite, forum e blog sono considerati da tempo luoghi dove attingere a piene mani senza chiedere autorizzazioni di sorta.

Stavolta è una “illustre signora” l’autrice (non alle prime armi) dell’ ”appropriazione indebita”.
Il 6 di ottobre è andata in onda in una nota trasmissione televisiva, la nuova ricetta della signora in questione, che guarda caso è la copia conforme della mia, datata 2007 e da me inventata di sana pianta, presa dal blog (o da un forum nel quale l’avevo inserita di mio pugno), infischiandosene della licenza Creative Commons, la quale recita chiaramente cosa si possa o meno fare del materiale da me pubblicato ed in calce alla quale prego di chiedere il consenso prima di utilizzare quanto da me scritto.
La MIA crostata di mele e mandorle oramai già gira per la rete come ricetta della nota co-conduttrice, e come tale è anche sull’archivio della rete televisiva che ospita la trasmissione.

Ma è possibile che sia talmente facile e rimanga impunita l’appropriazione del lavoro altrui, spacciandolo (addirittura su una rete di Stato) per proprio?

Mi viene il dubbio che sia così, dal momento che la signora non è nuova a questa pratica: nel lontano 2003, Lydia, di Tzatziki a colazione, vide pubblicata una sua ricetta (che per lungo tempo fu un tormentone che girava nei vari forum), anche questa volta un semplice copincolla, in un libro la cui autrice è proprio la signora e le cui ricette provenivano dalla trasmissione in questione. Ne parla qui, tra parentesi vi consiglio anche di provare la torta caprese cioccolato bianco e limone, a me piacque tantissimo.

E’ proprio tanto difficile spendere due paroline sulla paternità delle altrui cose, a salvaguardia della correttezza personale e dell’altrui lavoro?

Oltre a questi due casi, ce ne sono altri di cui non parlo in questo momento ma che denunciano un’abitudine di vecchia data a questo comportamento a dir poco scorretto.

Ringrazio quanti vorranno linkare questo post e quello di Lydia

p.s.

chi ancora non lo conoscesse, si soffermi sul suo blog , ne vale davvero la pena.

La strada si fa in discesa.....

Sta lentamente tornando tutto alla normalità. Lo dico sottovoce, per scaramanzia....
Nel periodo peggiore che potessi augurare a chiunque, mi ero imposto d'accettare qualsiasi offerta mi venisse proposta, professionale ovviamente.
Così la scorsa settimana, domenica, mi son trovato alle 11:00 all'ACADEMIA BARILLA a presentare due piatti sul fungo porcino di Borgotaro, dentro la manifestazione sullo stesso.
Ero abbastanza nervoso, anche se di corsi ne ho già fatti altri; purtroppo non si sa mai a cosa si va incontro e quindi è meglio partire prevenutied organizzati.
Invece ho trovato un'ottima collaborazione e un'attenta organizzazione che mi hanno permesso di fare un buon lavoro. Mi sono presentato come un cuoco non loquace ma alla fine m'hanno dovuto imbavagliare per farmi tacere!!!
Ho presentato:
-TARTAR DI FUNGHI PORCINI, CIPOLLA DI TROPEA E PEPERONE GIALLO, SERVITA CON FARINE DI POMODORO, OLIVE NERE E CAPPERI.
-CAPPUCCINO AI PORCINI CON SCHIUMA DI POLENTA AL LATTE E BRIOCHE DI CULATELLO DOP
Purtroppo non ho nessuna foto per ora perchè ho inventato i piatti di sana pianta ed ho solo degli schizzi a matita, ma presto verranno pubblicati nel web.
Vi posso far vedere come sono riuscite bene le brioche salate, merito anche di un lievito madre ben forte che il fido Mauro ha rigenerato.
Quest'anno Mauro è tornato affianco a me in cucina, quindi preparatevi perchè presto si riparte con panettoni e pandori......molto presto.
seguitatemi in sicura schiera e vi demostrerò cosa la mano mea et capace.
venite meco.

I feel like a cat in the washing-machine

Già, non scherzo.....mi sento come un gatto in lavatrice.
Sono arrivato (mi sto grattando gli ammennicoli, incrociando le dita, scongiurando, pregando, etc etc) alla conclusione di un periodo pessimo.
Mi auguro che tutto vada bene domani.
Al lavoro il ritmo è incalzante e gli appuntamenti aumentano. Tra l'altro, per i miei lettori di Parma, il giorno 18 ottobre sarò al Barilla center all'evento sul fungo porcino e presenterò 2 piatti verso le 10:30.
Il 19 e il 20 ottobre dovrei andare in Francia col capo, per una manifestazione.
E....udite udite.....con tutta probabilità avrò un articolo sul mensile RUNNER'S WORLD.
Vi chiederete come mai una schiappa come me.....su una rivista per runners?
Merito del Blog. Il mio alter-ego Cuoco d'Artificio ha attratto l'attenzione di un redattore, che mi ha contattato in quanto Chef-runner.
Io sono al 9° cielo!
Un onore per me.
E questo va ad incrementare l'arcobaleno emotivo che mi segue in questi giorni, giorni che mi vedono prima incazzato come un caimano, poi piangente come Anna dai capelli rossi, poi felice come Pollon col suo talco magico.
Correre mi staaiutando molto a sfogare la tensione ed in più mi son prefissato di riuscire a percorrere 10 km in 45 minuti. Oggi sono riuscito ad abbattere il muro dei 50 minuti correndoli in 49'. Son sulla buona strada.
Vi consiglio di leggere un libro da poco uscito, molto interessante, del giapponese MURAKAMI HARUKI, sulla filosofia della corsa.

YES, I FEEL LIKE A CAT IN THE WASHING-MACHINE.

un po' di tradizione.....RANE FRITTE.

Molti di voi storceranno il naso, ma questo è un piatto di grande tradizione nella mia zona, vista la vicinanza al Grande fiume e al Parma.
D'estate spopolano nelle sagre e nei ristoranti e anch'io non sono da meno.
Prendo le rane e le passo nella farina di riso, poi le immergo nell'albume leggermente sbattuto e in seguito in pan grattato aromatizzato con aglio.
Le lascio immerse nel pane almeno una decina di minuti in modo che si gonfi e compatti la panatura.
Friggo poi in abbondante olio a 170°. Faccio scolare su di una griglia e servo con rosmarino fresco.
La tradizione ha un sapore ineguagliabile.

E' sempre più difficile....

Ultimamente si sta facendo molto difficile l'impresa di fare da mangiare.....
Un sacco di intolleranze reali o presunte, clienti viziati che hanno una sorta di razzismo culinario verso alcuni alimenti, l'inconcepibile presunzione che sia "fatto come una volta" o " come faceva la mia nonna".
Palati assuefatti al Mc Donald che non riconoscono la differenza tra una fava e un pisello.
Tutti o quasi si sentono in obbligo di consigliare, giudicare, porre veto.
Ci vorrebbero il pane divertente, la rucola più dolce, la selvaggina che sa di pollo....mah.
Stamane, facendo la spesa nel mio negozio di paese, dove il bottegaio è li tutti i giorni da 50 anni, si chiacchierava di alimenti e lui ( che si chiama Sincero, il che è una sicurezza) m'ha detto una frase bellissima, mentre si disquisiva di banane leggermente "tigrate", buonissime, che farà fatica a vendere perchè non perfettamente gialle.....
"Sèt Matteo cò l'é al problema..... na volta la genta, quanda la gnèva in negosi e la dmandèva dj bescòt, l'era parché la ghèva voja ad magnèr dj bescòt.... adésa.....l'é dvintè dificil dèr da magnèr a chi ga mia fama!"

Anguilla in carpione con mela verde e tagliolini di frittata

Di recente mi è venuta la voglia di riprendere delle vecchie ricette di mia nonna e cercare di ripeterle,
Ho sempre mangiato in casa ciò che il grande fiume ci donava, tra cui il pesce gatto e l'anguilla.
Ho sempre preferito l'anguilla al pesce gatto e ne ho un ricordo associato alle domeniche dopo la partita di calcio.
Sentivo il profumo dell'aceto e vedevo mia nonna montare col cucchiaio le uova in una ciotola, appena prime di unirvi il parmigiano.
Da questi ricordi ne è nata L'ANGUILLA IN CARPIONE CON MELA VERDE E TAGLIOLINI DI FRITTATA.
Una volta pulita l'anguilla, circa 1 kg, la sciacquo bene e la taglio a pezzetti; la metto in una ciotola e la insaporo con foglie di basilico, poca scorza di limone e pepe. Niente sale, lo metteremo dopo; riposerà per un'oretta in frigo.
Nel frattempo preparo una cipolla bianca a julienne ed uno spicchio d'aglio tritato finemente.
Metto un filo d'olio EVO in una padella e li faccio appassire lentamente, bagnando poco con vino bianco, saltuariamente; aggiusto di sale e faccio raffreddare.
A parte trito un cucchiaio di prezzemolo.
Ora scaldo abbondante olio per friggere e lo porto a 170°.
Infarino i tocchetti di anguilla e li friggo senza farli dorare troppo. Li sgocciolo, li salo e li faccio raffreddare.
Una volta che gli ingredienti saranno freddi, assemblo in una ciotola capiente e spruzzo con aceto bianco (circa 4 cucchiai), metto a filo olio Evo fino a coprire ed infine unisco il prezzemolo.
Se avete la possibiità di conservarlo sotto vuoto, mettetelo nel sacchetto e lasciate in concia almeno 2 giorni.
A questo punto ho pelato a vivo 4 pomodori maturi e ne ho ricavato una concassé. Ho pelato una mela verde e l'ho tagliata a cubi della stessa dimensione del pomodoro e li ho uniti.
Li condisco con sale, pepe, olio all'aglio e foglie di basilico intere; anche questo dovrà marinare minimo una notte.
Per i tagliolini di frittata, mi sono limitato a sbattere un uovo con un pizzico di sale ed un filo d'olio e cuocerla in una padella in ferro; dovrà rimanere sottile.
Una volta fredda si potrà tagliare comodamente.
Con un po' di valeriana a farne da letto....fine della ricetta.

In questo periodo molte verdure sono nel pieno della loro maturazione ed è un peccato non approfittarne.
Spesso i clienti mi chiedono le melanzane alla parmigiana e quindi ho deciso di metterla in menù, senza stravolgere la ricetta.
Ho abbinato un fiore di zucchina farcito alle verdure e rafano accompagnato da una salsa fredda, a base di prezzemolo, pane, aceto, pasta d'acciughe, sale, olio EVO, e uova sode.
Le melanzane che ho scelto sono quelle viola, molto dolci e carnose che, a parer mio, non necessitano di essere spurgate con sale.
Una buona salsa al pomodoro e via.

Fratellone

Non sono a corto di ricette tranquilli, altrimenti non lavorerei nello stesso ristorante.... Ma in questo periodo ho la penna facile, scrivo anche puttanate che poi cestino. Ho anche riscoperto un mio vecchio alfabeto inventato ai tempi della scuola allo scopo di poter messaggiare con un compagno e scrivere una sorta di diario di viaggio durante un inter-rail in Gran bretagna e Irlanda.
C'ho messo un po' a riuscire a decifrarlo anche perchè non avevo la mia stele di Rosetta o una legenda a portata di mano.
Quante cagate scrivevo...di amori, ragazze...birre...musica...bellissimo.
Sto passo passo traducendo e crepo dalle risate, anche perchè mi riporta a quei momenti meravigliosi, della vacanza più bella che abbia mai fatto.
Una vacanza che era nata dal contagio "celtico" di mio fratello, che in quegli anni era capellone rockettaro e che io seguivo come un'ombra.
Ora il mio fratellone è in America e presto andrò a far casino a casa sua.
Abbiamo una corsa in sospeso a Chicago.....
soon...
nuove ricette in arrivo, promesso.
Una dedica al mio fratellone....il Boss

Ferragosto

E' un ferragosto strano.....
fa un caldo infernale, primo anno che piazzo un ventilatore nella mia postazione in cucina.
Dovrei essere in america da mio fratello.....
sono a casa con l'ansia che cresce e il nervoso gli fa compagnia.
La testa viaggia verso lidi sconosciuti, non sono concentrato; dovrei già scrivere ricette ma non ci riesco...
avrei bisogno di un'endovena di endorfina.
Meno male che mi alzano il morale i clienti:
...al cameriere:
"scusi ce l'ha un pane...divertente?"
eh si...lo fa un pagliaccio come me, certo ch'è divertente.
----------
...dopo aver cambiato 2 tavoliperchè troppo in ombra(?), dopo una lettura approfondita della lista vini con domande, delucidazioni, commenti (e la nostra lista sembra un'enciclopedia)..... "cameriere, scusi. Ho deciso"
"dica pure"
"un Lambrusco della casa"
" perfetto (che tradotto significa - sfigato piocione cosa cazzo mi tieni impegnato mezz'ora !!!!!!!cojone-)"
...gli porta il vino, glielo descrive e si allontana...
"scusi! ragazzo" (non fatelo MAI!!! chiamare ragazzo il cameriere, con associato lo schiocco delle dita, equivale alla propria condanna a morte)
"dica pure"
"scusi...non vorrei essere noioso...ma non ha sentito che questo vino sa di tappo?!...insomma...non trova evidente il sentore di sughero"
...condanna a morte ed esecuzione istantanea...
"..mi spiace...ma il vino della casa è chiuso con capsule in metallo, impossibile che sappia di sughero. Gradisce cambiarlo comunque e dare un'occhiata alla lista"
".............."
si si.....l'hai fatta la figura di merda ciccio.
"mmm...ci porti una malvasia perfavore"
"d'accordo".
Esecuzione perfetta.
Ciao a tutti

E ti pareva......

...poteva andarmi una cosa bene quest'anno?
no!
Saltato il viaggio in America.
Iiiiuuuuuuuuuuuu.....
a quasi 2 gg dalla partenza, devo bloccare tutto.
Vabbè, non sono preoccupato, anche perchè la motivazione è seria e devo risolvere prima quel problema.
Buone ferie a voi.

....arrivederci.....

UN SALUTO A TUTTI....
VADO UN PO' AL MARE E POI PROSEGUO PER CHICAGO....
IL MIO FRATELLONE M'ASPETTA.

CI SENTIAMO AL MIO RIENTRO.

Torta alla robiola

Lo so.....
sono assente....è colpa di facebook!!!!!
Ho promesso ad un amico di non mollare il blog per il demone tentatore facebook.
Così riparto con un dolce semplice che si avvicina molto al Cheese cake.
La base di questa torta si presta a variazioni a seconda dei gusti, aggiungendo amaretti, caffè in polvere, cacao, ma partiamo dall' inizio.
Per una torta del diametro di 22-24 cm:
200 g di biscotti secchi (tipo oro saiwa)
2 cucchiai di zucchero
100 g di burro fuso
Mixate i biscotti e lo zucchero fino ad ottenere una polvere; poi unire il burro fuso tiepido. Le varianti menzionati prima vanno aggiunte al posto o assieme ai biscotti.
Mettete la polvere sul fondo della tortiera e compattatelo bene; fate rapprendere in frigo almeno per 1 ora.
Prepariamo la crema:
3 tuorli
150 g di zucchero
vaniglia
3 cucchiai rasi di farina
250 g di robiola
1/2 litro di panna liquida
1 cucchiaio di succo di limone
3 albumi montati a neve (morbida)
a piacere qualche goccia di sambuca o di gran Marnièr
Montate i tuorli con lo zucchero finchè saranno chiari.
Unite la farina e una stecca di vaniglia e mescolate con una frusta.
Aggiungete ora la robiola e la panna e poi il succo di limone.
Per ultimi gli albumi montati a neve morbida; in questo modo le bolle d'aria saranno più piccole e più resistenti e si sgonfierà meno. (come nei soufflé)
Colate la crema sulla base fredda e fate cuocere in forno pre-riscaldato a 140° per 1 ora e mezza circa. Fate raffreddare lentamente.
Buona pasticciata.

Artificio

Sella di maialino

Ecco un'altra ricetta che vendo parecchio in questo perido.
Si tratta della sella di maialino, cotta anche questa volta, sotto vuoto.
La cottura prevede 24 ore a 62°, previa salagione di 20 minuti ed una leggera doratura.
Ad accompagnare, del riso basmati con una salsa al marsala, ricavata dal fondo del maialino; un'insalata di carote ed erba cipollina ed un tuorlo in "crema".
Il tuorlo cremoso si ricava mettendo a congelare le uova intere per una notte.
Poi si scongelano e si scarta l'albume; il tuorlo risulterà cremoso e lo potrete condire a piacere con sale pepe, tartufo etc e dargli la forma che preferite.
Per rifenerare la sella, scottate in griglia ben calda e popi fate riposare per almeno 15 minuti in una salsa a 60° massimo.

Ciao

LO SAPEVATE CHE.......

...Nel Medioevo la vita media degli uomini era di 40-45 anni e l'assistenza socio-sanitaria inesistente.
Quando un uomo moriva, per certificarne la morte, veniva chiamato il "medico condotto", il quale per verificare l'effettivo decesso, usava infliggere dolore al deceduto; il modo più comune utilizzato in quel tempo era un potente morso inflitto alle dita dei piedi (quasi sempre all'alluce).
Nel dialetto del popolino, il medico" assunse così il soprannome di beccamorto"... Questa pratica diede origine a un vero e proprio mestiere.
La tradizione prevedeva che tale mestiere fosse tramandato dal padre al primo figlio maschio ma, verso la fine del medioevo,accadde qualcosa che cambiò il futuro dei beccamorti. Uno dei beccamorti più famosi non riuscì a concepire un figlio maschio, la moglie partorì quattro figlie femmine. Il beccamorto, per evitare l'estinzione del mestiere, chiese alla chiesa una dispensa per poter tramandare la professione alla sua figlia femmina, la quale dopo, aver ricevuto la benedizione, iniziò il suo lavoro di beccamorto. Il caso volle che il suo primo morto fu un uomo al quale un carro aveva tranciato entrambe le gambe; la ragazza indecisa su dove infliggere il morso, alla fine prese una decisione....
Nacquero così le moderne pompe funebri.

sono stanco......si vede?
torno presto con delle ricette....promesso.

Agnello, purè di piselli, carote e patate

In questa preparazione ho utilizzato la coscia dell'agnello. L'ho disossata, pulita dalle nervature e tagliata a bocconcini di 2 cm di lato circa. Con le ossa e gli scarti ho preparato il classico fondo che sempre necessita in queste preparazioni ed una volta ridotto, l'ho arricchito con sedano carota scalogno e timo. La carne l'ho velocemente salata e pepata e scottata a fuoco molto alto in padella e poi abbattuta (raffreddata velocemente). Una volta fredda l'ho messa sottovuoto con una brounoise di verdure ed un po' di timo e sigillato bene. La cottura si protrarrà per 18 ore a 62° a vapore; al termine, 20 minuti a 85° per pastorizzare il tutto. Il purè di piselli l'ho fatto scottando velocemente i piselli in acqua salata e, una volta raffreddati in ghiaccio, frullandoli con sale, pepe bianco, un filo d'olio e un po' di purè di patate che mi aiuta nella consistenza. Le vedure sono state tagliate con la mandolina, sbianchite in olio d'oliva a 150° e poi terminate in forno a 190°.
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Pierino, in classe, alza insistentemente la mano, cercando di attirare l'attenzione della maestra..............
"...cosa c'è Pierino?!"
"...mmmm....maestra posso andare a PISCIAREEE??!!!!"
"Pierino! impara a parlare correttamente!....si dice 'posso andare a fare un filo di pipì', capito?!"
"..va bene va bene....posso andare a 'fare un filo di pipì '? "
"...bene, vai pure"
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il giorno seguente
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Pierino sempre più veemente......
"...maestra!...maestra!....."
"...dimmi Pierino... devi andare a fare un filo di pipì?"
"...NO......NA MATASSA DI MMMERDA!!!!!!!!!"

LEGGETE E VOTATE!

Dovete assolutamente leggere e votare questo racconto.

"VIOLA"

Lo ha scritto JURY, lo Stupido, è finalista al Concorso della scuola Holden.

E' fra i primi 10 ( I PARTECIPANTI ERANO PIU' DI 1000).

Bravo Jury! Sei Grande, ma non farai mai da mangiare come me!!!!!!!!!!!!

INDOVINA CHI?

domenica sera....
ora di cena......
arrivano lenamente i clienti....
fanno parte di un unico gruppo di giornalisti.....
tra di loro un notissimo chef.....
che vista la sua fama e la sua importanza è obbligato a passare a salutare in cucina...
entra sorridente....
sembra di casa.....(in effetti viene spesso)
dall'alto dei suoi quasi 80 anni, saluta tutti uno per uno....
"buona sera...come va?....sempre a faticare?.....bravi..."
esce sorridente e si accomoda al suo tavolo.....
quando le mie orecchie odono una voce.....
"...oh....chi cazzo è quello?!"
il raggio laser parte fulmineo dai miei occhioni blu.....
e centra in pieno inguine uno dei miei cuochi......

Se sei un cuoco e non riconosci Gualtiero Marchesi, meriti di essere evirato.

Studiate giovani leve...o sarà peggio per voi.

DA NON CREDERE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

FINALMENTE STA PER INZIARE L'ULTIMA SETTIMANA DEL MIO TEMIBILE STAGISTA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Devo moderarmi nei termini perchè anche lui segue il blog (aimèh), ma questa volta ne ha fatta una che.....veramente......supera l'immaginazione del folle più fantasioso dell'universo.
A comprovare il tutto, un micro filmatino fatto da Mauro e cliccando QUI lo potrete vedere.
Vedrete me rassegnato, ormai non riesco nemmeno più ad incazzarmi.
E vedrete lui intento nella sua opera ultima.
Non vorrei svelarvi tutto, ma vi dico solamente che gli avevo chiesto di aprirmi le buste di carne, prendere i pezzi della suddetta e legarmeli, come aveva fatto la settimana scorsa, tipo arrostini.
Guardate e giudicate.
Mi auguro che qualcuno che frequenta la sua stessa scuola di cucina, veda questo e mi spieghi come abbiano fatto a "non accorgersi" delle lacune di quest'uomo (sono parole loro), prima di piazzarlo per 6 mesi in una cucina di un ristorante.
Forse la pecunia è sempre un ottimo lascia passare.
Divertitevi

Ordinaria follia

Che periodaccio.
Il lavoro è altalenante, cresce il nervosismo, si lavora male.
Possiamo ancora ritenerci fortunati se penso alle persone che sono in cassa integrazione o a quelle che fanno le settimane brevi; un po' tutti i giorni ma si lavora.
Meno male che a tirarci su il morale ci sono i nostri clienti, con delle uscite straordinarie...
l'ultima è:
-"....scusi, ci potrebbe fare una torta alle creme per 4 per domenica?"
-" certo, nessun problema...."
-"....seeeenta......maaaaa,......ci può mettere anche le candeline? sa, è un anniversario..."
-" si si...."
-"seeenta........ce ne può mettere 20?"
-"........?........diciamo che ci sarebbero dei problemi di spazio.....insomma, una torta da 4 non è molto grande...."
-"....già......capisco.......e 10?"
-"......?....anche con 10.....potremmo provarci.....ma l'anniversario non è da 20?"
-" si ma lo raddoppiamo noi....."
-".....(????????????)......"
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Passano un paio d'ore........

-"seeeenta, sono sempre quello di prima......se la torta la facciamo millefoglie, ci stanno 20 candelie?"
-..(NON DOVEVI RADDOPPIARLE TU?????)..... no, guardi, non è un problema di tipo di torta, ma di spazio e poi la millefoglie tutta bucherellata.....si disintegra...."
-" .....capisco......."
-" (secondo me no....)
-"....e come facciamo?...."
-"guardi, noi abbiamo le candeline fatte a numero e possiamo mettere quelle altrimenti le faccio una piccola pergamena in cioccolato da mettere affianco con la scritta auguri e il numero 20...le può piacere?"
"...PERFETTO"
-"......(ALLELUIA)..."
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dopo 20 minuti
-" seeenta....sono sempre io......"
-" (aridaje)...)
-" un'ultima cortesia......oltre alla torta, ci può far mettere in mezzo al tavolo una ciotola con tanta crema alla vaniglia, così se ci piace, la aggiungiamo noi allle fette di torta?"
-"........(non ci credo...Matteo non rispondere male.....il cliente ha quasi sempre ragione.....sii educato....).......CERTO!!!!!!!! COME VUOLE!!"
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ASPETTO CON ANSIA DI INCONTRARLO DOMENICA.........

PROVIAMOCI !!!!!!!!!!!!!

VEDIAMO SE FUNZIONA VERAMENTE il WEB E SE LE BUONE IDEE ARRIVANO AI PEZZI GROSSI.
1) ANNULLIAMO IL MONTEPREMI DEL SUPERENALOTTO, CHE è QUASI DI 40 MILIONI DI EURO,E DONIAMOLO A CHI NE HA BISOGNO IN ABRUZZO
2) RIMANDIAMO A CASA QUEGLI IDIOTI DI TUTTI I REALITY E DONIAMO I MONTEPREMI
3) CHE I POLITICI DONASSERO LO STIPENDIO DI APRILE (tanto non muoiono di fame)
COPIA, INCOLLA E DIFFONDI

Piatto unico....caccia crisi.

Cinghiale al cartoccio

Un'altra delle carni che adoro, il cinghiale.
In questa ricetta sto utilizzando la sella, opportunamente privata dei nervi e dalla pelle che la riveste.
Ne taglio dei tranci cercando di seguire la direzione delle fibre, in modo che una volta scaloppata risuti più tenera e poi metto a marinare con un trito di erbe fresche, del rafano e del pepe nero. Almeno per una notte.
Preparo le verdure che accompagneranno la cottura in cartoccio, tagliando a piccoli cubetti sedano rapa, carote, scalogno, topinambur, sedano e prezzemolo; faccio stufare il tutto tenendole a metà cottura.
Ora il flan di patate:
ci vogliono due impasti diversi, ossia uno di patate duchessa e uno di pasta per bigné, senza zucchero.
Patate duchessa:
500 g di patate lessate
60 g di burro
1 tuorlo
sale e pepe
Pasta per bigné:
60 g di acqua
20 g di burro
un pizzico di sale
30 g di farina
1 uovo (ce ne vorrebbe poco meno di 1 ma credo che non succeda nulla)
1 cucchiaino di timo tritato
Portate a bollore l'acqua con il burro e il sale, abbassate la fiamma ed unite la farina, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti. Ora unite l'uovo e mescolate bene.
Unite i due impasti e riempite degli stampi imburrati. Fate cuocere a 175° per 20/25 minuti.
La salsa potrebbe non piacere a tutti poiché è agro-dolce.
Con le ossa e gli scarti ho fatto un brodo e l' ho ridotto leggermente.( diciamo 500ml di brodo finale).
A parte ho fatto bollire 500 ml di vino rosso con due fette di scorza d'arancia, il succo di un'arancia, 1/4 di mela a pezzi, 1/4 di pera, 2 cucchiai di lamponi, 4 chiodi di garofano, due cucchiai di zucchero; il tutto deve ridursi della metà. A questo punto lo unisco al brodo di cinghiale e faccio cuocere un'altra oretta, lentamente.
Tolgo la scorza e i chiodi di garofano e frullo il tutto, aggiustando di sapore.
Non resta che cuocere la carne scottandola velocemente in griglia su tutti i lati, per poi metterla in un cartoccio con le verdure ed un fiulo d'olio; forno pre-riscaldato a 200° per 3-5 minuti, a seconda della cottura e della dimensione del pezzo. Lasciar riposare per 5 minuti e scaloppare, servendo con la salsa e il flan di patate.

Lutto nel podismo parmense

Dalla Gazzetta di Parma

Da appassionato e compaesano, mi sembra doveroso citare l'episodio al fine di essere vicino ai familiari, agli amici e a tutti gli appassionati di podismo.
Una cosa impressionante,, che lascia senza parole.
Buona corsa Marco

Tonno, crudità e piadina

La stagione si scalda....
iniziano le diete correttive.....
quindi un po' di tonno con delle verdure, una piadina ed un po' di maionese con verdure non si dovrebbe rifiutare.
Il tonno è facilmente reperibile, predentene una bella scaloppa o due se siete ingordi.
Preparate le vostre verdure preferite tagliandole a julienne finissima; io consiglio carote, sedano rapa, finocchio, peperone, sedano e rucola. A questo punto mettetele in una ciotola e coprite con acqua ghiaccio ed un goccio di aceto (che servirà a renderle più croccanti).
Ora preparate l'impasto per la piadina:
500 g di farina 0
1 punta ddi coltello di bicarbonato
70 g di strutto
250 ml di acqua
1 pizzico di sale (6 g)
Impastate bene il tutto lasciando lo strutto per ultimo. Lasciate riposare l'impasto per una mezz'ora a temperatura ambiente; ora stendetelo sottile e tagliate a piacere.
Nel frattempo avrete preparato a scaldare una padella antiaderente o, meglio ancora, in ghisa. Cuocete le piadine girandole almeno 2 volte.
La maionese alle verdure è in pratica un'insalata russa alla quale ho aggiunto un po' di rafano grattugiato.
Non resta che scottare il tonno, ricordandovi che, a mio parere, è meglio lasciarlo crudo per gustarlo al meglio; cuocetelo quinndi velocemente su entrambi i lati condendo con sale e pepe e lasciate riposare al caldo per 5 minuti.
Buona giornata

Sformato al peperone con melanzana e formaggio di capra, letto di cappuccio viola e pan brioche al finocchietto

Allora...
Per la cottura del cappuccio viola si procede in questo modo:
- un filo d'olio d'oliva
- 1/2 cipolla tritata finemente
- 350 g di cappuccio viola tritato
- 2 cucchiai di aceto rosso
- 1 cucchiaio di zucchero
- 1 cucchiaio di farina
- sale q.b.
- 300 ml di brodo vegetale
Fate soffriggere leggermente la cipolla, unite il cappuccio e sfumate con l'aceto.
Aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate bene. Ora bagnate con il brodo, coprite con un coperchio e fate cuocere fino al completo assorbimento. Alla fine aggiustate di sale.
Lo sformato: ( dose per 8 sformati circa)
- 8 peperoni rossi, pelati e privati dei semi
- 1 scalogno
- 1 aglio in camicia
- 3 uova
- 3 cucchiai di pan grattato
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- un trito di maggiorana e timo, circa 1 cucchiaio
- 2 melanzane pelate e tagliate a cubetti di 1 cm
- 200 g di formaggio di capra, fresco
- 200 g di ricotta vaccina
- 4 albumi
- sale e pepe
Pelate in forno i peperoni, dopodiché puliteli e tritateli fino ad ottenere una consistenza cremosa. Fate soffriggere lo scalogno con l'aglio in camicia ed unite i peperoni; fateli asciugare ed aggiustate di sapore. Ora fateli intiepidire leggermente ed unite gli altri ingredienti; tenete da parte.
Fate friggere i cubetti di melanzana in olio a 150°, scolateli bene e conditeli con sale pepe ed origano. Conservate a parte.
Mescolate i due formaggi con gli albumi ed aggistate di sale e pepe.
Ora riempite gli stampi imburrati con la crema di peperone, la melanzana, ancora peperone ed, infine, il formaggio.
Fate cuocere a 150° a bagnomaria per una mezz'ora. Lasciate intiepidire e sformate.

Le rosette di pane al finocchio:
1 kg di farina 360 W
200 ml di latte
300 g di burro
6 uova
35 g di lievito
20 g di sale
30 g di zucchero
semi di finocchio q.b.
Unite in planetaria la farina, il lievito, lo zucchero, le uova e il latte (tenete un goccino di latte da parte, per sicurezza, qualora la farina non ne richieda più).
Appena sarà omogeneo, aggiungete metà del burro e successivamente l'altra metà.
Appena il coposto sarà liscio, unite il sale e i semi di finocchio.
Togliete dall'impastatrice e fate riposare sul tavolo per 5 minuti.
Nel frattempo, fate ammorbidire 200 g di burro, che userete per arrotolare l'impasto.
Stendete quindi l'impasto all'altezza di un centimetro circa, spalmate con il burro ed arrotolate i filoni; tagliate le rosette e mettele in stampini monouso d'alluminio per poi metterli a lievitare.
Appena saranno lievitati, cuocete a 190° per 12 minuti mirca e 5 minuti a 180°

Finito

E' lui.......lo volete?

Rana pescatrice

Ieri, gnocchi!

Non è sicuramente quello che v'aspettate dal Cuoco d'Artificio, ma sono carente in immagini e in idee.
Ieri ho preparato in fretta e furia il pranzo per me e per il mi babbo e, non sapendo cosa fare, ho preparato quello che di più veloce esisite: I GNOCCHI.
Ho lavato 500 g di patate, senza pelarle e le ho avvolte nella pellicola, 7 minuti di microonde e le ho schiacciate sulla spianatoia in cui avevo messo 150 g di farina ed un pizzico di sale.
Formati i gnocchi e "graffiati", il pensiero volge al sugo.
Apro il congelatore e noto un paio di rimanenze....un po' di bisque, due filetti d'ombrina, acqua di cozze con cozze annesse....perfetto. Salsa di pesce.
Soffritta la cipolla, l'ho sfumata con vino bianco, ho poi aggiunto un aglio in camicia e del basilico; pelati e tutto il pesce.
Lascio andare per una decina di minuti, giusto il tempo che i liquidi si riducano un po'; alla fine prezzemolo tritato.
Considerando la rapidità d'esecuzione il risultato è stato più che buono.

Una lunga pausa

Mi scuso per l'assenza ma sono stato obbligato.
Il lavoro m'ha tolto parecchio tempo e, come se non bastasse, ho avuto un problema in famiglia del quale mi trascino ancora gli strascichi. Anzi vi chiedo un "incrocio di dita" benagurante per far si che la mia barchetta si raddrizzi del tutto.

Mi avevate chiesto la ricetta della pasta frolla con cui ho fatto i biscotti per l'Alice.:
- 200 g di burro morbido
- 250 g di zucchero semolato
- 2 tuorli
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di lievito vanigliato
- 500 g di farina
- 100 ml circa di latte
- scorza grattugiata di un arancio
Ricordate che la pasta frolla non deve sviluppare maglia glutinica, quindi usate una farina debole. Per evitare che questo succeda anche in minima parte, inizieremo mescolando il burro con lo zucchero, uniremo le uova e poi la farina, precedentemente miscelata al lievito e al sale.
A seguire la scorza d'arancio e il latte a piccoli sorsi se necessario.
Lasciate riposare per una ventina di minuti e poi tirate a piacere.

SCUSATEMI ANCORA TANTO SE NON VENGO A FARVI VISITA MA C'HO UN CASINO NEL MIO MONDO D'ARTIFICIO CHE DEVO ASSOLUTAMENTE SISTEMARE.

Vi segnalo un neonato blog, opera di un mascalzone che lavora sotto le mie grinfie:
doctor-cuoco.blogspot.com

C'è di che divertirsi, parola d'Artificio.

Biscotti.

L' Alice m' ha chiesto di fare due biscottini per mangiarli a merenda, così l'ho accontentata. Ormai pronto per la mia consueta corsetta, mi sono ri-cambiato e vai di frolla. La più rapida e semplice che ci sia ( e tra l'altro l'ho impastata un po' troppo velocemente).

A tutto PORCO !!!!!!!!!!!

L'amico PSYCOOK ha lanciato la sfida ed io non ho saputo rifiutare. Mi si chiedeva un modo alternativo di cucinare il porco. Io l'ho fatto nel camino. Non c'è bisogno di ricetta, ma di pazienza e legna. Le foto parlano da se. Ogni tanto rimestate le braci e avvicinatele alla pentola, 3-4 ore ed il gioco è fatto. Ho annaffiato il tutto con del Barolo, per non trattarmi male.

Veniamo giù dai montiiiiiiiiii........

Ma quanto si stava bene in montagna?!!!!!!!!
Un casino!!!
S'era deciso di fare la settimana bianca per accontentare il sottoscritto e la sua voglia di sciare e per vedere l'impatto della neve nell'Alice.
L'Ali s'è divertita moltissimo, io pure e la Simo anche.
In più, rientrati a Parma, neve anche qui!!!!! un totale di neve!!!!!!!!
Molto bene!
Un grazie a chi è passato per farmi gli auguri di Natale e un buon anno a tutti.

RICORDATE CHE IL 13 GENNAIO E' IL MIO COMPLEANNO!!!!!
MI RACCOMANDO!!!!!!!!!!